Načněme novou rubriku tématem pro realisty. Totiž obživou
Co byste řekli na fazolky s chobotničkami, sedmikráskovými pupeny, hořčicí, hořkými mandlemi a fenyklem na rosolových perlách ze šunky pyrenejského prasátka? Tento triumf eklektické postmoderny předkládal svým hostům jeden z nejvyhlášenějších restaurantů světa El Bulli v Katalánsku. Tento trend bývá v posledních letech ztotožňován s takzvanou vysokou kuchyní, zmatenější gourmeti mu nepřesně říkají fusion. To prosím nezaměňovat, fusion je vzájemné mísení surovin a postupů příznačných pro různé regiony či kontinenty, zpravidla propojování evropské kuchyně s asijskou.
Jde však o něco jiného: hosté bažící po gourmetských zážitcích už by snad ani nepozřeli obyčejný hrášek, kdyby nebyl skropen eukalyptovou pěnou. V České republice tento trend právě vrcholí. Ochutnáte jehněčí kotletku s jemným krémem z jeruzalémských artyčoků a s bolognese omáčkou a s mascarpone polentou s jehněčí ledvinkou, jinde pak vejce z perličky v artéské vodě fiji s květákovým pyré, lanýžovým velouté a černým lanýžem z alby, to vše na jednom vkusném talířku.
Okurkový salát se podává ve formě rosolových kostiček připomínajících proslulé amarouny, i když chuť je nefalšovaná a lahodná. To už je jeden z produktů vrcholného trendu – molekulární gastronomie, při níž kuchaři čarují s dusíkem, sodíkem či metylcelulózou a smaží se pod bodem mrazu. Potraviny se rozkládají na molekuly a zase skládají třeba do tvaru kuliček, jejichž chuť se rozvine až v ústech. Za dezert se považuje čaj prudce zmrazený dusíkem o teplotě bezmála minus 200 stupňů Celsia.
Skončíme snad u pokrmu, kterým chtěla má babička trestat vybíravé vnuky, když hrozila, že k obědu budou bobky s mákem?
Naštěstí se objevují signály, že tak zle nebude. Právě ve dnech, kdy jídelní lístky pražských restaurací připomínají četbu o žranicích císaře Nerona v laboratoři Frankensteinově, pobývala u nás superhvězda světové gastronomie, provensálský sběratel Michelinových hvězd Edouard Loubet. V televizním rozhovoru prohlásil: „Trend se obrací. Vracíme se k prostším pokrmům a čistým surovinám, dokonale upraveným.“
Zeptal jsem se na názor jednoho z nejlepších českých kuchařů současnosti, toho času šéfkuchaře restaurantu ADA hotelu Hoffmeister pana Miroslava Kaliny. I proto, že patří k mladé generaci tvůrců, jež bude ovlivňovat českou vysokou kuchyni několik dalších desetiletí. V podstatě rozvinul Loubetovu tezi: „Namísto překvapivých kombinací a výstřelků začínají nároční hosté požadovat maximální kvalitu jednotlivých prostých surovin. Prací kuchaře je především takovou zeleninu, maso, ovoce a podobně sehnat u producenta a vyrazit z nich maximum chuťového požitku. Ani jedna z těchto fází není zrovna laciná.“
Zastánci makromolekulární gastronomie, oboru, který vznikl ze spolupráce anglického fyzika Nicholase Kurtiho a francouzského chemika Hervé Thise, kteří studovali jevy vznikající při vaření a při proměnách pokrmů, budou samozřejmě tvrdit, že právě tato technologie umožní nejefektivnější práci se surovinou.
Jenže je sice pěkné, když průhledná kulička chutná jako pečená kachna, ale požitek gourmeta je poněkud složitěji strukturován, dámy a pánové. Je možné, že skuteční labužníci budou jednou vnímáni jako banda zazobaných snobů, kteří trvají na tom, že stehýnko lze uchopit mezi dva prsty a mrkev nemá být podávána v podobě modré huspeniny. Ti ostatní se – z důvodů především finančních – spokojí s amarounem, i když už nebude vytvářen v nejlepších podnicích a z nejlepších surovin jako doposud. Jenže to už nebude haute-cuisine.
