Skvělá Bellevue: na kedlubny i jihočeské kuře zapomeňte

Jeho vzhled, vůně, chutě, použité ingredience, propojení s vínem i sepětí s místem, jde o kompletní dojem. A právě tohle všechno v Bellevue perfektně funguje.

I tady si samozřejmě na michelinskou hvězdu mysleli. Před časem pro to, aby ji dostali, udělali vše: od kreativního šéfkuchaře přes moderní menu až po nákladný interiér, to vše mířilo na hvězdu. Podnik ji ale nikdy nezískal. Co tady inspektorům chybí? Že si nehrají na módní lokálnost, takže menu nevypadá jako v televizním pořadu Prostřeno? Nebo že vás neobtěžují tklivým příběhem jihočeského kuřátka, které zrovna jíte? Nechme ho hypermarketům!

Ano, Bellevue je v jistém ohledu staromódní: nestydí se za sofistikované mezinárodní menu, které si doma ani náhodou neuvaříte. Což mimochodem býval i důvod, proč jsme chodívali do restaurací: ochutnat neznámá jídla a ingredience, poznat jejich přípravu.

Jenže pak přišly do módy lokální příběhy a tradiční radost zabily. Kedlubna porazila mořského vlka. Možná i proto mě tolik potěšilo, když jsem po čase zase viděl nevlastenecké menu, které se nebojí inspirovat Itálií, Francií a vlastně i celým světem.

Jednoduchá rafinovanost

Bellevue v originále znamená krásnou vyhlídku. Tu podnik určitě nabízí: skrz velká klenutá okna se z něj díváte přímo na Karlův most, Pražský hrad a Petřín. V tom ale není úplně unikátní: krásnou vyhlídku na Hrad nabízí víc podniků. Jenže tím taky končí. Jejich menu často vypadá, jako by ho společně připravovali Miloš Zeman s Jiřím Ovčáčkem a mysleli přitom na zlou pomstu. V Bellevue nabízejí krásnou vyhlídku i pohled do menu.

Najdete v něm mořské ryby, masa, zvěřinu i hodně zeleniny, to vše ale v sofistikovaných kombinacích a přípravách, které ze surovin vytáhnou to nejlepší. Nejde v žádném případě o fúzi, ostatně ta už je passé: spíš čekejte lanýže a jedlou zeminu, chcete-li nápovědu. Nebo jinak: šéfkuchař Petr Bureš si v kuchyni prostě rád a hodně hraje. Na rozdíl od jiných kuchařů ale nikdy tak, abyste nevěděli, co jíte. Sofistikovanost v jednoduchosti, tak lze popsat jeho styl.

Ten ostatně pochopíte hned, jakmile vám přinesou amuse-bouche: tlačenku z chobotlight nice. Zatímco mořské maso jí dává delikátní jemnost, pistácie doplní křupavost a chilli olej ostrost. Kromě stálého menu v Bellevue nabízejí dvě degustační menu: čtyřchodové za 1790 korun a pětichodové za 1990 korun. Ke každému mají i dva sety vín, jeden tuzemský a druhý mezinárodní. Já jsem ochutnal pětichodové menu a pro jistotu oba sety vín. Samozřejmě čistě z profesionálních důvodů.

Uprostřed menší pauza…

Menu začíná skotským lososem s avokádem a jedlou zeminou, které doprovází moravský a francouzský sauvignon blanc. Losos je připravovaný ve vakuu, čímž si udrží svou vláčnou syrovou strukturu, zahřátí z něj ale současně vytáhne víc chuti. Ryba i avokádová pasta se skvěle kombinují, fakt naplno si ale jídlo užijete až po několika soustech: všechny chuťové nuance se totiž v puse rozbalují postupně, podobně jako když dekantujete víno. A mimochodem: nestává se to často, ale moravský sauvignon od Milana Súkala porazí ten francouzský. Hlavně „tučnější“ strukturou, která lépe zkrotí tučnou rybu.

Druhý chod, kachní játra foie gras s čočkou beluga, hned útočí na oči i nos. Jemně restovaná játra sedí v nabublané omáčce z černého lanýže, takže na talíři harmonicky ladí nejen barevně, ale navíc vypouštějí i delikátní lanýžové aroma. A snad jen barbar nemůže mít rád lanýže. Číšník mi k jídlu přináší trochu strašidelně vyhlížející sladší moravské víno jménem Blatnický roháč a k němu i italské verdicchio; to se k foie gras nakonec hodí lépe nejen proto, že Blatnický roháč chutná podobně, jako zní, ale i díky své mineralitě. Právě ta játra příjemně odlehčí.

Třetím, prostředním chodem je atlantická treska s batáty, mučenkou, brokolicí a fenyklovou omáčkou. Řekněme, že po dvou výborných předkrmech jde o lehké chuťové vydechnutí. Ne snad že by jídlo bylo špatné; jeho jediným problémem vlastně je, že přichází po dvou vynikajících chodech. Najednou jako by chyběl magický pátý element; chutě už se tolik nekombinují, neobohacují a nerozbalují v puse. Treska zůstává… treskou.

… a pak zase do práce

Šéfkuchař se vrací na absolutním vrcholu s telecí svíčkovou, bramborovým koláčem s volským líčkem, černým kořenem a omáčkou Madeira! Tohle jídlo je nejen skvělé, ale navíc i překvapivě vtipné: konkrétně bramborový koláč, z něhož na vás po rozkrojení vybafne hovězí. A ne ledajaké, ale krásně šťavnaté a křehké. Což je samozřejmě i telecí, hlavní maso chodu. Je udělané přesně akorát, kdy si ponechá nejen červený nádech syrovosti, ale i svou delikátní mléčnou strukturu.

V Bellevue k němu podávají chianti, což je typická nejen italská kombinace, a taky moravskou frankovku. Ta je ale na jemné telecí až moc kyselá, což během konverzace říkám i číšníkovi. Souhlasí a její výběr vysvětluje tím, že ji pijí hlavně cizinci, protože prý nic takového neznají. S tím pro změnu souhlasím já. Od personálu zde mimochodem slyším i to, že po michelinské hvězdě možná už tolik netouží; bojí se, že by kvůli ní museli snížit kapacitu podniku a logicky i zdražit.

V úvodu jsem zmínil lanýže. Čekejte je v Bellevue i v dezertu, konkrétně ve zmrzlině. Tu zde podávají ke klasickému hruškovému tarte tatin, který číšník přináší se slovy „sladká tečka na závěr“. Nejde jen o sladkou tečku, jak napovídají už lanýže, ale především o super tečku. Špatný dezert může zničit konečný dojem i z jinak perfektní hostiny, to ale určitě není tenhle případ. A zvlášť v kombinaci s dezertním vínem Chateau Castel la Peze.

Nejde totiž jen o pouhé spojení dezertního vína s dezertem; jde o spojení tohoto dezertu s tímto dezertním vínem. Právě takhle pečlivá práce se surovinami a jejich vůněmi, chutěmi i strukturou dělá z Bellevue výjimečný podnik. A vlastně nejen to: po dvouhodinové pětichodové hostině si uvědomíte, že nejste vůbec přejedení, protože menu je složené i velmi chytře. Skoro byste chtěli začít znovu.