Čeští šéfkuchaři by měli být pyšnější na vlastní tradici, říká šéfkomisařka Michelinu
Nikdo ji nemá znát, neznámý vzhled je principem její práce. I proto nás česká pobočka francouzské firmy Michelin, výrobce pneumatik a vydavatele světoznámého gastronomického průvodce udělujícího slavné hvězdy, předem instruovala, že během rozhovoru nesmíme fotit obličej Rebeccy Burrové, šéfky restauračních komisařů a taky šéfredaktorky publikace Main Cities of Europe. Právě ta přijela koncem února na den do Prahy, kam mimochodem jezdí už od roku 1996.
Ve zlaté éře webového narcisismu a voyeurství, kdy je naopak faux pas nevyfotit několikrát denně všechny kolem včetně sebe samého (zeptejte se Zdeňka Škromacha, jenž má i zvláštní cit pro výběr míst), to musí být nejtěžší džob na světě – stejně jako učit hospodařit Řeky. Michelinské šéfkomisařce se to ale zatím celkem daří; na internetu visí pouze její poněkud neurčitá blonďatá fotka. Takže mě překvapí, když mi v apartmá pražského luxusního hotelu Mandarin podává na uvítanou ruku bruneta. Je to vůbec Rebecca Burrová? napadá mě.
Vesnice Praha „Blonďatá? Á, myslím, že jsem ji viděla. Jinak ale moje fotky nikde nejsou, aspoň pokud vím,“ usmívá se Burrová. To opravdu její fotky nikdo nikdy nezveřejnil, ať už úmyslně ze zlomyslnosti či zhrzenosti, nebo nedopatřením – třeba známí nebo příbuzní? „Ne, ne,“ kroutí hlavou šéfkomisařka. A znamenalo by prozrazení jejího vzhledu skutečně konec její práce? „Mohlo by to přinést vážné problémy,“ potvrzuje Angličanka. Kvůli práci tají i barvu svých vlasů a taky nesnáší mít na fotkách místo hlavy talíř.
Jen pro ilustraci: dva dny před rozhovorem s Burrovou jsem seděl se šéfkuchařem Janem Punčochářem v jeho domovské restauraci Grand Cru, o jejíchž michelinských ambicích málokdo pochybuje – přinejmenším v Grand Cru. Na následující večer zde měli rezervaci právě z Michelinu, pro podobné restaurace něco na způsob poplachu. Ve vzduchu navíc viselo, že krátce před vydáním letošního průvodce pobývá v Praze někdo důležitý z Michelinu.
Může to být právě Burrová? A nevím, jak vypadá? Pro restaurace to není úplně legrace: spousta hlavně těch špičkových je dnes kvůli vysokým nákladům dlouhodobě ztrátová a z vášně (či horších popudů) je mnohdy dotují majitelé vydělávající peníze jinde, stále častěji ve finančnictví.
I v zemi gastronomii zaslíbené – Francii, kde počátkem minulého století slavný průvodce vznikl (tehdy hlavně proto, aby lidé právě i kvůli gastronomii více jezdili v autech a rychleji ojeli pneumatiky), se také přední podniky musejí spokojit s pouze šestiprocentní marží – ještě nedávno byla důkazem restauratérovy neschopnosti. A právě michelinská hvězda v průměru znamená dvacetiprocentní zvýšení obratu, jak dobře vědí i v jedné ze dvou českých michelinských restaurací La Degustation Boheme Bourgeoise (tou druhou je Alcron). Ostatně i známý britský šéfkuchař a tvrďák Gordon Ramsay, jenž rád v televizi řve na ostatní šéfkuchaře, se upřímně rozbrečel, když jeho newyorská restaurace The London přišla o obě své hvězdy.
Večeřela tedy předchozí den v Grand Cru? nemůžu se Burrové nezeptat na úvod rozhovoru. „Jestli jsem večeřela v Grand Cru? Tohle je ale opravdu malé město, co? Ale ano, večeřela jsem v Grand Cru,“ směje se šéfkomisařka. A jak jí tam chutnalo? Punčochář totiž do Grand Cru přešel vloni na podzim z restaurace Le terroir, jež krátce před svým letošním zavřením přišla kvůli vyšším cenám o michelinské ocenění Bib Gourmand označující kvalitní jídlo za dobrou cenu. Punčochář tehdy aspiroval spíš na hvězdu a logicky na ni aspiruje i ve svém novém působišti. „Víte, já nemůžu být takhle konkrétní. Ale užila jsem si to. Je to příjemný podnik s talentovanými lidmi. Jen mě překvapilo, jak málo hostů tam ve čtvrtek večer bylo. Možná se lidé ještě nevzpamatovali z Vánoc,“ směje se znovu sympatická Burrová.
Co děláme špatně Na Grand Cru se Burrové neptám náhodou.
Spolu s Red Pifem a Fieldem se zaměřuje na moderně pojatou tradiční českou kuchyni obohacenou Francií, kolébkou špičkové gastronomie, jejíž dlouho pečená masa i hutné omáčky jsou nám velmi blízké. Je tedy právě tohle cestou k ocenění Michelinu? Nakonec sama Burrová zmínila v rozhovoru pro Fine Dining Guide Prahu, Budapešť a Varšavu jako gastronomicky perspektivní města. „Kdy že jsem to řekla? Předloni? Aha. Pořád v to doufáme, náš průvodce ale vychází až v půlce března. Nechme se překvapit,“ odpovídá šefkomisařka tajemně.
Z dnešního pohledu, kdy se gastronomie stala supermoderním megaprůmyslem a mnohé špičkové jídlo připomíná spíš konceptuální umění, se to samozřejmě zdá jako ironie, původní definice jedné michelinské hvězdy ale zní, že se do takové restaurace vyplatí zajít, pokud ji máte při cestě. Do populární La Degustation sídlící v Haštalské ulici se tedy moc nevyplatí zajít, jestliže zrovna kráčíte přilehlou Dlouhou, byť by s tím její šéfkuchař Oldřich Sahajdák určitě úplně nesouhlasil. „Jedna hvězda je pouze o jídle na talíři, nic víc. Znamená dobré jídlo a kombinaci chutí, prostě že kuchař ví, co dělá,“ vysvětluje stupnici hvězd Burrová.
V tom případě nemáme moc co slavit. Každoročně to sice děláme, když si dvě zmíněné pražské restaurace udrží aspoň jedinou hvězdu, spíš je ale namístě otázka: co děláme špatně i 25 let po pádu komunismu, který u nás gastronomii zabil stejně jako třeba módu? Jen ve Francii totiž letos Michelin rozdal přes 600 hvězd, 80 tamních restaurací má dvě hvězdy. „Neřekla bych, že děláte něco přímo špatně, jde taky o velikost populace v obou zemích,“ říká diplomaticky Burrová. To určitě: i tak se ale jedná o velký nepoměr; Francie má šestkrát víc obyvatel než Česko, a 300krát víc hvězd! Něco tedy neděláme úplně dobře, abych i já použil diplomatický slovník.
A co vlastně dvěma českým michelinským restauracím chybí, aby získaly druhou hvězdu? „Druhá hvězda už vyjadřuje technické dovednosti, speciální šéfkuchařská jídla a taky značnou kulinářskou rafinovanost. Pořád ale mluvíme pouze o kvalitě jídla,“ upozorňuje šéfkomisařka. Myslí tím i to, že dvouhvězdičkovou gastronomii málokdy najdete v restauraci s mizernou obsluhou nebo bídným interiérem s laciným italským zátiším na zdi.
Burrová současně vysvětluje i časté zmatení, že je Bib Gourmand prvním krokem ke hvězdě: „To vůbec ne! Bib není ani prvním krokem ke hvězdě, ani půlhvězdou, ani ničím takovým. Bib prostě znamená kvalitní jídlo za rozumně stanovenou cenu, nic víc.“ Ani v tomto ohledu Česko neexceluje: loňský průvodce Michelinu ocenil Bibem pouze pět pražských podniků. I gastronomicky tak pořád zůstáváme postkomunistickým světem. Důkazem je také fakt, že z celého Česka Michelin do průvodce zahrnuje pouze Prahu, zatímco třeba ve Velké Británii získávají hvězdy i venkovské tzv. gastro pubs.
Gastronomie a la Michelin?
To mě vede k zopakování předchozí otázky: Co u nás děláme špatně? Nebo jinak: Existuje něco jako aktuální globální michelinská gastronomie? Burrová to odmítá; už proto, že Michelin hodnotí restaurace po celém světě, takže zahrnuje úplně odlišné kuchyně. Současně však lze vysledovat i jisté oceňované trendy: sezonní menu, vizuálně sofistikované fúze domácí kuchyně s různou světovou gastronomií a taky moderní interiér. „Ano, ale není to tak, že restaurace a jejich šéfkuchaři následují Michelin. Neříkáme jim, co a jak mají vařit. Michelin neutváří gastronomické trendy, naopak je sám jen následuje,“ vysvětluje Burrová.
Přesto i ona přiznává jisté společné znaky současné špičkové kuchyně: zatímco dříve například bývaly michelinské restaurace synonymem škrobenosti a snobství, dnes se naopak často jedná o živoucí podniky s mladými hosty. I v tom lze vystopovat jistý socioekonomický trend: dřív chodili do michelinských restaurací výhradně bohatí lidé, dnes však na jejich návštěvu často šetří i ti chudší. Prostě si aspoň jednou chtějí dopřát michelinský zážitek, když už v televizi u vaření vidí Halinu Pawlowskou.
Burrová potvrzuje i příklon většiny současných špičkových restaurací k degustačním menu na úkor stálých jídelních lístků. I podle ní automaticky nejde o pozitivní trend; často nekonečná degustační menu připravují hosty o tradiční společenský a intimní aspekt společného jídla: u stolu se s miniaturními porcemi a sklenkami vína neustále střídají číšníci a someliéři, takže vám manželka ani v klidu nestihne říct, že se s vámi rozvádí. Restauratéři i šéfkuchaři si tím současně zjednodušují život. „Chápu, proč to dělají. Zpětná vazba od našich čtenářů nám ale říká, že naopak chtějí větší výběr jídel,“ říká Burrová.
Do Prahy jezdí téměř dvacet let, takže dobře zná i českou gastronomii. „Ano, samozřejmě že ji znám a taky jsem ji jedla! Máte rádi hodně plné a velké talíře, že jo? Myslím, že se perfektně hodí na zimní měsíce,“ usmívá se Burrová. Ano, na zimní měsíce. Může však tradiční česká kuchyně, která je pověstně tučná a těžká, konkurovat moderní gastronomii vyzdvihující zcela opačný trend? Ze slavného španělského podniku el Bulli, který nikdy nevydělal ani euro, mnozí hosté odcházeli a ptali se, kdy už začne jídlo. Burrová české kuchyni přesto věří. „Myslím, že u vás stále chybí větší revival tradičních českých receptů. Vidíme tu zbytečně moc mezinárodních vlivů, což je ostuda! Místní šéfkuchaři by měli být víc pyšní na vlastní tradici,“ říká.
Je jen jeden Michelin Jak vědí, kam mají jít? To je klíčová otázka, již si v souvislosti s inspektory Michelinu kladou všichni lepší čeští restauratéři. Inspektoři obvykle mívají na daný region tři týdny a neustále se mění, jak se tedy dozvědí o všech nových a zajímavých tuzemských podnicích? Stejnou otázku pokládám i jejich šéfové. „Dostáváme zpětnou vazbu od našich čtenářů, které stejně jako restauratéry sami vyzýváme, aby nám napsali a informovali nás o gastronomickém dění. Taky nás o všem průběžně informuje česká pobočka Michelinu,“ vysvětluje Burrová.
A sama hned dodává, že se inspektoři mnohdy vracejí i do restaurací, které mají být podle jejich informací kvalitní, během návštěvy se jim ale zrovna vydaří jeden ze slabších dnů. Burrová také odmítá, že by pozornost inspektorů Michelinu přímo souvisela s počtem pneumatik, které v dané zemi prodají, protože právě ty živí i průvodce. „Jen pro informaci: já sama nemám s pneumatikami nic společného, samozřejmě ale finančně podporují naše aktivity. Bez nich bychom neexistovali,“ usmívá se šéfkomisařka Michelinu. Gastronomického průvodce kdysi založili bratři Michelinové, podobně jako jiní lidé zakládali noviny. Ty nyní nezažívají úplně zlatou éru: ničí je internet a jeho bezplatná kultura a taky armáda amatérských občanských novinářů, kteří naši tradiční profesi vykonávají jako hobby, čímž nás dost zaskočili; i některé zavedené tituly proto skončily nebo citelně šetří a tlumí své redakční aktivity. Nebojí se šéfredaktorka tradičního gastronomického průvodce, jenž stojí velké peníze, podobného osudu?
Ostatně i na něj útočí internetové průvodce typu TripAdvisor nebo Zagat, kde nejen restaurace zadarmo hodnotí sami uživatelé.
Odborně sice restauratéři stále uznávají pouze Michelin, mnozí mladší lidé ale upřednostňují spíš uživatelské portály. Navíc před časem padlo šetření i na gastronomickou divizi Michelinu, když se musela přestěhovat z tradiční prestižní pařížské adresy v Avenue de Breteuil na periferii. „Určitě se o průvodce nebojím. Na světě není moc organizací, které by zaměstnávaly celé týmy profesionálů,“ věří Burrová. Přesně tomu jsme před časem věřili i my, novináři. l
Jestli jsem večeřela v Grand Cru? Tohle je ale opravdu malé město, co? Ano, večeřela jsem v Grand Cru! Loňský průvodce Michelinu ocenil Bibem pouze pět pražských podniků. I gastronomicky tak pořád zůstáváme postkomunistickým světem. Není to tak, že restaurace a jejich šéfkuchaři následují Michelin. Neříkáme jim, co a jak mají vařit. Michelin neutváří gastronomické trendy, naopak je sám jen následuje.
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
