Švýcaři nám vytřeli zrak

Rafinovaný nápad restauratérů z Aarbergu poskytl lekci jejich českým kolegům

Proč vlastně ta dvojice mužů v zahradě vyhlášené pražské restaurace upoutala můj zájem? Představte si dvé pánů, dávno už ne švarných junáků, kterak si objednají v restauraci pokrm, a pak jej hodnou chvíli příborem doslova pitvají, jen sem tam uzobnou sousto. Poté jeden z nich vyloví odkudsi z útrob raglánu objemný notes. Druhý obrací jednotlivá sousta na talíři s výrazem, jenž by bylo možné popsat jako: „…fidonc!“ Později se ukázalo, že ten výraz vyjadřoval krajní koncentraci. Nad podivným činěním pitoreskní dvojice mi zůstával rozum stát. Do té doby, než se u stolu objevila rozsochatá postava majitele restaurace a začal dialog o mnoho halasnější, a to v němčině. Zpětně mi došlo, že pánové si dopřávali výhradně položky z nabídky české tradiční kuchyně, té, kterou zdejší vladař, sám znamenitý kuchař, dobře ovládá. Šéf mne zaregistroval a přizval k diskusi - bůhvíproč měl za to, že bych do ní mohl nějak přispět. Zvolna jsem se dostával do obrazu, tady nešlo o tolik obávaný atak „čoiky“, ukázalo se, že pánové jsou z branže.

Host musí poslouchat

Už jedenadvacátý rok spolu Peter Jaberg a Ernst Luginbühl tvoří tandem, široké obci švýcarských gurmetů - a nejen švýcarských - známý pod přízviskem Bahnhöfli - Team. To označení souvisí s umístěním jejich restaurace, leží těsně u nádraží v malém městysi nedaleko Bernu. Důvodem jejich proslulosti je originální systém, který ve svém podniku zavedli počátkem devadesátých let. Aarberg, méně než tečka na mapě Švýcarska, není obcí mimořádného významu - pokud ano, odpusťte, Aarberští - když pomineme koncentraci restaurací. Na náměstíčku sotva čtyřtisícového hnízda je vedle sebe nahloučeno téměř tolik restaurací, kolik je na slavném benátském holubů. Pivnici, kavárnu, bar či vinný šenk nalezneme snad v každém domě.
V roce 1985 jim začali v nádražní restauraci - pouhý skok od náměstí, ale přece jen mimo centrum dění - konkurovat „kuchař od pánaboha“ a představitel třetí generace majitelů „nádražíčka“ Ernst Luginbühl s „kouzelníkem placu“ Peterem Jabergem. Byli jako všichni ostatní. Víceméně tentýž jídelníček, tentýž režim restaurace, tatáž klientela, což oba fandy řemesla uspokojovalo jen prostředně. Hledání nové cesty trvalo pět let a přineslo výsledek až neočekávaný. Dnes je jejich podnik v průvodci GaultMillau oceněn čtrnácti body z dvaceti, což je poslední schod před extraligou, ta se počítá od patnácti. A devadesát procent klientely tvoří štamgasti. Akční rádius Bahnhöfli zasahuje celou zemi, a navíc notnou část Německa a Rakouska.
Nápad pánů Jaberga a Luginbühla byl stejně prostý jako fungující. Sebrali hostům jídelníček. Co jim za to nabídli? Všechno začalo v Benátkách. Uchvátila je restaurace Zlatý lev. Od té chvíle se zaměřili na tradiční receptury, seznámili se s osvědčenými surovinami, ve vyhlášených restauracích si vyžádali postupy a finesy při přípravě pokrmů. Takto vybaveni se vrátili do malé vilky u nádraží v Aarbergu - a začali trénovat. Potom jednoho dne - bylo to v roce 1990 po obvyklé provozní přestávce, překvapili své klienty naprostou novinkou. Hostům se dostalo jediné nabídky, několikachodového pořadu večera sestaveného v duchu benátské kuchyně. Všechny pokrmy byly připraveny z originálních surovin, s co největší mírou autenticity.
Od té doby se život v restauraci Bahnhöfli odehrává podle podobného scénáře. Letos představují kuchyni českou, dále kuchyni k oslavě dvaceti let existence stylového salonku Sans-Souci, což jsou vlastně nejoblíbenější speciality minulých let, potom měsíc tradičních místních „jarních“ jídel a nakonec dva měsíce menu vídeňských gastronomických lahůdek v rámci oslav Mozartova výročí. V roce 1999 se restauraci Bahnhöfli dostalo cti představit svým hostům to nejlepší z nabídky hotelu Caesar -Ritz. Pánové na tomto menu pracovali šest let a stali se dosud jedinými, jimž hotel nechal nahlédnout pod pokličky v kuchyni, které kdysi vládl Auguste Escoffier. Po nekonečných debatách a důsledných kontrolách surovin a receptur hotel nakonec svolil, aby Jaberg s Luginbühlem jeho speciality v modifikované podobě představili svým hostům. Dodnes to považují za svůj největší sukces.

Díky za reklamu, pánové

Vraťme se ale do zahradní restaurace na Maltézském náměstí. Kromě toho, že se bouřlivě diskutovalo o druzích masa či kvalitě másla, pídili se pánové i po jiných gastronomických raritách s etiketou „Made in Czech Republic“, kterými by doplnili téma české gastronomie. Odešel jsem daleko před koncem této debaty, předtím jsem však neuváženě, jak jsem se tehdy domníval, přislíbil, že jeden z českých večerů v Aarbergu navštívím. Mimochodem, pro představu o míře profesionality - pánové Jaberg s Luginbühlem při přípravě „české“ sezony strávili v Česku tři týdny. Opravdu jsem se do Aarbergu rozjel. Trochu starosvětské, přesto však milé prostředí v restauraci bylo ozvláštněno výzdobou, která ukázala záběr z českého lázeňství, hotelnictví, gastronomie i sportu. Je asi zbytečné zmiňovat se o zcela profesionální obsluze, o krátkých přednáškách, jimiž hostům osvětlují původ a historii každého právě servírovaného pokrmu. Ani o tom, jak kuchař běhal se stopkami po kuchyni i lokále, aby zjistil tu právě přesnou dobu od zadělání těsta na knedlíky až po jejich předložení hostu. Utkvělo mi něco jiného. A sice: některé pokrmy, které bez uzardění odsoudíme mezi rekvizity minulých časů, jež nemají v dnešní moderní kreativní gastronomii místo, jsou často zatracovány předčasně. Přivedl mne k tomu servírovaný předkrm, šunková rolka s křenem. Krmě, která vítězně prezentovala naši kuchyni na světových výstavách v Bruselu i Montrealu, která po dlouhý čas znamenala oblíbenou ouverturu českých menu u nás i v cizině. Potom přešlo pár let - a z rolky na jídelním lístku se stal strašák, jakési prohlášení, že ti, kdo ji nabízejí, zaostali. Na vině bývala i odbytá příprava a často ošizená gramáž. Když jsem okusil první dvě tři sousta té rolky, kterou připravil Ernst Luginbühl, v duchu jsem se omluvil. Rolce samé i jejím někdejším autorům. Omluvil jsem se za svůj soud, byl jsem totiž jedním z těch, kteří ji postavili mimo výseč nabídky tradičních českých pokrmů. To, jak byla předložena zde, s mimořádně lahodnou šunkou a výsostně harmonicky vybalancovanou náplní, máslově hladící, a přesto pikantní, se živým koncem, bylo demonstrací toho, že může mít své místo v klasickém českém menu. Paradoxní je, že tohle nám museli připomenout Švýcaři. Totéž by se dalo říci i o ostatních chodech, ale ten malý plátek šunky, něco šlehačky, másla a špetku čerstvého, právě nastrouhaného křenu si budu dlouho pamatovat.