Jak vyhlížela lepší večeře pražského měšťana v „předkapřích“ časech
Jasné je, že štědrovečerním tabulím vládne smažený kapr s bramborovým salátem a že rodiny, v nichž se věří na Santa Clause, musejí zase holdovat krocanovi. A jisté je i to, že mezi námi žije dostatek pohanů, kteří se zachovají po vzoru dávnověkých pohanských svátků slunovratu - předchůdců našich Vánoc. A ty bývaly zhusta obžernou slavností ne nepodobnou současné zabijačce.
Zjevné je také, že lifestylové a gastronomické magazíny (jako každý rok) už dobrý měsíc veřejnost bombardují inovacemi, jako jsou vánoční tabule po italsku nebo po čínsku, zbývá snad už jen menu uctívačů Dědy Mráze. My na to půjdeme jinak. A přece po česku.
Když se na scéně objevila církev svatá, někdy ve IV. století se jí podařilo spojit čas zimního slunovratu s datem narození Ježíše, i počala proti pohanským zvykům brojit. Kázala střídmost a půst.
Došlo na ryby. Ty, nejen jako postní jídlo, bývaly v Čechách běžnou součástí stravy, i když vždy pochopitelně panoval rozdíl mezi tabulí těch, kdo chytali v potocích drobotu, a těch, kdo si mohli dovolit takzvanou mlsnou rybu. Ti i ti ji ovšem podávali také na stůl vánoční. Vše se změnilo po třicetileté válce, kdy se český kapr stal ve vydrancované Evropě dobrým obchodním artiklem. V tom čase ze stolů zmizel, býval nanejvýš součástí panských vánočních večeří, objevit se mohl i při večeři bohatých měšťanů. Ryby - a maso vůbec - vystřídaly krmě levné, snáze dostupné. Večeřel se jahelník, černý kuba, hrách i čočka, samozřejmě také vydatné polévky a na stole se objevovala i vánočka.
Až do druhé poloviny devatenáctého věku. Tehdy se počala v Čechách rekrutovat širší vrstva občanů movitějších. Na štědrovečerním stole přibylo masa, i ryby se vrátily. Ale stále ještě nehrály zdaleka prim, ač přibylo nejrůznějších druhů v rozmanitých úpravách - smažených, na modro nebo jen obyčejných nasolených slanečků.
Jak tedy vyhlížela lepší večeře o Štědrém dnu v „předkapřích“ časech? Pokusili jsme se sestavit štědrovečerní menu z konce 19. století, jaké si mohl dopřát, řekněme, pražský měšťan. Pomohla nám v tom restaurace, kde jsou pokrmy klasické české kuchyně dodnes součástí jídelníčku. Jejím majitelem je kuchař, restauratér a gurmán Josef Vladař.
Kapr už sice býval součástí večeře, i když ne v úpravě, jakou známe dnes. Starý mládenec, povýtce se stravující po krčmách, i když ne bohat, měl možnost si dopřát o Štědrém dnu večeři, v pražských lokálech často strojenou. Čtyřchodové menu, dostatečně slavnostní a nikterak levné, ale pro uznávaného básníka v čase jeho zralosti patrně dostupné, mohlo mít podle Vladaře docela dobře takovouto skladbu:
- Závitky z vánočního kapra ve vinném rosolu
- Srnčí kýta po lovecku s houbami a bylinkami, jemný pražský knedlík, brusinky
- Telecí roláda po pražsku, hedvábná bramborová kaše s máslem, domácí hruškový kompot
- Domácí perník se smetanovo-švestkovou omáčkou a ořechy
Takovou večeři, hojně zalévanou pivem, vínem a snad i horkým punčem na závěr, si bylo možné objednat v pražských hostincích. Pokud byste zatoužili ochutnat, jak tato krmě chutnala a jakým vlastně byla startem do atmosféry svátků, můžete si ji připravit - alespoň některý z chodů - podle receptů, které pro vás Josef Vladař připravil.
Závitky z vánočního kapra ve vinném rosolu
čtyři až pět porcí
Suroviny: kapr (2 vykostěné poloviny s kůží) 800 g, přírodní bílé víno suché 40 cl, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) 400 g, citron 2 kusy + citronová šťáva, želatina 4 plátky, sůl, nové koření, celý pepř, čerstvý kopr, bobkový list
Příprava: předem si připravíme vinnou (rybí) várku z vody, bílého vína, kořenové zeleniny pokrájené na plátky, nového koření, celého pepře a bobkového listu. Dáme vařit na 15 až 20 minut, podle chuti osolíme. Připravíme si roládky z vykostěného kapra, kterého osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Po délce svineme a převážeme režnou nití. Vložíme do rybí várky a pomalu táhneme asi 12 až 15 minut. Potom odstavíme a necháme vychladnout, nejlépe přes noc. Závitky vyjmeme, nakrájíme na kolečka a vložíme do malého pekáčku (dva kusy na porci). Mezitím zahřejeme rybí várky na asi 60 až 70 stupňů Celsia, přidáme plátky želatiny a necháme rozpustit. Dochutíme solí a citronovou šťávou a přecedíme přes jemný cedník. Závitky z kapra ozdobíme koprem a vařenou mrkvičkou a na čtyřikrát pomalu zaléváme vlažným vinným rosolem. Nalijeme vždy na 1 centimetr a v chladničce necháme 10 až 15 minut vychladit. To opakujeme čtyřikrát a poté necháme v chladničce několik hodin. Pak jednotlivé porce zdobíme nakrájeným rosolem, snítkou kopru a vařenou mrkvičkou. Podáváme jako vánoční předkrm nejlépe s toasty nebo bílým pečivem.
Telecí roláda po pražsku
čtyři až pět porcí
Suroviny: telecí kýta (plec bez kosti) 800 g, pórek 50 g, hrášek 50 g, šunka 100 g, vejce 4 kusy, olej 100 g, máslo 100 g, sůl, bílý pepř, sekaná zelená petrželka
Příprava: nejprve si připravíme pražskou nádivku - na oleji orestujeme jemně nakrájený pórek, na drobné kostičky pokrájenou šunku, přidáme hrášek, vejce a umícháme tak, aby nádivka byla řidší. Osolíme, opepříme, přidáme nasekanou petržel a necháme vychladnout. Potom připravíme asi 0,5 centimetru tenký plát z kýty nebo plece a ten ještě vyklepeme. Nádivku rozetřeme stejnoměrně po celé ploše masa, rozetřeme. Plát srolujeme a převážeme. Osolíme a dáme do pekáčku péci. Na oleji a másle pečeme zvolna asi 50 minut. Během pečení podléváme. Upečenou roládu vyjmeme, do výpeku přidáme máslo, zalijeme asi 2 decilitry vývaru a řádně provaříme. Tím si připravíme pěknou šťávičku, kterou ještě podle chuti dosolíme.
Podáváme jako hlavní chod s hedvábnou bramborovou kaší (zjemněnou smetanou a máslem) a domácím hruškovým kompotem (může být i dýňový nebo rybízový).
