Minerálku za padesát místo pětadvaceti korun, krajíček chleba za pětikorunu místo tří korun, a navrch přirážka 64 korun za nic. Kontrolory České obchodní inspekce (ČOI) obral personál blíže neupřesněné restaurace celkem o 91 korun při útratě, která správně měla být 334 korun. To je skutečný příběh z rejstříku ČOI. „Nenažraná“ restaurace dostala pokutu, kterou si obsluha beztak vybere na jiných hostech. Hříšník zůstane v anonymitě. Ke škodě zákazníků státní inspekce běžně nezveřejňuje jména podvádějících hostinských.
Zatímco o průvodce gastronomickou elitou není nouze, přehledy restaurací, jimž je radno se vyhnout, chybějí, nepočítáme-li nahodilé recenze na různých webech. Na rozdíl třeba od Rakouska jsou v úrovni tuzemských pohostinství propastné rozdíly. V těch špatných se přitom zákazník může bránit jen částečně. Proti „podmírákům“ nebo neoprávněným přirážkám na účtu by se měl ohradit. Do kuchyně ale nevidí a často nemá ani možnost zahlédnout kuchaře, jehož oděv napoví, jak je to s čistotou v kulinářském doupěti. Zákazník nemá šanci zjistit, že olej ve fritéze má použitelnost dávno za sebou a měl už skončit u likvidátora odpadu. Milovníkům zvěřiny pak nezbývá než doufat, že divočák prošel veterinární kontrolou. Nebo volit jistotu a vracet se do osvědčených restaurací.
Plán se plní
Dioxiny, salmonela, E. coli a další potravinové skandály pronásledují dnešní svět. Jak bezpečné jsou v něm zdejší restaurace? Spotřebitelé nemohou spoléhat na to, že inspekce zachytí všechny závady rizikové pro lidské zdraví. Státní dozor totiž nestíhá. Inspektorů z ČOI a hygieniků, dohlížejících na ochranu spotřebitelů a jejich zdraví v restauracích a občerstveních, je kvůli úsporám v rozpočtu čím dál méně. Počet kontrol se přitom u hygienických stanic bdících nad ochranou veřejného zdraví odvíjí od počtu zaměstnanců. Ti jsou navíc zavalováni dalšími úkoly, takže kontroly v terénu jsou někdy jen formální, jak uslyšíte přímo od lidí z hygieny, což se stalo i týdeníku Euro. Hlavní je splnit plán.
Hygienici za celý rok nedorazí do téměř dvou třetin pohostinství. Z celkem 56 320 zařízení stravovacích služeb v České republice zkontrolovali loni 20 286 restaurací, kaváren a bister. Údaje získal týdeník Euro z výročních zpráv krajských hygienických stanic či dotazem na těchto pracovištích. Česká obchodní inspekce v minulém roce uskutečnila 5890 kontrol a porušení zákona zjistila u více než třetiny případů.
Nejmenší obavy, že je přepadne inspekce z hygieny, mohou mít hospodští v Plzeňském a Pardubickém kraji. Při loňské frekvenci tam kontroloři navštívili jeden podnik ze čtyř stravovacích zařízení (viz Návštěvy z hygieny). Nejhodnější kontroloři nebo nejmenší prohřešky hostinských se vyskytují v krajích Ústeckém, Plzeňském a v Praze, měřeno průměrnou výší udělených pokut (viz Rozdané pokuty). Nejmírnější průměrná sankce 1313 korun vyšla v Ústeckém kraji. Naopak nejtvrdší – v průměru téměř pětitisícovou pokutu – vyměřila hygiena na Vysočině. Celorepublikový průměr na jednu pokutu vychází na 2363 korun. Celkem loni vybrali hygienici na pokutách v restauracích bezmála 16 milionů korun.
Dohled v metropoli
Největší koncentrace různých typů pohostinství je v hlavním městě. Jak v Praze funguje hygienický dozor? Na více než sedm tisíc zařízení poskytujících stravovací služby je nyní 37 hygieniků, o deset méně než předloni. Na jednoho tedy vychází 190 hospod. Tito lidé ovšem současně dohlížejí na nezávadnost, jakost či případné klamání spotřebitelů u hraček, kosmetických přípravků, nádobí a dalších předmětů a materiálů přicházejících do styku s potravinami. Vyjadřují se rovněž ke stavbám a rekonstrukcím restaurací a prodejen potravin.
V minulém roce uskutečnili pracovníci z pražské hygienické stanice 3867 kontrol na 2930 místech z celkového počtu 7024 provozoven. V plánu měli 3169 kontrol, na letošek jich kvůli úbytku pěti pracovníků naplánovali o 241 méně. Co při nich zjišťují?
„V oblasti osobní a provozní hygieny úroveň kolísá. Podobně jako v péči o potraviny a manipulaci s nimi,“ hodnotí Hana Kunstovná z pražské hygienické služby. Přičítá to často nevyhovujícím odborným znalostem personálu i chabému dohledu ze strany provozovatele. „Často v těchto zařízeních pracují cizinci, kteří kromě nedostatečných odborných znalostí mívají i špatné hygienické návyky,“ konstatuje Kunstovná. Jak dodává, zlepšení pozorují pražští hygienici ve stavebně technickém stavu provozoven i jejich přístupu k systému kontrolních bodů zvanému HACCP.
Na pražskou hygienu se vloni obrátilo 379 lidí s výhradami ke kvalitě jídla, hygieně personálu a restaurace či manipulaci s odpady. Téměř třetina si stěžovala na zdravotní potíže po konzumaci potravin a pokrmů. Z podnětů a stížností vyhodnotili hygienici jako oprávněných necelou polovinu. Jak připomíná výroční zpráva, nejzávažnějším případem byla otrava tří zákazníků histaminem poté, co snědli jídlo z tuňáka. Zdravotní problémy měli také tři lidé po konzumaci mléčného výrobku, ve kterém byla laboratorně prokázána rezidua peroxidu vodíku.
Zloději ve Špindlu i ve Stodolní
Na nepoctivost narazili inspektoři ČOI v každé čtvrté předzahrádce z více než čtyřicítky prověřovaných restaurací v hlavním městě a středních Čechách. Při inspekční misi v ostravské Stodolní ulici neprošlo kontrolou ČOI šedesát procent z 37 navštívených restaurací, barů, diskoték a nočních klubů. Šest z osmi restaurací ve Špindlerově Mlýně šidilo. Takové jsou výsledky z některých větších akcí ČOI v letošním roce. Z více než patnácti set kontrol během prvních čtyř měsíců odhalila inspekce prohřešky v 38 procentech případů. Nejhůře dopadly Praha a Středočeský kraj s 53 procenty nálezů.
Mnoho kontrol probíhá na podnět spotřebitelů. „Restaurace, pivnice, bary a další restaurační zařízení patří dlouhodobě k provozovnám, na něž si lidé stěžují nejčastěji. Část kontrol, které v nich ČOI každoročně udělá, by však mohla být směrována jinam, protože právě v restauracích se spotřebitelé mohou aktivně a účinně bránit sami,“ doporučuje šéf ČOI Jan Štěpánek. Radí, aby problémy týkající se obsluhy, nesprávné míry nápojů či velikosti porce nebo nesprávného účtu hosté okamžitě řešili na místě s vedoucím nebo majitelem.
Ojedinělé přitom nejsou případy, kdy inspektory zve do svého podniku přímo majitel. „Má totiž podezření, že personál podvádí. Chce to vědět i za cenu, že dostane pokutu,“ doplňuje mluvčí ČOI Miloslava Fléglová. Inspekce nezkoumá, kdo se na ni s podnětem obrací, její rolí je ochránit spotřebitele. „Vloni jsme dostali zhruba 18 tisíc podnětů,“ upřesňuje mluvčí. Také ČOI se dotkly rozpočtové škrty. Organizace zrušila neobsazená místa a výpověď dostalo asi 25 inspektorů. Na celou republiku jich je nyní 272. Na Prahu a střední Čechy připadá 69 lidí, z nich ale 29 testuje bezpečnost výrobků.
Hospody nejsou benzinky
Obchodní inspekce nepočítá s tím, že by zveřejňovala pokutované restaurace, podobně jako po tlaku veřejnosti přestala tajit seznam podvádějících čerpacích stanic. Výjimku udělala ČOI letos na jaře, kdy na žádost serveru Aktuálně.cz mimořádně poskytla přehled pravomocných pokut nad deset tisíc korun za minulý rok. Server pak vyvěsil seznam největších provinilců. Rekordní pokutu 140 tisíc korun dostal po několika kontrolách Jiří Vavřač, provozovatel pražských restaurací Caupona v Michalské ulici a V Lázních v Lázeňské ulici.
Nezveřejňování provinilých pohostinství obhajuje mluvčí Fléglová především celkovou náročností. „Po několika měsících, které uběhnou od zjištěného porušení zákona do uložení sankce, napíšeme, že někde šidí hosty. Jenže mezitím už všechno může být jinak. Provozovatel nedostatky napravil, nebo se změní majitel, ale to my už nestačíme sledovat,“ vysvětluje Fléglová.
Solidní restauratéři by ovšem veřejné pranýřování nekalé konkurence přivítali. „Zákazníci mají právo vědět, kde je šidí. Inspekce by nepoctivé podnikatele měla zveřejňovat pravidelně,“ myslí si prezident Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek. Kontrolám na jedné straně fandí: „Aby se síto roztřáslo a nekvalitní jím propadly.“ Pozoruje však, že na všechny neplatí stejný metr. „Při stavbě kamenných hospod jsou velmi přísné hygienické požadavky. Vedle nich fungují stánky, které na první pohled nesplňují základní předpisy,“ poukazuje Stárek.
Lidem, kteří si chtějí udělat obrázek o neznámé restauraci, by doporučil podívat se na toalety. „Když je špína tam, je i v kuchyni,“ říká. Každého, kdo se chce slušně najíst, by měla také odradit cedule lákající na menu za 59 korun. „Menu za takovou cenu je vždy podezřelé,“ varuje. Jenže ani drahé jídlo není automaticky zárukou kvality, mohou potvrdit hosté, kteří se omylem ocitli v podnicích orientovaných na turisty, a nejlépe z celého autobusu. Naštěstí je i v Česku dost restaurací, kde vědí, že náš zákazník je náš pán.
