Zbytečná originalita pro originalitu sráží nadějnou restauraci zaměřenou na asijskou fúzi do průměru
Peruánská restaurace svou pozici v Dušní ulici neustála, takže ji nahradil nový podnik. Ambiciózní, pyšnící se dlouhým názvem a stále populárnější asijskou kuchyní. Přežije na atraktivním místě nedaleko Staroměstského náměstí déle?
aKurátnÍ menu Vzezření podniku působí již od vchodu v souladu s názvem jako „fúze“. Ve vstupní prostoře se potkává evropsky střižený bar s monstrózními skulpturami východních božstev. Následuje vysoká místnost s okny až ke stropu, která skýtá pohodlné posezení. Stoly zdobí elegantní prostření a sem tam nějaká ozdoba z oblasti daleké rovníkové Asie, přičemž to vše odráží zrcadlo zabírající po celé délce jednu ze stěn a zmnožuje prostor do šalebné hloubky. V přízemí pak najdete bar a za textilními závěsy ukryté „šámbry“, poskytující útěšlivou intimitu.
Lístek není obsáhlý, ovšem nabízí nejen neobvyklé kombinace Asie-Evropa, ale i propojení různých národních kuchyní této vzdálené a našinci zatím stále málo známé oblasti. Nejmoudřejší je asi zvolit bohaté degustační menu za necelých 650 korun sestávající ze tří předkrmů, stejně tolika hlavních chodů a dvou dezertů. Co do množství je menu zvládnutelné a velikost porcí odpovídá degustačním zvyklostem, takže ani neprasknete, ani neodcházíte hladoví.
Tré předkrmů je jakási cesta od evropské k thajské kuchyni ve třech krocích. Pěna z čerstvého lososa s wasabi a koprem na domácím sezamovém toastu a k tomu růžový kaviár jsou obrázkem staré dobré evropské varianty. Pokus o sblížení s Asií, který měl patrně obstarat pikantní japonský křen wasabi, se nekonal. Chuť ovládla tukem bohatá, usedlá ryba, kterou kuličky kaviáru nestačily probrat k životu. Nepovedlo se to ani v chuti patrnému, avšak jen jaksi bázlivě se projevivšímu kopru. Společně se sezamovým toastem tak vzniklo něco na půli cesty.
Grilovaná mušle sv. Jakuba s omáčkou ze sušených meruněk, chilli a navrch s domácím pálivým meruňkovým džemem byla víceméně skladbou podle dálněvýchodního aranžmá.
Jakubka, jen asi o píď větší než knoflíček u košile, byla o čárku přetažená, ovšem stále ještě přijatelná. Zajímavý, živoucí nádech pikantnosti jí předaly dílem chilli, dílem pálivý džem. Trochu proti celému ladění pokrmu se pustila hustá omáčka. Koncentrovaná sladkost sušeného ovoce se na krátkou chvilku opřela do chilli ve snaze pomoci jemnému, nasládlému masu mušle. To se však příliš nepodařilo a delikátní, jemný vstup chuti moře jakubky zůstal zčásti v pozadí.
Během přehlídky předkrmů se představil ještě kuřecí koláček s citronovou trávou a cherry rajčátkem, bazalkovým pestem se zelenou chilli papričkou. Ten již s nám blízkými projevy starého kontinentu neměl společného téměř nic. Škoda jen, že koláček byl vysušený na troud, kuře bez chuti, navíc to všechno postrádalo i třeba jen pár zrnek soli. Jak se ukázalo později, sůl zřejmě v kuchyni došla. Výrazně se jí totiž nedostávalo v žádném dalším jídle. A to říká ten, kdo krmě v restauracích prakticky nedosoluje.
Kolumbijská inspirace Po předkrmech, kde získala mírnou převahu asijská reprezentace, přišla hlavní část menu. Ta začala skvěle nudlemi soba ze zeleného čaje s krevetami marinovanými v rýžovém víně, zázvoru a řase yaki-nori. Tam se zplna projevila jak asijská orientace v receptuře, tak kuchařova zběhlost v přípravě. Vnímavě marinované krevety si zachovaly podstatu, projev masa navíc decentně pozvedl zázvor. Řasa a víno se spojily v účinném podpůrném komparzu a přesně uvařené nudle zahrály svou ojedinělou příchutí.
Jenže pokračování výborně rozjetého představení se bohužel nekonalo. Kuřecí steak marinovaný ve žluté kari marinádě s jogurtem a arašídy, maracujovou omáčkou s chilli papričkou, jasmínovou rýží vařenou v Coca-Cole s hrozinkami vypadal jako paleta tisíce barev bláznivého malíře. Projev skladby byl pouze prostředně srovnaný, co chvíli vystoupil jeden nebo více tónů, který ostatní přítomné vstupy na delší či kratší chvíli zcela skryl. Vysušené a ingrediencemi netknuté kuře chutnalo jako polystyrenová deska, maracujová omáčka byla ostrá jako břitva vesnického pucifouse, hravá chuť ovoce se neobjevila ani v náznaku. Nepochopitelný a kuchařsky neuchopený byl pokus o originální přílohu. Rýže s hrozinkami, no budiž, takové varianty je možné nalézt. Ovšem vařená v Coca-Cole?!
Obsluha nicméně působila velmi příjemně, práci zvládala přesně a s přehledem. Navíc každý číšník dokázal o předloženém pokrmu promluvit s profesionalitou a důvěryhodností. Takže informaci jednoho z nich, že jde o přípravu rýže běžnou a hojně používanou, jsem zprvu spolkl jako malinu. Až když jsem okusil něco zrnek – ani rýže sama o sobě nebyla přichystána s kdovíjakou péčí –, zmocnily se mne pochyby. Prý tento pokrm patří k lahůdkám kolumbijské kuchyně. Na seznam mých oblíbených se každopádně nezařadil.
O chlupaté zmrzlině Biftek ze svíčkové nebyl nijak grandiózní, ale ani špatný, zato borůvkový vstup do fúze se minul účinkem. Plody byly rozměklé a zcela bez chuti. Ani cuketovo-limetková nádivka neměla mnoho opodstatnění. Jako pomsta účinné, jako součást pokrmu nelogické. Sladkozázvorová omáčka s brandy, houbami šiitake a již zmíněnými borůvkami, co říci k ní? Nepotkala se ani s masem, ani nádivkou a působila jako změť chutí, bez ladu a skladu seskupených v naději na příznivý výsledek.
Špatná trefa.
Z dezertů byl zajímavější, i když hutný a zasycující, věneček s krémem Dulce de Leche.
Domácí kiwi-mangová zmrzlina s čerstvým ovocem představovala spíše jakýsi pokus o sorbet. Možná mohl být zajímavý, chuť měl svíravou a sugestivní. Jen by nesměl obsahovat slupku z použitého ovoce i s jejími typickými „štětinami“. Ono čerstvé ovoce pak obstaral plátek kiwi. Stejně neoloupaný a stejně chlupatý jako ten uvnitř „zmrzliny“.
Dojem z Farranga nebyl oslňující. V čistě asijských pokrmech – vedle nudlí s krevetami byla povedená i Tom Yam polévka, vložená navíc do pořadí menu – totiž kuchař ukázal svou zkušenost s nimi a určitou znalost jejich úprav. V tomto světle je jakékoli snažení o originalitu pro originalitu zbytečné. Navíc opravdu jen málo vydařené. Nejsem si jistý, zda restaurace s tímto arzenálem prorazí mezi podniky, jichž je v okolí dost, navíc již mají jméno a dobrou pověst. l
hodnocení uklidňující interiér vcelku příjemná, i když dílem příliš vemlouvavá obsluha neobsáhlá, avšak slušně poskládaná vinná karta nepríliš štastná skladba položek menu málo zvládnutá príprava pokrmu, nesladené korení i absence soli v pomeru ke kvalite pomerne vysoká úroven cen Výběr z jídelního lístku • Tom Yam – pálivá thajská polévka s tygřími krevetami nebo kuřetem • 120 Kč • Salát z lilku a cukety s kuřecím prsem a kari smetanou • 285 Kč • Tygří kreveta smažená karibským způsobem v kokosu se zázvorovo-hruškovou omáčkou • 285 Kč • Kuřecí koláček s citronovou trávou a cherry rajčátkem, bazalkové pesto se zelenou chilli papričkou • 285 Kč • Sezamové kuře plněné masalou s thajskou rajčatovou salsou a špeclemi • 295 Kč • Nudle Soba ze zeleného čaje s krevetami marinovanými v rýžovém víně, zázvoru a Yaki Nori řase • 415 Kč • Restovaná chobotnice s česnekem, zázvorem, chili a zeleninou, lososový koláč vařený v páře • 415 Kč • Biftek z pravé svíčkové se sladko-zázvorovou omáčkou s brandy, shiitake houbami a borůvkami, cuketovo-limetková nádivka • 415 Kč • Domácí kiwi-mangová zmrzlina s čerstvým ovocem • 145 Kč Výběr z vinného lístku • Le Mesnil Brut, Francie • 1750 Kč • Ryzlink rýnský pozdní sběr, Lechovice, Česká republika • 380 Kč • Vinae IGT Jermann vinařství Jermann, region Friuli Venezia, Giulia, Itálie • 855 Kč • Chablis 1er Cru Vancopins Chateau de Viviers, Lupe Cholet, Francie • 1785 Kč • Oleandro DOC Rosato vinařství Sella & Mosca, region Sardegna, Itálie • 380 Kč • Cotes du Rhone rouge Domaine de la Griveliere, Maison Brotte, Francie • 380 Kč • Rosso di Montepulciano DOC vinařství Fattoria del Cerro, region Toscana, Itálie • 535 Kč • La Fiole du Pape, Chateauneuf du Pape Rhone, Maison Brotte, Francie • 1955 Kč
Restaurace Farrango Dušní 15, 110 00 Praha 1 tel.: +420 224 815 996 e-mail: info@farrango.cz http: www.farrango.cz Otevírací doba Po–So 16.00–24.00 Kuchyně především thajská se záběrem kambodžské či vietnamské Země původu nabízených vín Česko, Francie, Itálie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
