Krátké cestování ve znamení svěží zelené
Risi e bisi je jednoduché hráškové rizoto, ale jeho název je tak veselá slovní hříčka, že si je pravicově nemůžeme odpustit. „Riso“ znamená rýži, ale taky smích. „Risi“ jsou tedy rýžové smíchy. „Biso“ je přizpůsobenina francouzského „biseau“ znamenajícího polibek, ale zároveň i severoitalská zkomolenina slova „piso“, z něhož známe spíš jeho zdrobnělinu „pisello“ čili hrášek. Takže smíchy a polibky rýže a hrášku. Dělá se z hrášku čerstvého zeleného, může být klidně i mražený nebo nakládaný. Pochází z Veneta a klasicky se do něho přidává na kostičky posekaná pancetta čili šunka středoevropského stylu, tedy uzená a šťavnatá, na rozdíl od suché parmské. Ale protože v tomto seriálu nejíme přátele, uděláme si je bezmasé (vizte recept).
V Itálii si ještě pobudeme na pár dalších hráškových lahůdek. „Crema di piselli e lattuga“ je krémovitá polévka z hrášku (čerstvého, mraženého, nakládaného nebo i suchého a předem do měkka povařeného) s hlávkovým salátem. Že se hlávkový salát hodí i na vaření, bude možná pro někoho novinka, nedejte se tím odradit, v kombinaci s hráškem dosahuje příjemné sladkosti. Začínáme opět dušením jemně posekané cibulky na olivovém oleji, do ní po pěti minutách přidáme hrášek, promícháme, zalijeme vodou a dusíme do rozvaření, pak rozmixujeme na krém. Přidáme na nudličky posekaný salát a vaříme na mírném ohni dalších deset minut. Na posledních několik minut přidáváme posekanou petrželku a čerstvou saturejku. V Itálii se jí říká santoreggia, latinsky Satureia hortensis a pokud ji nemáte, klidně použijte rozmarýn, nebo tymián, nebo oregano. Podáváme na crostini čili toastech z italského chleba, nejlépe ciabatty.
„Pasta alla pisellona“ se dělá s krátkými těstovinami typu penne a je to jednoduché podušení čerstvého nebo mraženého hrášku na drobně posekané cibulce s trochou oregána, zalité na posledních pár minut smetanou. Opepřené a oparmazánované. Pro zpestření se před smetanou může přidat a pár minut dusit drobně pokrájené čerstvé rajče.
„Blinis aux petits pois et aux herbes fraîches“ jsou populární ve Francii, ale pocházejí od tamní vlivné ruské imigrace prchající před bolševickou revolucí. A jsou to palačinky s hráškem, petrželkou a pažitkou. Dělají se z těsta bobtnajícího, tedy nějakou dobu uleželého s kvasnicemi nebo práškem do pečiva. Ta nabobtnalost a bublinkovost těsta je právě to, co odlišuje blini (v jidiš se jim říká blinces) od jednodušších palačinek. Těstíčko se dělá stejně jako u palačinky, tedy s moukou, vejcem, solí, mlékem a vodou, rozkvedlané na tekuté těstíčko, zde tedy s přidáním kvasnic. Čerstvý nebo mražený hrášek asi pět minut propaříme v páře a vmícháme do těsta. Přidáme a vmícháme drobně posekanou petrželku, pažitku, čerstvě mletý pepř. Smažíme na rozpáleném oleji na lívance a podáváme s kopečkem husté kyselé smetany nebo selského jogurtu.
A na poslední hráškové hlavní jídlo si zaskočíme do Indie, kde je všeobecně populární vegetariánské karí zvané „pav bhaji“. Bhaji znamená jakkoli tepelně upravovanou zeleninu, ať už jako omáčkové dušenice nebo jako bochánky. „Pav masala“ je speciální směsice koření, v němž se zelenina, v našem případě převážně hrášek, dusí. A sestává z těchto podrcených ingrediencí: chilli, koriandr, černý pepř, sušené mango, hřebíček, taj, sůl, kardamom, kumín (římský kmín), listy stromu curry.
Ve woku nebo hluboké pánvi rozehřejeme na střední teplotu olej, v něm necháme chvíli restovat na příčné plátky pokrájené stroužky česneku a zelené čili papričky. Po necelé minutě přihodíme posekaný čerstvý zázvor a drobně posekanou cibulku. Dobře mícháme a necháváme dusit, až cibulka zhnědne. Přidáme oloupaná rajčata a drtíme a dusíme, až se rozpadnou na kašičku. Přidáme čerstvý nebo mražený hrášek a další zeleninu, například na kostičky pokrájenou mrkev, kapustu a předvařené a rozšťouchané brambory. Hrášek by měl převažovat chutí i vizuálně. Ochutíme směsí pav masala. Zalijeme vodou, přikryjeme a dusíme čtvrt hodiny. Dosolíme a přichutíme citronovou šťávou. Podáváme s rýží nebo indickými plackami čapátí, paratha, roti nebo nan.
Risi e bisi
Začínáme jako u každého jiného rizota, lehkým osmahnutím na drobno pokrájené cibulky na másle. Jakmile cibulka zprůhlední, přidáme italskou kulatou rýži, dobře promícháme, pak zalijeme bílým vínem a uvedeme do varu, až se víno částečně odpaří, částečně vsákne do rýže. Zalijeme vařícím zeleninovým vývarem (nemáme-li, postačí vařící voda), přisolíme, připepříme. Vaříme, mícháme, asi čtvrt hodiny až dvacet minut. Přidáme hrášek a dusíme (případně s přidáním dalšího vývaru) na další čtvrt hodiny, během níž se rýže uvaří do křupava al dente, ale zároveň se na okrajích rozvaří do vlhce matlava a krémovita čili „all´onda“, doslova do vlnita. (Pro bůčkaře a šunkaře: přidáváme až teď, nakonec). Přidáme další kus másla a lžičku smetany a ještě pár minut na mírném ohníčku promícháváme. Podáváme s hoblinkami parmezánu.
