Medité je jedno z mála živých míst v jinak polomrtvých lázních Moderní tapas restaurant Medité jako by do Mariánských Lázní úplně nepatřil. Město totiž navštěvují převážně starší lázeňští pacienti z Německa, jimž pobyt hradí zdravotní pojišťovny, a kteří se proto stravují výhradně ve svých hotelích, kde neutrácejí ani euro navíc. A nabídku zatím příliš nevylepšili ani Rusové, kterých sem přijíždí stále víc. Některé hotelové restaurace proto zavírají po šesté večer, kdy se hosté odebírají k televizi.
Lepší podniky tak v lázeňské části najdete pouze v dražších hotelích orientujících se na privátní klientelu, kterých je zde ovšem jen pár. Ač vkusně zrekonstruované za německé zdravotní pojištění bez ruských excesů, nepatří Mariánské Lázně na mapu gurmánů; některé restaurace nemají ani položky z vlastního menu, protože je nikdo nechce. Možná i proto se Medité nachází v dolní části města, již za svou vlastní naopak stále považují místní.
„Hosté lázní tvoří tak dvě procenta naší klientely, na nich by se restaurace stavět nedala,“ vysvětluje zdejší rodák, světoběžník a majitel podniku David Böhm, jenž současně obsluhuje hosty. Medité si proto oblíbili především místní lidé, kteří sem přicházejí nejen na jídlo, ale i na víno nebo jen vynikající silné espreso. V době oběda jich zde ve všední den sedí několik, spolu se skupinou Italů či dvojicí Rusů.
Postavit na vlastní nohy takový podnik samozřejmě nebylo snadné. „Trvalo čtyři roky, než jsme si našli klientelu. Chtěli jsme hostům dát pocit, že jsou ve Středomoří a že si v restauraci nemusejí dát celou láhev vína, ale jen skleničku, nebo jen jeden tapas, a ne hned deset,“ popisuje Böhm nutnost jisté osvěty a taky neromantický úděl restauratéra. Ten jeho je o to méně romantický, že restauraci neotvíral s movitým investorem v zádech, ale s bankovním úvěrem a půjčkou od otce. Tento model zpravidla přináší spoustu bezesných nocí. Televize půjde dolů Podnik Medité není velký, tvoří jej dvě menší místnosti. V té přední stojí oranžově zabarvený skleněný bar, k němuž ze stropu visí lampy, v zadní je pouze sezení. Čistý a prostý interiér se světlou dřevěnou podlahou dotvářejí tmavé dřevěné stoly se žlutými a béžovými židlemi, na kterých se dokonce dá i pohodlně sedět. Nejde o vtip: ve snaze o estetickou originalitu obětují někteří restauratéři pohodlí hostů, snad nejhorší restaurační zločin. A zvlášť ve španělském tapas restaurantu, kde se i konzumace pár malých chuťovek může protáhnout na několik dlouhých hodin.
Jediným rušivým elementem je plochý černý televizor zavěšený v rohu pod stropem, patřící spíš do hospody, během mé návštěvy naštěstí vypnutý. Právě televize totiž bývá nejspolehlivějším zabijákem i sebelepších gastronomických zážitků. Jak si můžete užít dobré jídlo nebo víno a dívat se přitom na Stevena Seagala, jak masakruje deset chlapů? Jedno z toho vždy musí utrpět! „To byl omyl, každá restaurace má ty své. Chtěli jsme, aby tady běžel kanál o jídle, ale televize půjde dolů,“ usmívá se Böhm. Žil a gastronomické zkušenosti sbíral v Itálii, Španělsku i ve Velké Británii, takže hostům umí velmi zasvěceně poradit s výběrem jídla i vína.
Medité nabízí jak stálé menu, tak denní nabídku napsanou na tabuli na zdi. Ta sice předkládá například lákavé gambas al ajillo, tedy krevety pečené v sádle s česnekem a chilli (125 korun) nebo restovaný čerstvý medvědí česnek s jamonem serrano (95 korun).
Můj zrak však padl na katalánského králíka (135 korun) s karamelizovanými paprikami na polentě (110 korun). Králičí maso patří k chuťově nejlepším a španělské receptury jsou podobně rafinované a plné olivového oleje jako ty italské. Medité ovšem myslí i na každodenní obědy: za 120 korun si zde můžete denně dopřát dvouchodový oběd, jaký nenajdete v celém městě.
Ještě předtím však majitel restaurace přináší dvě objednané položky: nejdřív skvělou hustou fazolovou polévku a po ní i předkrm, tradiční španělské tapas. Tedy sušenou šunku ze Zaragozy s tapenádou z černých oliv a sušenými rajčátky a pomerančem. Ta je servírovaná na ohřátém talířku, takže pouští silné masné aroma i tuk. S osmahnutým domácím chlebem jde o skutečnou chuťovku, navíc krásně podávanou.
Böhm by samozřejmě lidem rád nabídl i kultovní jamon iberico, ten je ale tak drahý, že by ho podle něj Češi nezaplatili. A navíc: i lacinější jamon serrano nabídne slušnou chuťovou satisfakci. Na rozdíl od nás si totiž Španělé, stejně jako Italové nebo Francouzi, nikdy zcela nezničili svou letitou gastronomickou tradici a netráví se vodou napíchanými šunkami dochucenými jedovatými „éčky“.
Lázeňský předvoj „Ztratil jsem šest kuchařů, některé kvůli krádežím, jiné kvůli drogám,“ popisuje Böhm nástrahy restauračního byznysu. A taky tradiční bolest tuzemské gastronomie – chronický nedostatek kuchařů, které baví vařit a taky se chtějí naučit něco nového, nejen kuře s eidamem. I proto bere svůj personál za poznáním do Španělska, odkud si sám dováží většinu surovin i vín. Nabídka těch španělských je totiž u nás stále bídná. „Zaučit kuchaře stojí hodně práce, úsilí i času,“ říká majitel podniku.
Ještě k vínu: to španělské má přinejmenším výhodu v tom, že bývá levnější než italské nebo francouzské, jehož ceny v posledních letech brutálně ničí Číňané. Böhm navíc spoluvlastní i velkoobchod se španělským vínem, takže má ve své restauraci slušnou nabídku. Začal jsem sklenkou bílého suchého
rueda založeného na odrůdě Verdejo (85 korun) a poté pokračoval stolním červeným tempranillem za stejnou cenu.
Podnik ale nabízí i italskou produkci, máte-li chuť. Například mně chtěl Böhm vstřícně otevřít lahev vermentina, když jsem mu řekl, že jde o mé oblíbené italské víno. Medité neprodává žádná velká a drahá vína, ale slušné láhve za slušnou cenu kolem pětistovky. Je příjemné oddychnout si občas od pražského vinného džihádu, kde na menu vidíte i bezostyšné 400procentní marže.
Medité je v Mariánských Lázních stále menším zjevením. Nebo předvojem sofistikovanější budoucnosti, chcete-li. K lepším světovým lázním totiž patří kvalitnější gastronomie stejně jako léčivé minerální vody nebo skotské střiky. V restauraci si můžete navíc dát i větší jídla, jako třeba grilované jehněčí kotletky (335 korun) nebo tradiční rybu ze severu Španělska pescado con boletus (340 korun). Zkuste ale určitě na jazyku se rozpadající konfitovaná hovězí líčka v červeném víně se srdíčky artyčoků a budete se sem chtít vracet. l
hodnocení
vynikající španělské tapas i větší jídla
nepředražené víno
velmi vstřícná a zasvěcená obsluha
televize v restauraci
Výběr z jídelního lístku
• Čerstvé sépiové linguine s humrovým máslem,
královské krevety a čerstvá petrželka • 230 Kč
• Tortilla de patatas s hříbkovou tapenádou
a fenyklovou majonézou • 85 Kč
• Karamelizovaná kořenová zelenina s česnekem
a čerstvými bylinkami • 80 Kč
• Grilované papriky s cuketou v rajčatovém
bešamelu, gratinované s ovčím sýrem • 99 Kč
• Lilkové závitky plněné parmezánovou
nádivkou • 99 Kč
• Restované plody moře s omáčkou Cava • 145 Kč
• Chocos con garbanzos (fantastická úprava
calamarů s cizrnou) • 150 Kč
• Restované krevety na sušených rajčatech
s česnekem a čerstvou bazalkou • 135 Kč
• Konfitovaná hovězí líčka v červeném víně se
srdíčky artyčoků • 135 Kč
• Konfitované jehněčí kolínko se zeleninou,
bylinkami a amontilladem • 142 Kč
• Králík na katalánský způsob s mandlovou
omáčkou • 135 Kč
• Toskánská panenka v bylinkové krustě • 120 Kč
• Pescado con boletus (Tradiční úprava ryby
s hříbky ze severu španělska) • 340 Kč
• Carpaccio ze žluté řepy s lanýžovou ricotou,
vinaigrette a salátem polníček • 120 Kč
Výběr z vinného lístku
• Arribes de Vettonia DO Malvasia 0.15 l • 55 Kč
• Goccia Chardonnay 2012 0.75 l • 420 Kč
• Negro Onorata 2012 0.75 l • 530 Kč
• Terlaner Classico DOC 2012 0.75 l • 540 Kč
• Garcia Viadero Albillo CDO 2012 0.75 l • 540 Kč
• Val de Vid-Rueda 2013 0.75 l • 420 Kč
• Val de Vid-Verdejo 2012/13 0.75 l • 440 Kč
• Sumarroca Muscat 2012 0.75 l • 450 Kč
• Abadal Picapol 2012 0.75 l • 580 Kč
• Pazo de Villarei-Albarino 2012 0.75 l • 560 Kč
• Valle Garcia Viogner 2010 0.75 l • 1050 Kč
• Terre di Campo Sasso 2009 0.75 l • 420 Kč
• Kettmeir Pinot Nero 2011 0.75 l • 480 Kč
• Bava Casot di Mainera 2010 0.75 l • 420 Kč
• CMonte toro Crianza 2008 0.75 l • 410 Kč
• Jaramiel Roble 2012 0.75 l • 390 Kč
• Artuke Pies Negros Crianza 2011 0.75 l • 460 Kč
• Terrazgo Crianza DO 2008 0.75 l • 470 Kč
RESTAURACE MEDITÉ Hlavní 279/7, 353 01 Mariánské Lázně tel.: 354 422 018 e-mail: info@medite.cz www.medite.cz Otevírací doba denně 11.00–23.00 Kuchyně středomořská s důrazem na španělské tapas Země původu nabízených vín Španělsko a Itálie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
O autorovi| Petr Holec • holec@mf.cz
