O nástrahách ústřic a očekávané módě větrníčků
Trojnásobný anglický michelinovský hvězdář Heston Blumenthal konečně zjistil, co se v jeho restauraci The Fat Duck vlastně stalo. Onemocnění pěti set zákazníků akutní gastroenteritidou, lidově zvanou střevní chřipka, hrozilo zničením jeho dvacetileté kuchařské kariéry. Gastroenteritida je hrozná mrcha, svíjíte se dva dny (jeden den, máte-li štěstí, pevnou imunitu a rychlý metabolismus) v břišních křečích, střídavé horečce a zimnici, bolestech celého těla – a prý proti ní není žádný lék, takže ji musíte vydržet. Naštěstí není smrtelná (třebaže byste ty dva dny raději nežili), to by už měl Heston dovaříno. Po měsících zkoumání hygieniků a mikrobiologů se zjistilo, že nákazu způsobily ústřice od jednoho z nejrenomovanějších dodavatelů. Ne že by nebyly čerstvé. Ale obsahovaly prý prvky „lidského odpadu“.
Při dnešním znečištění moří, kdy se navíc ústřice a podobné „květy moře“ uměle chovají v koloniích blízko břehů, už by to vlastně nemělo nikoho překvapovat. Vášniví pojídači ústřic a podobných lahůdek prostě hazardují se svým zdravím. Vadné ústřice mohou mít i následky smrtelné, paralyzující nebo mrzačící, jak před několika lety zažil anglický filmový režisér a labužník Michael Winner, proslulý též svým kulinárním sloupkem Winner’s Dinners v Sunday Times. Pár takových ústřic v nejdražším hotelu na Bahamách málem nepřežil a byl rád, že skončil jen s atrofií svalů a trvalým kulháním.
Blumenthal podává na dodavatele ústřic žalobu a chystá se restauraci znovu otevřít. Kolik lidí tam začne opět chodit, zda dostane od Michelina zpět svoje tři hvězdičky a zda bude opět podávat ústřice, můžeme zatím jen hádat, ale skoro bychom mu raději přáli, aby se chvíli soustředil na tu tučnou kachnu, jakou má ve svém názvu.
Tučná kachní a husí játra si mezitím našla v Británii nový domov. Už se nepodávají jen otevřeně na obvyklé topince či plátku bagetky, nýbrž se ubytovávají v úhledném domečku, jakým je oblíbený dezert zvaný eclair. On je to tedy původně éclair, s ostrým akcentem na e, neboť je to dezert francouzský. Ten ale v Británii zdomácněl tak, že jej většina Britů už pokládá za anglickou klasiku. Je to podlouhlý koláček ze stejného nafouklého těsta, z jakého děláme věnečky a větrníky (pravděpodobně z francouzského éclair taky odvozené, jenže my si potrpíme na všelijaké kudrlinky), podobně rozříznutý, zevnitř vymazaný krémem čokoládovým, kávovým nebo kaštanovým, nebo třeba i šlehačkou, a shora politý polevou čokoládovou, kávovou nebo ledově cukrovou.
Angličani si nyní vymysleli eclair na slano, jako předkrm, součást pestrých rautových jednohubek nebo lehký oběd pro noblesní dámy. Vymazávají jej všemožnostmi, a to s neomezenou fantazií. Foie gras šlehaná do krémovita se šampaňským nebo sladkým sauterne, lanýžové máslo, krab šlehaný s mascarpone, kaviár promíchaný s hustou smetanou, uzený losos šlehaný s krémovým sýrem, ricotta s bazalkou, vejce mimosa. Začalo s tím pár londýnských nóbl hotelů, ale protože na to nikdo nemá copyright, brzy se móda jistě zabydlí v kdejaké kavárně. I my se možná brzy dožijeme podobných věnečků a vrtulníků.
A protože se teď abecedně pořád ještě brouzdáme špenátem, není sebemenší důvod, proč bychom nemohli začít vlastní větrníkovou revoluci věnečkem štědře vyplněným dušeným (třebas i na cibulce, česneku nebo muškátu) a posekaným špenátem, pošlehaným se smetanovým sýrem, a úplně nejlépe kozím. A chceme-li tomu dodat světáckou noblesu, říkejme mu klidně „éclair aux épinards et chèvre“.
V anglické kuchyni se ještě na chvilku zdržíme na populární špenátovou polévku, které budeme říkat jednoduše „spinach soup“, protože je jedinou špenátovou polévkou, kterou Anglie vymyslela. Ale jestli jí chceme doma dát světový nádech, říkejme jí klidně „anglická špenátová“. Klasický recept sice specificky uvádí, že se má dělat z „English spinach“, ale tím si hlavu lámat nemusíme, český chutná stejně a v anglickém receptu je jeho národnost uvedena asi jen kvůli vylepšení pozitivní platební bilance zahraničního obchodu. My si ji uděláme ze špenátu českého z týchž důvodů. A máme-li naspěch, nepiplejme se ani s vařením a dušením čerstvého, klidně si do ní vyklopme mražený. Recept přikládám k fotografii.
(Anglická) špenátová polévka
Na másle ve velkém rendlíku pomalu rozpouštíme máslo, aby se nepřipálilo, a dusíme v něm jemně posekanou cibulku do měkka a sklovita. Přidáme strouhané brambory, nejlépe starší, zimní, moučné, neplýtvejme novými čerstvými. Chvilku je promícháváme, aby nasákly trochu mastnoty, pak je zalijeme zeleninovým vývarem a shrábneme, co se přichytlo ke dnu rendlíku. Uvedeme do varu a přidáme špenát. Vaříme za častého míchání až do rozvaření brambor. Přidáme pár špetek muškátu, osolíme, opepříme, odstavíme, rozmixujeme a vrátíme na mírný oheň dohřívat. Podáváme s přidáním hustého jogurtu nebo kyselé smetany, chceme-li si vyhodit z kopýtka můžeme přistrouhnout trochu chedaru nebo přisypat jemně posekané natvrdo vařené vejce.
