O rozdílu mezi jídlem a stolováním
„Kontinentálci rádi jedí, Angličané slušně stolují,“ napsal ve 40. letech minulého století přivandrovalý maďarský vtipálek v tehdy populárním drobném bestselleru „Jak být cizincem“. Tehdy totiž – za války a dlouho po ní – Britům nezáleželo na tom, co jedí, hlavně že se při tom chovají slušně a dodržují stolovací rituály. Mezi ty nejkomičtějších patří napichování hrášku na vidličku drženou zahnutou stranou vzhůru, neboť vidlička se nesmí otočit nikdy opačně, chraň pánbůh, aby se na ni dalo něco nabírat, jak to dělají ti nevychovaní kontinentálci. Odkud tento rituál pochází, se mně nepodařilo zjistit, ale zde máte nejprve odpovědi na dvě etiketní otázky z minulého týdne.
Kuřecí stehno se smí dojídat v prstech, zatímco kachní ani krůtí nesmí, protože na jakési velké hostině se na svoje kuřecí stehno královna Viktorie nakrkla a vzala je do prstů, manýry nemanýry. S kachnou a krůtou to nikdy neudělala. Jedním z nejdůležitějších zákonů aristokratické etikety je, že když se panovník dopustí nějakého faux-pas, nesmí ho nikdo ztrapnit, nýbrž napodobit.
A proč se portské musí při podávání soustolovníkovi postavit před něho a nesmí se podávat z ruky do ruky jako víno? Aby mu láhev neupadla, nikoho nepolil a netrhl si ostudu. Že to se může stát i s láhví vína? Ne tak snadno. Portské je riskantnější ze dvou důvodů. Vinná láhev je dostatečně štíhlá, aby byla uchopitelná jednou mužskou rukou. Ženám láhev nepodáváme nikdy, nýbrž jim vždy naléváme. Portské se tradičně přechovává v láhvích tlustších, tedy nemotornějších a tíže uchopitelných. Ten druhý důvod je, že portské se podává nakonec, a než se k němu propijeme, ruce už znešikovněly. Navíc se to prý kdysi skutečně stalo Jiřímu V. při nějaké žranici s kamarády, když byl ještě princem Waleským.
Nikoho neztrapnit, a naopak ho z trapných situací vylovit, ať už ohleduplností, napodobením, laskavostí nebo humorem, je jedna z nejobdivuhodnějších britských vlastností. Škodolibost je v Británii neznámá ještě dodnes, i po jinak drastickém poklesu manýr včetně stolovacích. Angličtina pro ni nemá vlastní slovo, a když už se o ní někde musí zmínit jako o vlastnosti výlučně středoevropské, říká jí Schadenfreude a píše to kurzivou, aby každému bylo hned jasné, že je to slovo cizácké, v angličtině nezdomácnělé.
Tento příběh mně jednou vyprávěl režisér Jiří Weiss a já jsem od té doby neustále přemýšlel, jak jej propašovat do českého písemnictví.
Když koncem roku 1939 Weiss dorazil do Británie jako uprchlík z okupovaného Československa a už poměrně známý filmař, ubytoval ho u sebe jeden lord, který se rád s filmaři, herci, spisovateli a podobnou sebrankou kamarádil. Když ho lordův butler uvádí do hostinského pokoje, sděluje mu, že Jeho Lordstvo by si pokládalo za čest, kdyby přijal pozvání na večeři s několika přáteli, kteří by ho taky rádi pozdravili a uvítali. A dodal:
„Smoking, pravda, máte?“
„Nemám,“ přiznal se s trapností Weiss a pohlédl smutně na jedinou brašnu, s níž se mu taktak podařilo z okupované vlasti vyklouznout a která kromě kamery obsahovala jedny rezervní kalhoty, jeden rezervní svetr, jednu rezervní košili, jedny rezervní ponožky a jedny rezervní spodky. Butler mlčky pokývl hlavou a odešel. Weiss sedl na autobus, jel do nejbližší obchodní ulice, za poslední peníze si půjčil kompletní večerní oblečení. Když se dostavil na večeři, vítají ho usměvaví lordi, všichni ve svetru. Civí na ně jak u vytržení.
„No, víte,“ vysvětluje lord, „když mně butler řekl, že nemáte smoking, tak jsem všechny přátele obtelefonoval, aby přišli taky ve svetru, abyste se necítil nesvůj.“
Za tuhle zemi si rád zaválčím, řekl si prý tehdy Weiss a bitvu o Británii strávil ve vzduchu za zády pilotů filmováním leteckých přestřelek.
Škoda, že jsem se ho zapomněl zeptat, co bylo k večeři. Ale hádám takto:
Začínal už režim válečného uskromňování, který i lordi dodržovali přísně, důkladně a vlastenecky. V takové situaci by ústřice či kaviár byly vulgárně nepravicové. I šťavnaté roast-beefy, welllingtony a steaky ze svíčkové už pravděpodobně odložili na dobu poválečnou. Začínala sychravá šedá vlhká zima s vichrem deroucím se pod kůži a chtělo to něco hřejivého, vydatného, jednoduchého, válečnického.
Zde tedy nápad, dokonale ladící s koncem listopadu a začátkem prosince. Jmenuje se Scotch broth a je to skotský masový vývar, zaručeně pravicový a ne tak ledajaký. Klasicky si žádá jehněčí či skopové, ale nepohrdne ani hovězím. Používá řezů podřadných, žádná svíčková.
Scotch broth
Pravicový
Do hrnce s vodou a s masem pokrájeným na kousky velikosti zhruba jednoho palce naházíme hrách a kroupy a pak na půl palce nakrájené tyto zimní zeleniny: pórek, mrkev, tuřín. Široká celerová nať, z níž jsme nejprve stáhli nitky. Listy tmavozelené kapusty. Dochutíme posekanou petrželkovou natí, tymiánem, bobkovým listem a pepřem.
Vaříme nejméně hodinu, až do úplného změknutí hrachu a masa a celkového mírného zhoustnutí. Přikusujeme bílý chléb a připíjíme cider čili jablečné víno.
