Klasická italská „pasta fagioli“, kterou jsme si udělali minule, má spoustu regionálních variací. Benátky třeba s fazolemi místo krátké pasty dělají dlouhé spaghetti, trenette nebo bigoli a fazole samotné vaří nahusto se spoustou rajčat a rajčatového pyré. Sousední Emilia Romagna je dělá víc polévkovité, ale pořád jasně červené s těstovinovými, nedbale řezanými tvarovanými flaksami zvanými „,maltagliati“. Oba severní regiony pracují s fazolemi bílými, proto vycházejí tak jasně rajčatově červené.
Nejpestřejší variantu, tmavohnědou, dělá Kalábrie. Říká jí „millecoselle“, doslova tisíc věciček, a k fazolím tmavým přidává i čočku a cizrnu. Dusí je společně s česnekem, červenou cibulí, celerovou natí, tmavou savojskou kapustou, sušenými hřiby, čerstvě mletým pepřem a krátkou těstovinou zvanou „dittalini“ čili prstýnky, což jsou v podstatě nakrátko nakrájené a trochu tenčí rigatoni. Strouhá se na ně jako všude na jihu pecorino. Druhou kalábrijskou variantou k fazolím jsou krátké těstoviny zvané „cavatelli“, česky nejspíše asi vrtáčky. Ty se dělají vždy za čerstva a jsou to krupicové gnocchi krájené z podlouhlého válečku, ale rozválené natenko, pak srolované okolo tenkého držadla vařečky a slepené do tvaru vrtáčku.
Fazole jako nádivku velkých žampionů dělají Řekové a Turci. Ze žampionu se vezme jen hlavička, položí se na pekáč otevřenou stranou vzhůru a vyloží se nádivkou z předměklých fazolí (dušených na cibulce, česneku), tymiánu, posekaných žampionových nožiček, strouhanky a citronové šťávy. Polovina této nádivky se rozmačká nebo rozmixuje, druhá polovina se nechá vcelku. Potřísní se olivovým olejem a pečou se v troubě celkem dvacet minut, zpočátku zabalené ve staniolové fólii, na posledních pět minut odkryté a posypané kozím nebo ovčím sýrem a mletými piniovými oříšky. Anglicky se jim říká „lemon and bean stuffed mushrooms“. Podávají se na postýlce čerstvého lehce povařeného špenátu nebo salátu z rukoly a čekanky.
Ze starověkého Egypta a faraonských receptů se nám dochovala fazolová specialitka dodnes populární ve většině arabských zemí. „Foul medamis“ jsou malé tmavohnědé severoafrické fazole zvané „favas“. Mají speciální výraznou chuť a žádné jiné fazole se jim pro tuto vlastnost nevyrovnají. V tomto starodávném receptu se ještě doplňují menším (asi osminovým) množstvím červené čočky, která se nechá vedle fazolí rozvařit na kašičku a dává celému pokrmu charakteristickou hustotu.
Proprané fazole necháme přes noc rozměknout ve vodě a pak i s vodou uvedeme do varu spolu s propranou čočkou a na osminky posekaným a odpeckovaným citronem, koriandrovou natí, čerstvě strouhaným pepřem, česnekem a podrceným římským kmínem. Necháme až pět hodin na mírném ohni bublat (nebo v papiňáku uvedeme do varu, zhasneme a necháme hodinu dopařovat). Vyndáme zbylé citronové kůrky a podáváme na kašičce tahini ze sezamových semínek, podložené listy hlávkového salátu a obložené plátky rajčat, okurek a citronu a podélně čtvrceným na tvrdo vařeným vejcem a s postřikem olivového oleje. Nabíráme na čerstvě pečenou pitu. Pokročilou druhou variantou je „foul medames maza“, což je předchozí lahůdka lehce v mixéru pošlehaná na dip.
Z týchž povařených fazolí (a třebas i s tou rozvařenou čočkou) z Egypta pocházejí také karbanátky zvané „tameya“, které můžeme jíst jako jeden z mnoha předkrmů nebo jako hlavní bezmasé jídlo, nejlépe s nějakým pyré z brambor nebo kořenové zeleniny, nebo v míchaných salátech. Předvařené fazole promícháme s posekanou šalotkou, čerstvou petrželkou nebo koriandrovou natí, česnekem, pepřem, solí a troškou kumínu. Přilijeme trochu vody, rozmixujeme a uhněteme na bochánky. Ty pak smažíme v rozpáleném oleji do hnědavě křupava.
Středověké křesťansko-mohamedánské války si Španělé dodnes připomínají některými tradičním jídly, jako je „Moros y Cristianos“ čili „mouřeníni a křesťané“ (vizte recept). Je to hlavní žranice stejnojmenného festivalu oslavujícího „reconquistu“ čili vítězství křesťanů nad muslimy. Slaví se v různých místech jižního Španělska v různé jarní dny a bývá to fantastická show pestře choreografovaných kostýmových bitev se středověkými zbraněmi. V oslavné žranici mouřeníny hrají černé fazole, křesťany bílá rýže.
Mouřeníni a křesťané
Bílá rýže se uvaří do měkka a v misce (z níž se vyklopí na talíř) vytvaruje do pěkného zaobleného kopečku. To je vítězná křesťanská armáda. Jí u nohou dokola leží vařené a chutně podušené fazole v roli poražených mouřenínů. Ty se vaří dohromady se čtvrcenou cibulí, plátkovanou mrkví, posekaným česnekem, plátkovanou celerovou natí, bobkovým listem a mletým pepřem ve vodě až do změknutí. Zelenina se od fazolí oddělí a rozmixuje s paprikou a pomerančovou šťávou. Podle potřeby se trochu zředí a dá opět dusit dohromady s fazolemi na další čtvrthodinku. Rýže obložená fazolemi se ještě ozdobí španělskou žlutí v podobě na tvrdo vařených, podélně rozčtvrcených vajec a plátků pomeranče, majestátně a vítězně černé fazole pokrývajících.
