Pražským labužnickým světem jde jeden hlas: Pokud vůbec někdo, bude to on! Dosažení kuchařské olympijské zlaté v podobě jedné, dvou či tří hvězd, udělených světoznámou gurmetskou biblí - průvodcem Michelin - je v Praze poprvé na dosah. Šeptem zmiňovaný „on“ je šéfkuchař pražského hotelu Four Seasons, krom jiného hlavní strůjce vítězství hotelové restaurace Allegro v absolutním hodnocení publikace Gurmán pro rok 2003, dvaatřicetiletý rodák z italského Avigliana, pan Vito Mollica.
Přehled dosavadních působišť páně Mollicových se hemží jmény slavných restaurací, „olepených“ michelinovými hvězdami jako generálské epolety. Za všechny zmíním Marco Pierre White v Londýně, pařížský podnik Les Elysées du Vernet, El Bulli ve Španělsku a snad ještě Jolly Hotel Carlton – ten je v Amsterodamu. O téhle minulosti jsem neměl tušení. Vzpomínám, že když se hotel před třemi lety otevíral poprvé (letošní reopening „zařídila“ velká voda), nebylo jméno Mollica tématem rozhovorů. Řeč šla pouze o tom, že Allegro má italskou kuchyni a také tamního šéfkuchaře.
Dnes je Vitovo jméno synonymem toho nej v pražské gastronomii. Jak se mladík, který absolvoval střední školu Commis de Cuisine kdesi v italském kraji Basilicata, dobral výšin, jaké představuje výčet jeho někdejších pracovních pozic dovršený vrcholným postem šéfkuchaře excelentního hotelu ve věhlasném řetězci, který zastává poslední tři roky?
Jestliže Mollica říká: „Byla to chuť dělat tuhle práci, dělat ji dobře, tak dobře, aby odcházeli jen spokojení hosté,“ dá se s tím sice souhlasit, ale známe přece desítky stejně motivovaných lidí z branže, kterým se taková kariéra nepoštěstila.
Řád jednoduchosti
Styl kuchyně restaurace Allegro je mediteránní; o tom rozhodl vrcholový management řetězce. Tehdy se rozhodlo také o Mollicovi. „Jako Itala a zapáleného fandu na středomořský styl pokrmů mne to potěšilo, ale i vystrašilo,“ vzpomíná šéfkuchař. Středomořská kuchyně je stálicí na gastronomické paletě nabídky jídel. Vymyká se módním vlivům a přitahuje k sobě neustále řady konzumentů, lačnících právě po ní. V čem tkví taková nadčasová přitažlivost?
„Základem každé věci, která trvá, je jednoduchost,“ míní Mollica. „U mediteránní kuchyně je to také tak. Základem všech pokrmů jsou prosté, pro Itálii typické a snadno mezi sebou kombinovatelné chuti jejích základních prvků – kvalitního, ale skutečně kvalitního olivového oleje, lahodného pečiva a tomatů.“
Pokud se šéfkuchaře Allegra někdo zeptá podobně, demonstruje svou myšlenku malým vzorkem. Na dezertním talířku leží chuťovky vyhlížející tak prostě, až to hotelu tak slavného jména skoro nepřísluší. Pláteček chleba, spíš tmavého než světlého, vonící obilím a pecí, hustě politý olivovým olejem, který již v nose dává tušit své přednosti, a korunou všeho je plátek sušeného rajčete. Valéry chutí, ryzí a charakteristické, se spojují do úžasného propletence. Výrazný, místy až čpavý důraz oleje je tlumen a rozšířen obilnými tóny chlebové střídky a rajče všechno doplní o pravou notu. Jednoduchost všech tří komponent syntetizuje vše, co bychom měli vnímat jako základ a největší trumf italské kuchyně. Ovšem za předpokladu, že všechny produkty ponesou značku Made in Italy a také pečeť nejvyšší kvality. Pokud tyto chuťové prvky citlivě vkomponujete do pokrmů složitějších tak, aby podkreslily jejich chuťový výraz, daly prostor vstupům ostatním, ale zároveň si udržely taktovku, máte kouzlo italské kuchyně na talíři.
Alchymie surovin
Dám vám dobrou radu, praví Vito Mollica. Nikdy nešetřete na surovinách!
Co to znamená v Allegru? „Označení ,Made in Italy‛ je přece jen ještě trochu široké,“ upozorňuje Mollica. „Jednotlivé komponenty se pečlivě vybírají v těch regionech země, kde má jejich produkce dlouhou tradici a nejlepší kvalitu. V počátečním stadiu to ovšem znamená vyzkoušet si co nejširší spektrum surovin, vycházet z třistašedesátistupňového záběru nabídky trhu. Z této surovinové základny potom připravujeme pokrmy ve všech úpravách, které jsou navrženy. Nakonec vybereme takovou recepturu, která se nejvíce zamlouvala většině spolupracovníků. Teprve pod touto definitivou je podepsán šéfkuchař.“
Mollica ovšem přiznává, že často vychází z minulých zkušeností a znalostí nabídky v Itálii. Takže sýry, těstoviny, olej, mouku a rýži používá italskou, rajčata a ovoce také. U sezonních potravin zajišťují maximální čerstvost dodávky z jižní polokoule. Jako příklad výběru surovin zvolil Mollica jehněčí. „Jehněčí je oblíbeným pokrmem našich hostů. Novozélandské, jistě báječné a chutné, je však díky širokému použití již trochu obouchané. Hledali jsme ekvivalent pro ,čas jehňat‛ na severní polokouli, a našli. Možná se budete divit, ale zcela plnohodnotným produktem jsou zvířata ze šumavského chovu. Takže nabídka stojí na českém mase v době, kdy je zde sezona mláďat.“
Four Seasons se mění
Existuje rozdíl mezi prací v samostatné, jakkoli stylizované „volné“ restauraci a prací pro řetězec disponující asi šedesáti objekty na světě? Zdá se totiž, že kuchař musí být vkusem hostů a trochu bezpohlavním univerzálním stylem zavedeného řetězce determinován.
„Opak je pravdou,“ tvrdí Mollica. „I v našich hotelech se stále zřetelněji prosazují regionální kuchyně. Ovšem takové, které vycházejí ze široké základny pokrmů těšících se oblibě konzumentské obce. Nebyl jsem ve výběru surovin a skladbě pokrmů nijak ovlivňován, jedinou limitou je dodržení mediteránního stylu. Je pravda, že naši hosté – myslím stálé hosty hotelů Four Seasons – mají jisté stravovací návyky, které jsou respektovány. Ale je-li rozhodnuto o druhu kuchyně, která se liší od zavedeného úzu, potom je plně v kompetenci kuchaře, jak postaví nabídku. Allegro ovšem není pouze hotelovou restaurací. Hosté domu zde převážně snídají a částečně obědvají, večerní návštěvníci se ale stále častěji rekrutují z ulice. Což byl jeden z našich cílů.“
O nejistotách
Mohu-li shrnout pohled domácí gastronomické obce, Mollica přišel do Prahy jako neznámý kuchař, který má přivést restauraci Allegro mezi špičku pražské gastronomie. Přesněji neznámý zde, v Česku.
Přiznává, že z toho měl sám jistou obavu. „Ani ne pocit nejistoty. Spíš mne strašily noční můry související s možným selháním personálu nebo jakoukoliv malou chybou. A to mne i přes velmi pečlivý výběr spolupracovníků pronásleduje dodnes, každé ráno při cestě do práce. Tak tomu ale zatím bylo vždycky.“
O ambicích na nějaké obecně uznávané ocenění se Mollica zmiňuje rezervovaně: „Každý jistě tajně touží po takových metách, jakými jsou v kuchařském světě Michelinovy hvězdy, ale nikdy to nebylo prioritním cílem mých snah. Pokud se, jak říkáte, objevují na obzoru náznaky možného ocenění, není to v žádném případě jen moje zásluha.“
Vito Mollica se pokusil pro magazín E8 sestavit jakési osmero pravidel, jimiž se špičková kuchyně řídí:
1. Tým lidí ochotný hrát podle stejných pravidel a stejné strategie.
2. Suroviny musejí být dokonalé, dosažitelné čtyřiadvacet hodin denně po sedm dní v týdnu. Jejich volba musí také korespondovat s typem kuchyně, v našem případě středomořské.
3. Možnost tyto suroviny uchovat po nutnou dobu v nedotčeném stavu.
4. Kolektivní a pečlivý výběr způsobu úpravy a vytvoření definitivní receptury.
5. Přesné dodržení všech postupů přípravy, ideálně volená garnitura a celková kompozice jídla na talíři. „Každý chod, který opouští kuchyni, je kontrolován mnou nebo mým Sous-Chefem - tím je v Allegru Petr Fehér - a teprve potom ,jde na plac‛,“ připomíná Mollica. „Mám možnost hovořit i do způsobu servisu, můj názor je brán v potaz i při zakládání stolů.“
6. Vybavení interiéru, úroveň číšníků, rozmanitost a úroveň vinné karty, což vše dotváří pocit dobrého jídla.
7. Revidování - každý vrácený talíř před cestou na umytí je šéfkuchařem nebo jeho zástupcem kontrolován. Samozřejmě ne talíř sám, ale to, co se vrací zpět nedojedené. Jakmile se některá ze složek objevuje při „vratkách“ častěji, je to signál.
8. Jen úplný souhrn všech zmíněných složek zaručuje dobrý výsledek. „Postavíte-li vedle sebe dvě party, které budou mít rovné podmínky, a jedna z nich pomine některé z pravidel, na jídle se to okamžitě pozná,“ říká Mollica.
Nejžádanější pokrm hostů restaurace Allegro
SALTIMBOCCA Z MOŘSKÉHO ĎASA S KROUPOVÝM RISOTEM A TOMATY
• Přes noc namočené kroupy uvaříme se šalotkou a rozmarýnem. Po uvaření je necháme vychladnout ve stejné vodě, ve které se vařily - důležité!
• Očistíme filet z mořského ďasa a rozkrájíme ho na tři stejné kousky po asi 50 g. Na každý kousek ďasa dáme lístek šalvěje a plátek parmské šunky. Opatrně osolíme – „Parma“ je slaná - a opepříme.
• Mangold omyjeme, očistíme a zprudka spaříme v osolené vodě. Spařené listy dochutíme pepřem a extrapanenským olivovým olejem, kvůli dobré chuti a zároveň lesku. Mangold vyskládáme do kolečka na teplý talíř.
• Do rozehřáté tomatové omáčky s kousky čerstvých loupaných tomat přidáme uvařené kroupy a vmícháme parmezán, máslo a již jednou zmíněný olivový olej. Dochutíme solí, drceným pepřem a necháme odpočinout.
• Na rozpálené pánvi opečeme mořského ďasa - parmskou šunkou dolů, přidáme česnek, máslo, rozmarýn a vložíme na 4-5 minut do rozehřáté trouby (180-200 oC). Rybu neotáčíme, šunka musí být křupavá a zlatavá. Rybu vyjmeme z trouby a necháme asi 30-60 vteřin odpočinout.
• Na mangold dáme tomatové kroupy a všechny tři kousky pečeného mořského ďasa. Lehce přelijeme rozmarýnovou omáčkou ze silného kuřecího vývaru a kousky mangoldu.
Oblíbené jídlo Vita Molliky
AGNOLOTTI PLNĚNÉ ČERSTVÝMI HŘÍBKY
Pasta těsto:
1 kg hladké mouky • 6 vajec • 14 žloutků • 3 lžíce chlorofylu ze špenátových listů
• Na slabé plátky nakrájené hříbky orestujeme na másle s česnekem, šalotkou, přidáme rozmarýn, osolíme a opepříme. Po vychladnutí vše nasekáme najemno, přidáme sýr, ricottu a trochu bramborové kaše.
• Zpracujeme těsto, vyválíme, naplníme hříbky a důkladně uzavřeme. Hotové Agnolotti (raviolli) vaříme v osolené vroucí vodě asi 5 minut. Podáváme se sýrovou omáčkou ze sýra Castelmagno a ozdobíme restovanými hřiby.
Pokrm vhodný pro domácí přípravu
OSSOBUCO S „NAVELLI“ ŠAFRÁNOVÝM RISOTTEM
• Očistíme a odblaníme telecí lýtko s morkovou kostí, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi z obou stran.
• Kořenovou zeleninu, cibuli a česnek nakrájíme na kostičky a orestujeme na stejné pánvi, na které jsme opekli maso.
• Do pečicí nádoby vyskládáme opečené maso, zeleninu, 2 lžíce tomatového protlaku, sušené hříbky a čerstvý bobkový list. Vše zalijeme telecím vývarem, nádobu přikryjeme pokličkou (postačí i alobal) a dusíme v troubě hodinu a půl při teplotě 175 oC.
• Měkké maso vyjmeme z nádoby a omáčku necháme zredukovat. Zeleninu propasírujeme, maso zalijeme procezenou omáčkou a podáváme se šafránovým risottem.
„Navelli“ safran risotto
• Na extra panenském olivovém oleji orestujeme najemno nakrájenou šalotku, přidáme rýži na risotto, lehce restujeme, dokud zrna nejsou teplá, zalijeme horkou vodou, přidáme „Navelli“ šafrán a vaříme tak dlouho, aby rýže na skus byla uvnitř ještě lehce pevná (asi 20 min.). Zatepla vmícháme strouhaný parmazán, máslo a opět extrapanenský olivový olej.
