Veganský obchod Herbivore na pražské Výtoni, ve kterém se můžete i skvěle najíst, je pro mě jedním z nejpříjemnějších objevů roku
Nikdy jsem seriózně neuvažovala nad tím, že bych se stala vegetariánem, natož veganem. I kdybych se nakrásně obešla bez masa, neobešla bych se bez vajec, másla, mléka a mnoha dalších potravin, které jsou běžnými součástmi mého jídelníčku. Ale aktuální módní trendy ve výživě jsou neúprosné. Velí vzdát se lepku, jíst jen syrové pokrmy nebo se vrátit ke stravě našich praprapředků. Neodsuzuji nic z toho, pro mě je ale na jídle důležité především to, jestli je dobré a z jakých surovin je připravené. Jestli je vařené, nebo syrové a jestli by si na něm pochutnal Ötzi, je pro mě celkem podružné. Nemohla jsem však pominout, že se v poslední době otevírají další a další podniky zaměřené právě na některý z uvedených výživových trendů.
Herbivore jsem asi měsíc míjela při cestách na sobotní trh na náplavce, než jsem si dodala odvahu tam vstoupit. Přesvědčila mě k tomu zpráva na jedné sociální síti, že v Herbivore aktuálně působí Michal Hromas alias Hugo neboli Rachad, dobře známý všem pražským, ale vlastně i mimopražským foodies, protože zkrátka vaří jinak. Od té doby se v Herbivore zastavuji několikrát týdně, pokaždé ochutnám něco jiného a říkám si, že nějakou dobu bych se bez živočišných produktů obejít klidně mohla, kdyby bylo nejhůř.
Nejhůř naštěstí není, takže zatím si veganskou stravou jen zpestřuji tu svou běžnou a totéž mohu vřele doporučit i vám.
MAJITEL VYSVĚTLÍ
Herbivore je primárně obchod zaměřený na veganské produkty. Najdete tu spoustu výrobků, kolem kterých projdete bez povšimnutí, pokud jste všežravci a netoužíte po mandlové náhražce smetany nebo třeba smetanového sýra. U některých si řeknete, že by stály za ochutnání, jako třeba zmrzlina z kokosového mléka. Některé rovnou vyzkoušíte, protože sugestivnímu způsobu prodeje pana majitele zkrátka nejde odolat, a když vám podrobně popíše, jak moc pozitivní účinky má na něj březová šťáva, kterou denně pije, tak si ji zkrátka dáte. Ostatně pan majitel je podstatnou součástí tohoto podniku a bývá v něm prakticky denně. Nové hosty jím osobně provází, ty stálé si pamatuje a velmi úspěšně je láká k ochutnání pokaždé něčeho jiného. Kéž by obsluha všude, kam chodím, byla tak pozorná.
Velkou část sortimentu tvoří věci poměrně běžně dostupné, leč v biokvalitě a veganské. Najdete tu třeba luštěniny, nakládanou zeleninu, koření, ořechová másla, opravdu bezlepkové ovesné vločky (za naprosto šílenou cenu). Mají tu běžné i bezlepkové pečivo. Nově se v sortimentu objevila naturální vína, která můžete ochutnat i na místě a k divokým chutím zdejších pokrmů se budou dobře hodit. A pak tu seženete pár věcí, které zas tak běžné nejsou, jako třeba ocet z granátových jablek, který využijete, pokud se budete snažit napodobit místní kuchyni, kvůli níž vlastně tohle všechno píšu.
Tak jako Michal Hromas totiž u nás nepracuje se zeleninou nikdo, koho znám. Marně čekám na to, kdy se u nás někdo nechá inspirovat Yotamem Ottolenghim, kuchařem italsko-izraelského původu a majitelem několika londýnských podniků, který dokáže ze zeleniny připravit tak fantastická jídla, že bych se kvůli nim vzdala masa bez oka mrknutí. Tedy alespoň na pár dní nebo týdnů. Zatím tu ale roste jedna burger restaurace za druhou, vegetariáni čile konzumují smažený sýr a vegetariánským restauracím nakonec stejně vévodí tolik populární Beas Dhaba.
Hugo má ale k Yotamovi Ottolenghimu svým způsobem blízko. Ne že by ho kopíroval a vařil stejná jídla (i když i to by mi bohatě stačilo k zeleninovému štěstí), ale tím, že se zaměřuje na kuchyni Blízkého a Středního východu, na kuchyni židovskou, resp.
aškenázskou, zkrátka na kuchyni, která je u nás k ochutnání málokde a tím méně v nějaké autentické podobě. Vlastně je poněkud překvapivé, že jeho kuchařské umění můžete vyzkoušet právě uprostřed veganského obchodu. Jeho přední části dominuje kromě prodejního pultu s kasou ještě druhý pult, na kterém jsou vyložena všechna jídla, která jsou právě k mání, vedle něj stojí nádoba s polévkou dne a ještě vedle stolička s čerstvě vylisovanými ovocnými a zeleninovými šťávami.
Ze šťáv doporučuji ochutnat především tu z řapíkatého celeru, ananasu a koriandru. Nezvyklá kombinace překvapí velmi svěží, lehce slanou chutí, ve které celer nepřebíjí vše ostatní, s čímž mám obvykle trochu problém. Tahle šťáva mě baví, jakkoli proti klasickým kombinacím například jablka, mrkve a červené řepy nemohu namítat vůbec nic. Pro odvážlivce bývají rajčata s fenyklem, byť rajčata jsou už poněkud mimo sezonu.
Zahanbit se nenechají ani místní polévky, které jsou, ve veganské restauraci nepřekvapivě, čistě zeleninové. K ochutnání byla například paprikovodýňová, pórková nebo příjemně ochucená zeleninová polévka s harissou, celou cizrnou, mrkví a další zeleninou.
KILL BILL Z MRKVE A ŘEPY
Pozornost směrujte ke studenému pultu, na kterém se ale čas od času objeví horké právě připravené jídlo, obvykle třeba dýňový cimes (jídlo z jednoho hrnce) s mrkví, červenou čočkou a pár lístky koriandru. Rozhodně nevynechejte hummus, v jakékoli jeho variantě. Kromě klasického hummusu ozdobeného třeba za’atarem, piniovými oříšky a zrnky granátového jablka bývá k mání hummus s dýňovým pyré nebo třeba s červenou řepou.
Já tu mám nejraději masabachu, původní nomádskou verzi hummusu, která se od klasického hummusu liší především konzistencí. Velkou část pokrmu tvoří celá cizrna, zbývající část cizrny je rozmixována jen velmi nahrubo. Samozřejmě v něm najdete spoustu citronu a sezamovou pastu tahini jako v klasické verzi hummusu.
Parádním číslem podniku Herbivore je čočkový salát z čočky Beluga, přezdívaný Kill Bill, s nakládanou kořenovou zeleninou (vybavuju si mrkev, řepu a ředkev) a koriandrem.
Bohužel jsem ho ochutnala hned při první návštěvě před několika týdny a od té doby jsem na něj nenarazila, takže vám jeho chutě nedokážu přesně popsat. Nicméně se vším měl společné perfektní dochucení, které je pro zeleninová jídla naprosto nezbytné, aby byla výjimečná.
A právě to je Hugova silná stránka. V salátu z červené řepy můžete odhalit chuť i vůni růžové vody, v salátu s bulgurem zas melasu z granátového jablka, nijak zvlášť populární tuřín tu můžete vyzkoušet v datlovém sirupu, lilek dokonce ve spojení s čokoládou.
Zkrátka kombinace nezvyklých chutí, exotického koření, dobře odvedené kuchařské práce a kvalitních surovin je „tajemstvím“ tohoto podniku a jeho objevování mě nepřestane bavit ještě dlouho.
S klidným srdcem můžete vynechat jídla jako smažený květák v těstíčku nebo pečené brambory; jsou dobré, leč poněkud obyčejné a doma si je můžete udělat stejně dobře.
Skoro určitě si ale doma neuděláte tak dobrý a výrazný babaganush z uzeného lilku. Možná vás ani nenapadne zužitkovat starý chleba tak, že z něj uděláte migas (který sice nemá s Východem nic společného, ale je skvělý), tedy pokrm z opečených větších drobků chleba se štědrou dávkou olivového oleje a pečenou zeleninou, třeba dýní a paprikou.
K tomu všemu můžete popíjet filtrovanou výběrovou kávu od české pražírny Doubleshot, připravenou v přístroji Moccamaster, takže její kvalita je naprosto konzistentní a není příliš závislá od toho, kdo ji dělá.
V podniku je jen pár míst, která ale nebývají obsazená. Vše si také můžete odnést s sebou s tím, že vyjma polévek je jídlo prodáváno na váhu, takže si do krabiček můžete dát od všeho trochu a následně objevovat exotické chutě Východu.
Nové hosty majitel osobně provází, ty stálé si pamatuje a velmi úspěšně je láká k ochutnání pokaždé něčeho jiného. Kéž by obsluha všude, kam chodím, byla tak pozorná.
Herbivore Rašínovo nábřeží 409/34, Praha 2 tel.: 606 085 425 Otevřeno: denně 9.00–19.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Jídla obvykle • 55 Kč/100 g • polévka • 50 Kč Výběr z nápojového lístku • Čerstvé šťávy • 5 Kč/250 ml • Káva • 50 Kč Víno z Vinných sklepů Kutná Hora • Tramín kořeněný 2014 Kabinetní • 275 Kč • Rulandské šedé 2013 Kabinetní • 205 Kč • Wine Punk Pinot Noir Zero Brut 2013 šumivé • 445 Kč
O autorovi| Klára Donathová • spolupracovnice redakce
