Sicílie v aristokratickém duchu

26. 3. 2010

Bravurní důkaz, že nic jako italská kuchyně neexistuje, jsou jen kuchyně regionální

Určitě mě někdo nařkne, že nadržuji Itálii, i když fandím Chelsea, ale tady emociálně vyrovnanou a přísně bodující umírněnost nezvládnu. Než začne po nezbytném úspěchu zvedat ceny, je pro mě tato nová sicilská restaurace po osmi měsících existence „best value in town“. Obrovským výběrem výlučně italských a většinou specificky sicilských vín od 230 korun, minerálkou za 70 korun za tři čtvrtě litru, prvotřídním espresem za 28, lanýžovými raviolkami za 200 a dvousetgramovými porcemi ozonovitě čerstvých ryb za 350 korun tahle parta Sicilanů pražskou konkurencí hodně zakvedlá. Sto metrů od Letenského náměstí na samém kraji Bubenče by neměla mít velký problém získat si pravidelnou lokální klientelu sousedů dobře situovaných až zámožných. Jméno samozřejmě převzala od známého di Lampedusova románu a její stěny zdobí fotografie Burta Lancastera a Claudie Cardinalové z ještě známější Viscontiho filmové verze. Výtvarně je pojatá ve stylu dobové sicilské aristokratické jídelny, přitmavlé ztlumenými světly, dekorované tmavočervenými tapetami, s brokátovými ubrusy a čalouněnými židlemi. Vchod je trochu matoucí, vstupuje se nejprve do malého obchůdku s regály zaplněnými nejméně stovkou vín, desítkami sýrů a uzenin a tucty zavařovacích sklenic s všelijakými sicilskými lahůdkami. Odtud se po schodech schází do polosuterénní jídelny, z níž se vchází rovnou do kuchyně, odkud vás přijde přivítat vedle svých dvou číšníků i sám šéfkuchař a majitel Salvatore Ciancimino. Nefalšovaní Sicilani spíše typu Gattopardových komorníků než Kmotrových mafiosů. Mluvíte-li s nimi italsky, vykají vám po sicilsku „voi“ místo spisovného „lei“. Na sicilských specialitách šéf svou restauraci staví a bazíruje na nich do té míry, že když mu dojde pravá sicilská ricotta, omluví se, že vám raději neudělá sicilskou dezertovou specialitu „cannolo siciliano“, než aby ji šidil nějakou ricottou napoletánskou či chraňpánbůh římskou.
Na vinném lístku mají speciální nabídku asi desítky doporučených vín za téměř neuvěřitelné ceny (za polovinu toho, co za tatáž vína účtují jejich italští konkurenti v centru). Vozí si je sami od pěstitelů a nekupují od překupnických dovozců. Doporučí vám prohlédnout si nahoře v obchůdku regály, kde najdete též severoitalská vína jako barolo za dva či tři tisíce. Já se mezi tou dnešní posedlostí silnými víny čtrnáctkami a patnáctkami vždycky pídím po dnes už čím dál vzácnějších dvanáctkách a nacházím zde v regálu přesně dvanáctiprocentní frappato, s nímž jsem se skamarádil teprve před rokem. Typicky a výlučně sicilské, jasně až průsvitně rubínové, ostružinově průrazné („prorompente“, říkají Italové), s mírně nakyslým až téměř citronovým počátkem a nasládle malinovým až medovým návratem. Svou lehkostí dokáže laskavě doprovodit i ryby, u nichž se rozhodujeme zůstat. V širokých baňatých sklenicích se přívětivě rozvonívá.
Mezi antipasti (zde po sicilsku zvanými sfizi) vítáme slavnou typicky sicilskou caponatu, což je zapékaná směs baklažánů, rajčat a oliv. Je zde podávaná za studena (někdy se jí i teplá) v podobě koláčků posazených na dvou centimetrech tlustých kolečkách buvolí mozzarelly, a to ve dvou verzích. Ta druhá obsahuje místo baklažánů do měkka rozdušené artyčoky, které právě mají na Sicílii sezonu a jsou čerstvě dovezené. Koláčky jsou podávány na listech salátu lollo rosso. Obě varianty jsou dokonale do měkka propečené, chutě baklažánů (respektive artyčoků) jsou dobře s rajčaty i olivami prolnuté a provoněné směsí bylinek, v nichž matně rozeznávám oregano a tymián, ale nejsou tam určitě jen tyto dvě chutě.
Druhým antipastem je za tepla podávaný řez měkce šťavnatých rajčaty prosáklých plátků baklažánu alla parmigiana. Lehce nadnesené, neslepené a nesplasklé (jak jinde někdy bývají), skoro jakoby našlehané jako pěna na cappuccinu. Strouhaným parmazánem extravagantně zasypané jako letos Krkonoše sněhem. K nim nám jako typickou sicilskou přikusovačku darují čtyři panelle – placaté čtverečky z těsta z mleté cizrny. Ještě teplé, čerstvě z hloubkového smažení vyjmuté a mírně nafouklé.
Přeskakujeme několikastránkový repertoár dalších předkrmů ve formách „insalate gattopardaine“ a „taglieri“ (což jsou na prkýnkách podávané naplátkované uzeniny a sýry a člověka mimoděk napadá, odkud asi opravdu pochází české slovo talíř) i „bruschettoni“ a noříme se rovnou do těstovin, rozdělených na „primi di terra“ a „primi di mare“. Z těch „zemních“ na nás vyskakují „grantorelli al tartufo“. Je to velká porce menších raviolek plněných kašičkou z bílých lanýžů pošlehaných s nějakou směsí sýrů (ricotta, mascarpone a pecorino?). Specialita sice věru nesicilská (lanýže a vlastně skoro žádné houby na Sicílii nerostou), ale zato neodolatelná.
A teď už hurá na moře. Tam se skví několik mořských specialit vpravdě sicilských už mezi těstovinami. Na příště odkládáme speciální a mně dosud neznámé sicilské těstoviny zvané „caputi“, které se zde podle přístavu Trapani dělají s omáčkou z baklažánů a mečouna, i fetuccine, pennette a linguine na směsích ryb a mořských plodů a vrháme se na dvě po sicilsku připravované ryby.
„Spigola al moscato di Noto“ jsou filátka mořského okouna, též zvaného vlk, nejprve lehce pošírovaná, pak chvíli pečená a zalitá nazelenalou sladkopeprnou omáčkou z muškátového vína ze spektakulárního barokního do prudkého kopce po schodištích stavěného východosicilského města Noto. Tu zelenost omáčce dávají kromě bylinek hlavně drcené pístáciové oříšky, která filátka mořského vlka drží pevně pohromadě. Velmi příjemné překvapení v tradici italských příprav ryb, většinou jednoduše grilovaných. Druhá omáčka zvaná „acqua pazza“ čili šílená voda, v níž se skví celá orata (pražma), je načervenalá, řidší a hodně kořeněná. A je to opravdu ona voda, v níž se pražma pošírovala spolu s rajčátky, několika barevnými druhy čerstvě mletého pepře a, hádám, i šafránem a kořením sumach. Na rozdíl od vlka se mnohem měkčí pražma na dotyk rozpadá téměř na kašičku nasakujíce bláznivou vodu s celou její chuťovou pestrostí.

Jídlo – 46, servis 19, prostředí 9, nápoje 9, value for money 10, celkem 93.

+ Skvělá Sicílie, slavná caponata, senzační ryby, dobrá levná vína

- Za naší návštěvy trochu hlasitá muzika stylu „New Age“. Gattopardovské prostředí by si spíše zasloužilo ztlumenějšího Vivaldiho, Corelliho, Monteverdiho nebo italské lidovky.

Ristorante Il Gattopardo
Šmeralova 15
Tel. 774 999 027 a 222 986 596
Email: a.putia@seznam.cz
(www zatím nemá)
otevřeno denně od 11.00 do půlnoci kromě pondělí

Typicky sicilská

Výběr z jídel:
Carpaccio di mare alla Gattopardo (tuňák, mečoun, chobotnice, kapary, čekanka) – 220
Insalata Don Turridu (artyčoky, pecorino, ořechy) – 180
Bruschettone bufalaccia (pesto siciliano, mozzarella di bufala, rajčata pachino) – 170

Busciata al pesto di pistacchio (sicilské těstoviny s pistáciovým pestem) – 220
Pennette alla Nebrodi (omáčka z kančího, hříbků a rajčat) – 200
Paccheri incasciati (s květákem, piniovými oříšky, parmezánem a pecorinem) – 180
Caputi alla norma trapanese (baklažán, bazalka, mečoun) – 220
Pennette delicate all palermitana (krevety, cukiny, piniové oříšky, žloutek, mascarpone) – 220
Busciata con le sarde (speciální sicilské těstoviny, sardinky, šafrán, piniové oříšky) – 200
Costine di agnello al pesto di pistacchi (jehněčí žebírka na pistáciovém pestu) – 280
Filetto di manzo al marsala (hovězí svíčkové plátky na víně marsala) – 320 Tonno alla isolana (tuňák v omáčce z kaparů a petrželky) – 350

Vína:
Bílá:
Impronta Chardonnay Inzolia IGT – 230
Zione Grecanico IGT – 250
Terre Mosse Frizzante – 350