Vinotéka: Le Terroir
Po fatální chybě favorita jedné ze sommeliérských soutěží se měl stát jejím laureátem. Nepochopitelným rozhodnutím jury dopadlo ale vše jinak. Bylo možné ho vídat v podnicích nejzvučnějších jmen, kde udivoval hlubokými znalostmi vín. Běžných, ale i „extraligových“, jež v tom čase nebyla zdaleka všude k vidění.
Tento příběh je o Vítu Hepnarovi, někdejším šéfsommeliérovi restaurace Rybí trh, kde se vypracoval na jednoho z nejlepších ve své profesi. Náhle však zmizel z pražské sommeliérské scény a už se zdálo, že navždy. Na otázky po jeho aktivitách dával při náhodných setkáních stále stejnou odpověď – „Vydržte!“ – a pomalu se z pražského vinařského světa vytrácel.
Jednou však, procházeje Jilskou ulicí, zaregistroval jsem otevřená vrátka v jednolité zdi a nad nimi nenápadný nápis Le Terroir. Bývala vždy zamčená, proto jsem nahlédl do malého dvora, a zaregistrovav i dokořán otevřené dveře do budovy, vstoupil jsem.
Útulná místnůstka s nemnoha stolky, decentní bar, minikuchyňka a… Vít Hepnar. Příjemné místo, na první pohled noblesní a pojednané s výsostným citem pro prostor, jsem ihned zanesl do mapy svých obžerných zastávek. Aniž bych věděl, co mne čeká.
Evidentně „natřesený“ majitel mne zavedl do hlavní prostory podniku, úžasného románského sklepení. V jedné jeho části odpočívají nejlepší lahve, které se kdy zrodily ve všech koutech vinařského světa, druhá je pojata jako jakýsi excelentní pánský klub. Mobiliář je vrcholem decentnosti, ctí ducha místa a všechno zde vyhlíží příliš prostě na to, aby to bylo levné. A k tomu vinná karta! Ale pozor, nejsou to jen „bomby“ za desetitisíce; obsahuje hojnost lahví, které unese i štíhlejší peněženka.
„U vína je pro mne důležitý jeho výraz, charakter. Proto jsem všechna okusil a u většiny z nich jsem navštívil i jejich producenty. Chci znát filozofii těch, kteří do vína vkládají kus své duše. Díky tomu se mi víno lépe nabízí, vím, co v něm hledat, co od něj může host čekat. A vznikají tím přátelství, která jsou na vínech znát,“ říká Vít Hepnar. „A ducha mají i vína za pár korun.“
Proč jsme tak dlouho čekali na jeho podnik? „Byl to sen, který jsem nosil v hlavě už pár let. Ovšem realizace je velmi složitá. Měl jsem ale štěstí na lidi, na partnery. Nemalou částku vložil jako investici David Železný, s interiérem si skvěle poradil architekt Machač, v kuchyni ,hvězdí‘ Jan Punčochář, má téměř všechna vína ,napitá‘, ví tedy přesně, co k čemu. A sklep je moje opereta. Myslím, že konečný efekt stál za tu chvíli čekání. Mimochodem, nahlédněte také do naší fromagerie. Všechno, sýry i uložená vína, jsou v té nejlepší kondici pro okamžitou konzumaci.“
Co tedy nabízí Vít Hepnar, aby přesvědčil o tom, že vedle espritního vzhledu má podnik stejně znamenité zásoby?
„Ze šampaňských nejspíš R. L. Legrase Brut Grand Cru, Blanc de Blancs z vesnice Chouilly. Za 1490 korun je to krásné popití. Stejně příjemný poměr mezi cenou a kvalitou – hlavně však také báječný doušek – nabízí Nicolas Potel, tedy jeho Bourgogne Vieilles Vignes 2001. Víno, které pohladí, můžete u nás mít za tisícovku – bez desetikoruny. Pyšný jsem také na výběr z německých vinic. Tamní produkce u nás nemá v tuto chvíli důstojné zástupce, takže potěší Weissburgunder 2003 Oberbergener Bassegeige Franze Kellera. Tenhle udivující pinot vám naliji za 690 korun. Kdo by chtěl zabrousit do nejvyšších sfér, pro toho leží ve sklepě lahve tří ročníků La Tache Domaine de La Romanée Conti nebo skvostná sbírka z Bordeaux ročníku ‘61, ročníku století.“
Pokud se Víta Hepnara zeptáte, které víno ho nadchlo v poslední době, odpoví: „To mám ještě v živé paměti. Bylo to v Chablis u Christiana Moreaua. Odtrhl se od rodinného velkopodniku, začal sám, tradičně, pouze ručními pracemi a s maximálním citem pro surovinu. Jeho Chablis Grand Cru „les Clos“ 2002 – ročníku Christianovy první samostatné sklizně – utopí všechny vaše strasti!“
