Pojmenování Jeruzalémský artyčok prý zní noblesněji
Topinambur je zelenina donedávna v Česku téměř neznámá. Vlastně i dnes by na vás běžný český zelinář hleděl jako na spadlého z měsíce, kdybyste ji poptávali. Vyskytuje se vlastně jen v luxusních pražských restauracích, které jí nadále pomáhají k anonymitě tím, že ji tvrdošíjně označují jako jeruzalémský artyčok. Prý to zní lépe, tak nějak noblesněji. No, hlavně nemotorně. Převzali to z angličtiny, která jí říká „Jerusalem artichoke“, třebaže to není ani artyčok, ani z Jeruzaléma.
Je to hlíza a pochází z Ameriky. Nad zemí vypadá jako větší kopretina (roste až do dvou metrů), květy má podobné slunečnici, do jejíhož rodu Helianthus taky biologicky spadá. Jako slunečnici ji také pojmenovali do Ameriky přistěhovalí Italové italským jménem „girasole“. Proto taky gastrolingvisté razí velmi pravděpodobný názor, že toto slovo si od nich na Jerusalem přešmodrchali anglofonní a italštiny neznalí Američané a přidali si k tomu artyčok, neboť uvařený topinambur chutná trochu jako artyčokové srdíčko. Slovo topinambur pochází pravděpodobně z nějakého původního slova amerických indiánů. V evropské kulinární literatuře je použili poprvé Francouzi, takže nám zní libě francouzsky. Američané mu také říkají sunchoke, což je zajímavá zkrácená složenina slov „sunflower“ a „artychoke“.
I v těch našich luxusních restauracích najdeme topinambur jen jako přílohu ve formě pyré, ale jinde s ním umějí zacházet trochu nápaditěji. Francie z ní dělá polévku „potage de topinambour“ tím, že nejprve na oleji restuje posekanou cibuli, pórek, řapíkový celer, brambor a topinambur, asi deset minut, do změknutí. V rozpálené troubě mezitím v alobalu peče olivovým olejem promaštěné celé oloupané stroužky česneku, asi půl hodiny, do změknutí. Restovanou zeleninu zalije a vaří zároveň asi půl hodiny do změknutí. Přidá do ní pečený česnek, rozmixuje (čímž z toho dělá potage, na rozdíl od soupe), osolí, opepří a rozlije do misek, kde ji ještě potřísní jemně posekanou pažitkou a silným olivovým olejem.
Jako hlavní vegetariánské jídlo nebo znamenitá příloha k masům dobře poslouží francouzské „topinambours au vin rouge“. Oloupané topinambury rozpůlíme a asi pět minut v už vařící vodě prudce předvaříme do mírného změknutí, pak osušíme a rozložíme do pekáče. Ve vedlejší misce promícháme červené víno, olivový olej, sójovou omáčku, trochu peprné omáčky Tabasco a zeleninový vývar. Topinambur touto směsí zalijeme a ochutíme. Přikryjeme a pečeme čtyřicet minut do změknutí, po odkrytí ještě dalších pět minut do zkřupavění. Osolíme, opepříme a posypeme posekanou petrželkou.
„Topinambours à la daube“ se dělají na víně bílém, a to dušením. Do lehce do zlatova restované cibulky přihodíme posekané topinambury s drceným česnekem, přichutíme špetkou muškátu, soli a pepře, zalijeme bílým vínem a přikryté na mírném ohni dusíme čtvrt hodiny, do změknutí.
Dokonce i Američané si s topinamburem vědí víc rady, i když následující recept pochází z Louisiany, tedy potažmo také od Francouzů. Tamní „Sunchoke Daylily Casserole“ se vaří z topinamburu a výhonků lilie (které se dají nahradit šalotkami). Omáčka na ně se mixuje z drceného česneku, máty, estragonu, chilli papriček, mletého kořene zvaného arrowroot (maranta třtinová), sójové omáčky a oleje, promíchá se s plátkovaným topinamburem v kastrolu, osolí, opepří a lehce orestuje, pak se podlije jen trochou vody, přikryje a dá na půl hodiny péci.
A labužnický kuchař by se nemusel stydět ani za anglický recept na „Jerusalem artichoke cheese soup“. Na pánvi lehce na másle restujeme cibulku a řapíkový celer do změknutí, asi deset minut. Přidáme posekaný loupaný topinambur a zalijeme zeleninovým vývarem. Vaříme přikryté čtvrt hodiny, do změknutí, a rozmixujeme. Ve druhém hrnci připravíme trochu jíšky, ale ne až do zhnědnutí, do té vmícháme pár sběraček topinamburového mixu, dobře rozmícháme a pak dolijeme zbytek a promícháme. Osolíme, opepříme, přimícháme strouhaný čedar a hořčici (nejlíp anglickou světlou, ostrou), trochu smetany a přišplíchneme worcesterskou omáčku.
Tuřín je další zelenina, která se v české kuchyni málo používá, nanejvýš v zeleninové polévce s ostatními kořenovými zeleninami. Tu a tam se také začíná objevovat jako příloha ve formě pyré v lepších pražských restauracích. Anglie jej vždy (pod jménem turnip) hojně používala v zeleninových polévkách, v dušenicích s masy i jako přílohy ve formě pyré či pečených kousků. Cornwallské zeleninové pirohy „Cornish pasties“ obvykle používají tuřín jako součást zeleninové náplně.
Jeden čistě tuřínový recept pochází z Finska a já jej znám od jedné londýnské Finky. Oloupaný a plátkovaný tuřín povařila čtvrt hodiny do změknutí, osušila a rozložila do máslem vytřeného pekáče. Zalila ho osolenými a opepřenými vejci rozšlehanými s trochou mléka, osolila, ocukrovala, oskořicovala a dvacet minut pekla v troubě. No, dobře, Seveřané všecko sladí, s tím nic nenaděláme.
A tak nám do finiše zeleninového seriálu zbývá už jen zelí.
