Španělské speciality hodné shakespearovských hymnů
V restauraci a tapas baru La Bodega je toho tolik ke koštování, že jsem na to tentokrát musel přizvat dvě partnerky, aby se zvládlo alespoň minimum z bohatého výběru španělských růzností, které jsou v nich na repertoáru a o nichž se sluší podat zprávu. Ve dvou by se toho možná zvládlo tolik jako ve třech, ale bylo by to o hodně namáhavější. Obě partnerky jsou milovnice mořských krustáciových potvor, na které jsem já alergický, tudíž je někdo za mě ochutnat a popsat musel. Tou druhou partnerkou, mimořádně pro tento účel, byla divadelní a televizní hvězda Hana Maciuchová, která ráda dobře jí a ještě raději si o snědeném jídle povídá – jako každý správný Hanák. Leccos z toho, co budu za chvíli popisovat, je i z jejího shakespearovského repertoáru.
Moje zvědavost milovníka drštěk (po toskánsku, po francouzsku i po česku) jako první chod volí „dršťky po madridsku“ (na účtence zaznamenané asi na konci jako „volná cena kuchyň“). Ač štědře obmáčené nesmírně chutnou peprnou rajčatovou omáčkou, zklamávají svou skladbou, v níž převládá posekaná klobáska chorizo s několika málo kousíčky drštěk, v poměru asi 6 : 1. Unfair.
Zato krevetky plovoucí v hluboké keramické misce vřelého olivového oleje (zjevně čerstvě vyndané z pece) voní přes celý stůl tak nutkavě, svůdně, až eroticky, že – ale nechme si to na později, popišme si napřed lokál. Je trochu ztracený až úplně na konci Hybernské, s malou světelnou reklamou červeného býka ve žlutém kroužku, ve španělských barvách. Vchází se do nevlídného baru s vyvýšenými stolky a stolicemi bez opěradel, vše v mírném přítmí, na posezení nepohodlné, viditelně populární spíše u kulinárně zvídavé a v tapas tápající mládeže než u letitých labužníků. Z asi patnácti drobných chodů „tapas“, zobrazených na papírové podložce, kterou máte na stolech, se dá vybírat kombinace tří, šesti nebo dvanácti, od něco málo přes stovku po necelých stovek pět.
„Tapa“ je španělsky špunt. V přeneseném smyslu to nejspíše znamená malé zašpuntování hladu, abyste se neopíjeli na lačný žaludek. Ve španělské kulinární tradici to jsou jednohubky, též zvané „boquerones“, od slova „boca“ znamenajícího ústa. Ve Španělsku je podává na malých mističkách téměř každý bar ke každému alkoholickému nápoji včetně piva. Mimo Španělsko (nejdříve to bylo v Londýně) se tradice tapas barů rozvinula ve zvláštní kulinární kulturu nevázaného přátelského stolování s ochutnáváním vícero malých chuťovek místo velkých chodů. Pojídání chuťovek s pitím by mělo být ležérním zážitkem sředomořské atmosféry neuspěchaného „mañana“, které nedělá dnes, co může odložit na zítra. Tato atmosféra zde chybí a člověk se těžko ubrání přirovnání s českou tradicí rychlojídelen „na stojáka“. Vhodné na první zvědavé seznámení se španělskou kuchyní nebo uspěchaný oběd na otočku.
Proto spěcháme po schodech do restaurace v prvním poschodí. I tam je vstup zpočátku nevlídný, vhled do restaurace zakrytý věšákovým sloupem, teprve po projití okolo baru se otvírá veselejší a pestrobarevnější prostor s pohodlným sezením u elegantně prostřených stolů. Vitrína s víny je k nahlédnutí, vybírat můžete podle vinět, s kvalitními a ne běžně známými víny ze všech španělských regionů, už okolo pěti stovek. A zde se tytéž tapas podávají v několikanásobně větších porcích za několikanásobně vyšší cenu, nebo ve dvou vybraných souborech menších porcí. My volíme a dělíme se o ty větší.
Ty svůdné krevetky „gambas al pil pil“, růžovobílé a v syčícím oleji rozechvělé jako panenská ňadra, nadějně vykukují z bublinkové lázně a touží po polaskání. Pohupují se jako rybářské bárky připoutané k molu v baskické rybářské vesničce. Je jich šest a oběma dámám se rozjiskřují oči, jak si je překládají na talíř. Nad stolem se rozestírá a vznáší vůně venkovských kuchyní za horkého poledne. Málem že shora neslyšíme chechtat se racky. I já sahám po skývě chleba a namáčím ji do horké lázně. Prosáklá jen jemným nádechem krevetím osvěžuje půnebí lehkou pálivostí malých feferonek „guindillas“ a mohutným náporem jemně do nasládla osmahlého česneku, jak jej jen Španělé smahnout umějí. V celých stroužcích, v oleji těsně pod hladinou plovoucích a zlatavě zářících. Ó, česneku, tvůrče radostného žití!
„Calamares en su tinta“ jsou tenké kroužky sépiových chapadélek do husta a do nasládla dušené ve vlastním inkoustu a bílém víně s množstvím kroužkovitě pokrájených tenkých plátků cibule, s níž se promíchaly tak důkladně, že jsou zrakem k nerozeznání a skousnutím jen tak tak. Po mírně pálivých krevetkách chlácholí, lahodí a přesouvají nás z Baskicka do Středomoří. Odtamtud nás na sever do údolí řeky Ebro stěhují tamní (a pouze tamní) papričky piquillo, proslulé svou mírně pikantní sladkostí. Zde papírově tence do černa pečené a plněné jemnou kaší, v níž chutnám solenou či sušenou tresku, rozvařenou a rozšlehanou – s čím to? S bramborovou kaší na způsob provensálské „brandade“? Vsadil bych na to krk. Že je to jen samotná ryba s hustým bešamelem, se dodatečně dozvídáme od kuchaře, když mu vzdáváme hold za celý večer. (Hergot, kde se to ti mladí čeští kuchaři učí?) Zčernalé papriky jsou přelité růžovou omáčkou z týchž paprik (pečených a nakládaných) pošlehaných se smetanou. Po ostatních ingrediencích v ní už nepátrám.
Dá se to ještě něčím vylepšit a vygradovat? Co takhle kolečko kozího sýra „queso de cabra“, grilovaného do zhnědnutí a zkřupavění, aniž by se rozteklo, posazeného na velké kopce sladké, na nudličky krájené karamelizované cibule zalité čímsi červeně a sladce ovocným (brusinkovým, malinovým, jahodovým)? Hádání vzdáváme a dělíme se už jen o jeden jediný hlavní chod. Typicky iberijský a horský, jak jej dělají jen Španělé a Portugalci. „Pierna de cabrito“ čili kýta z kůzlete, lidově venkovsky vypečená do šťavnata, na hromadě celých stroužků česneku, snítek rozmarýnu a tence plátkovaných brambor.
Výběr z dezertů „surtido de pestres“ (má být „postres“) je prudký sestup dolů, nedojídáme a rychle zapomínáme. Kromě nich je to tu „España genuina y brava“.
Jídlo - 43/50, servis 19/20, nápoje 9/10, prostředí 8/10, value for money 9/10, celkem 88
+ Skvělá španělská kuchyně z několika regionů, dobrý výběr nepředražených vín
- Mírně nevlídné prostředí
Restaurante La Bodega
Hybernská 32
110 00 Praha 1
tel: +420 222 240 991
e-mail: labodega@labodega.eu
otevřeno: denně 11–24, pátek a sobota 11–1
Kuchyně: španělská, střižená trochou vtipné české vynalézavosti a trochou zbytečné banální italskosti
Vína: Španělsko, Portugalsko, Itálie, Chile, Argentina, CZ
Poledne: menu tři chody – 109 Kč, salátový bar – 125 Kč nebo 225 Kč
Výběr z jídelníčku:
Pulpo alla gallega (chobotnice po galicijsku) – 255 Kč
Pulpo al chef (chobotnice vařená ve víně a pivu) – 305 Kč
Calamares ala andaluza (kalamáry po andaluzku) – 165 Kč
Chanquetes al pil pil (skleněné rybičky na česneku a feferonce) – 370 Kč
Caballitos (smažené krevetky v pivním těstíčku) – 385 Kč
Verdula ala plancha (grilovaná zelenina) – 185 Kč
Arroz negro (rýže na černo s kalamáry a mušlemi) – 285 Kč
Zarzuela de pescado (ragů z mořských živočichů a ryb) – 385
Chuletas de cochnillo (kotleta ze savého selátka) – 520 Kč
Steak de bisonte (steak z bizona) – 815 Kč
Magre de pato con salsa de arándanos (kachní prsíčka na borůvkách) – 385 Kč
Bacalao ala vizcaina (solená treska po biskajsku) – 495 Kč
Merluza ala vasca (štikozubec po baskicku na bílém víně, mušlích, chřestu a vejcích) – 405 Kč
Vína:
Bílá:
Viña Tito Blanco – 315 Kč
Pirinéos Mesache Blanco – 480 Kč
Analivia Verdejo – 550 Kč
Abadal Chardonnay – 990 Kč
Růžová:
Las Camapnas Rosado – 360 Kč
Valduero Rosado – 630 Kč
Červená:
Monastero de Santa Ana – 450 Kč
tasLas Camapans Crianza – 480 Kč
Sangre de Torro – 480 Kč
Rioja Alcorta Crianza – 540 Kč
Hécula – 580 Kč
Giné Giné – 820 Kč
Coto de Hayas Reserva – 870 Kč
Coto de Hayas Gran Reserva – 1100 Kč
Valduero Reseva – 1490 Kč
Merqués de Cáceres Gran Reserva – 1574 Kč
Casa Cisca – 2870 Kč
