České obchody s potravinami připomínají odpadkový koš Evropy, tvrdí odborníci. Regály jsou plné výrobků z nekvalitních náhražek nebo s vysokým podílem chemických přísad. Negativní trend chemických konzervantů nově pronikl i do oblasti biovýrobků.
Foto: Profimedia
Jsou podezřelé z rakovinotvorných účinků, mohou způsobovat hyperaktivitu u dětí nebo poškozovat ledviny. Přesto jich lidé každý rok zkonzumují až sedm kilogramů. Řeč je o přídatných látkách v potravinách, takzvaných éčkách. I když lékařské studie v posledních 20 letech u mnoha z nich upozorňují na rizika pro lidský organismus, chemických přísad v potravinách neubývá, spíše naopak. Umělé náhražky jsou totiž výrazně levnější než originální, přírodní látky. Na druhou stranu potravinářští experti tvrdí, že úplně bez „éček“ se dnešní potraviny neobejdou. „Řada z nich se používala odjakživa. Jde třeba o přírodní látky jako vitaminy, nebo dokonce kyslík,“ upozorňuje agrární analytik PROFITU Petr Havel.
Firmy si informace o tom, kolik používáním umělých náhražek ušetří, velmi dobře hlídají. Všechny potravinářské společnosti, které týdeník PROFIT oslovil, to odmítly uvést s odvoláním na výrobní tajemství. Stejně tak nechtěly prozradit, od koho umělé přísady nakupují. „Není se čemu divit. Výrobci jsou totiž ve většině případů chemické společnosti, umělé přísady se často vyrábějí ze surovin, které zbudou z ropy při výrobě pohonných hmot,“ uvedl odborník na potravinářské přísady Vít Syrový, autor knihy Tajemství výrobců potravin (celý rozhovor s Vítem Syrovým naleznete ZDE).
Šance na změnu
Alespoň k malé změně došlo pod tlakem alarmujících zpráv lékařů přede dvěma lety. Od roku 2010 nařídila Evropská unie výrobcům, aby uváděli povinné varování, že ve výrobcích používají šest rizikových umělých barviv. Velká část z nich pak namísto nápisu „Může nepříznivě působit na aktivitu a schopnost soustředění dětí“ raději sáhla po přírodní alternativě a chemická barviva přestala používat. Nejrychleji zareagovali výrobci sladkostí. Právě u bonbonů varování o rizicích pro děti působilo výrazně odstrašujícím dojmem.
Velcí hráči na trhu proto rychle místo chemie začali barvit špenátem nebo červenou řepou. Mnozí z nich přitom ke změně přistoupili ještě dříve, než je k tomu začaly nutit předpisy. „Program náhrady umělých barviv přírodními je součástí naší dlouhodobé strategické orientace na přírodní ingredience. Jedná se o dlouhodobě připravovanou, strategickou změnu ve velkém předstihu před opatřením Evropské unie,“ řekl PROFITU mluvčí Nestlé Martin Walter.
Výměna rovněž popřela dosavadní mýtus o tom, že výrobky bez umělých barviv musí být výrazně dražší než potraviny z přírodních přísad. Změna barviv se v Nestlé nepromítla do konečné spotřebitelské ceny. Stejnou zkušenost po výměně barviv z umělých za přírodní udělal i další velký hráč na trhu, společnost Kraftfoods. „Koncová cena výrobků na regálech zůstala nezměněná,“ uvedla mluvčí společnosti Jaroslava Hájková.
Přestože se původně zdálo, že rozhodnutí Evropského parlamentu vyvolá další lavinu zpřísňování evropské legislativy v oblasti umělých přísad, potravinářská revoluce zatím nenastala. Spíše naopak, podle odborníků další chemické látky v jídle přibývají. Pronikají dokonce do oblasti, kde by je nikdo nečekal.
Pozor na bio
Až donedávna měli spotřebitelé, kteří nechtěli v roli detektivů s lupou složitě zkoumat složení každého výrobku, zda neobsahuje chemické přísady, jednoduchou volbu. Stačilo, aby si koupili bioprodukty. Jenže pod tlakem konvenčních výrobců a prodejců, které právě obliba bioprodukce u určitých skupin zákazníků láká, začínají i do této kategorie pronikat chemické konzervanty. Do biouzenin nedávno evropské normy dovolily přidávat až 80 miligramů dusitanových solí na kilogram výrobku. Tedy více než polovinu množství povoleného do běžných uzenin, kam výrobci mohou dát až 150 miligramů dusitanů na kilogram.
Výrobci bioproduktů jsou ze změny nešťastní. „Platná legislativa je vždycky nějaký výsledek biosrdce a biokšeftu. Pokud prošla podobná změna, budeme na to muset reagovat,“ řekl PROFITU Zdeněk Perlinger, předseda Svazu ekologického zemědělství Pro-Bio. To, že značka Bio nezaručí spotřebitelům koupi potravin bez chemie, může stále malý, ale dlouhodobě rostoucí segment ohrozit. Vyšší cenu bioproduktů si lidé platí právě kvůli záruce, že obsahují jen přírodní látky.
Čeští biozemědelci chtějí jít stejnou cestou, jako jejich kolegové v Německu, v Rakousku nebo ve Švýcarsku. Na tuzemské výrobky budou dávat svoji lokální značku Bio. Tu již mají řadu let registrovanou, ovšem je téměř neznámá. „Zpočátku jsme byli rádi, že se český spotřebitel naučil rozpoznávat oficiální ‚biozebru‘ (nápis Bio se zelenými pruhy – poznámka redakce), tak jsme svoji značku s klíčícím zrníčkem téměř nikam nedávali,“ dodal Perlinger. Oficiální značku Bio, která se v Česku používá, vlastní podle něho ministerstvo zemědělství. Pro něj je určující právě evropská legislativa, která je k chemii v biopotravinách vstřícnější.
Dusitany přitom nejsou mezi umělými přísadami žádný šedivý průměr. Odborníci je označují za nejnebezpečnější z látek přidávaných do potravin. Vznikají z nich nitrosaminy, které jsou podezřelé z rakovinotvorných účinků. „Nakolik vysoká jsou tato množství, si uvědomíme, porovnáme-li je s nejvyššími limity dusitanů v pitné vodě. Pro pitnou vodu z kohoutku a v balených minerálních vodách je to 0,1 mg na litr. Pro kojenecké a pramenité vody jen 0,02 mg na litr,“ říká Vít Syrový. „Jednoduchým výpočtem lze zjistit, že limit pro litr pitné vody lze překročit konzumací jediného gramu běžné uzeniny, ve srovnání s kojeneckou vodou k tomu postačí již 0,2 gramu,“ dodal Syrový.
Jde to, ale těžko
To, že se dají vyrábět kvalitní potraviny bez umělých přísad, dokazuje i řada českých firem. Společnost Zedníček loni přišla na trh s celou řadou výrobků bez umělých přísad E-free. Firma přitom ještě nedávno potraviny vůbec nevyráběla. „Společnost byla do roku 2009 obchodní firmou. Dovážíme z Evropy různé krajové speciality, od španělské šunky po litevský sýr s česnekem. Až na přelomu roku 2009 až 2010 jsme se stali výrobci, když jsme koupili společnost a značku Bilbo, která vyráběla šunky a výrobky s vysokým obsahem masa se sloganem Někdo to rád libové,“ vzpomíná na začátky Jiří Puršl, generální ředitel společnosti Zedníček.
Když firma při svém startu uvažovala o tom, jak se jako nový hráč na trhu vyprofilovat a na jaký segment zákazníků zacílit na českém a slovenském trhu, vsadila na to, že se od ostatních co nejvíce odliší. Navázala spolupráci se společností Raps. „Té se podařilo nahradit to poslední nenahraditelné éčko E250, což je chemický dusitan sodný, přírodní látkou,“ vysvětluje Jiří Puršl.
Firma nejdříve výrobky bez kontroverzních dusitanů nabízela pro privátní značku Tesca. Prodeje však nebyly příliš zajímavé, protože řetězec nevěnoval výrobku speciální prezentaci. „Proto jsme se rozhodli začít vyvíjet vlastní výrobkovou řadu. Prostřednictvím Státního zemědělského intervenčního fondu jsme na to získali dotaci na zlepšení technologického vybavení. Nakonec jsme připravili 12 druhů výrobků bez umělých přísad, z nichž jsme loni v dubnu osm začali pod značkou E-free prodávat,“ dodal Jiří Puršl.
Firmě se podařilo prosadit se do většiny řetězců v České republice i do části na Slovensku. I tak to ovšem nemá jednoduché. Cena těchto výrobků je totiž vyšší než u zboží s umělými přísadami. Právě umělé látky totiž umožňují ve výrobcích nahrazovat podíl masa. Například tím, že v uzeninách zadržují vodu a ty pak obsahují výrazně méně masa než produkty bez umělých přísad. Pro poctivé výrobky je to pak nerovný boj.
„Po tři čtvrtě roce mohu říci, že z obchodního hlediska to není žádný trhák. Spotřebitel většinou upřednostní cenu. I v segmentu kvalitnějších výrobků dá přednost tomu, který je zrovna v akci v letáku,“ upozorňuje generální ředitel firmy Zedníček. „Nicméně pro nás to přesto splnilo očekávání. Díky tomu jsme výrazně mohli rozšířit například naši dětskou řadu. A předpokládáme, že to podpořilo i prodej standardních výrobků pod značkou Bilbo.“
Zatímco na balených uzeninách si zákazník může přečíst jejich složení a alespoň ti informovaní se pak rozhodnou mezi zdravotními riziky a kvalitou, u dalších výrobků to mají složitější. Nebalené potraviny nemusejí informaci o svém složení uvádět. Křiklavé barvy mnohých zákusků v cukrárnách dávají tušit, že ani tady výrobci umělými přísadami často nešetří. Ovšem zatímco zákusky si lidé dají jednou za čas, jiné nebalené produkty konzumují prakticky denně. Především pečivo.
Ani chléb se totiž v současnosti ve většině pekáren nevyrábí podle tradičních receptur. Kvásek a kynutí těsta ve většině z nich vystřídaly umělé přísady, které dokáží přípravu chleba výrazně zkrátit. Zhruba na polovinu. Další chemie se přidává na zlepšení barvy nebo křupavosti kůrky. Právě proto odborníci často varují před častou konzumací tmavých a dalších speciálních chlebů. I když při dodržování tradičních receptur jsou obecně zdravější než chléb bílý, v současném pojetí většinou znamenají více umělých barviv a přísad.
Neplatí to samozřejmě vždy. Někteří výrobci složení bochníků uvádějí. Opět jde však spíše o světlé výjimky, které se chlubí tím, že pečou chléb bez použití chemie. Na trhu to mají těžší nejenom kvůli tomu, že kvůli kvalitním surovinám cenově těžko konkurují „umělému“ pečivu, ale také proto, že jejich zboží téměř nechtějí odebírat supermarkety.
Do poctivého chleba se totiž nemohou dávat zbytky starého, neprodaného pečiva. Většina supermarketů má však se svými dodavateli nastavené podmínky tak, že nezačne prodávat jejich zboží, pokud si pak neodeberou zpět pečivo, které zbude. Ti pekaři, kteří se do řetězců dostanou, pak většinou staré pečivo pomocí éček znovu zpracovávají a v podobě nových bochníků pak posílají zpět do obchodů. Poslední výrobci poctivého chleba to odmítají.
„Samozřejmě výrobci, kteří používají přídatné látky, mají určitou výhodu oproti naší pekárně. My ovšem spoléháme na naše zákazníky, že upřednostňují chléb bez těchto látek, a různé průzkumy tomu také nasvědčují. Snažíme se v tomto konkurenčním prostředí bojovat, ale až budoucnost ukáže, jak se bude odvětví vyvíjet,“ říká Václav Kojetínský z rodinné Pekárny Bartošovice v podhůří Beskyd. Ta své produkty nedodává do velkých obchodních řetězců, s výjimkou prodejen Hruška a COOP. „Není to pro nás ekonomicky výhodné. Velké řetězce si diktují takové podmínky, které nejsme schopni splnit,“ říká Václav Kojetínský. Hlavními zákazníky pekárny je proto na osm desítek menších, místních obchodů zhruba v okruhu 60 kilometrů. „Bohužel, mnoho těchto obchodů v dnešní době krachuje, čímž nám také klesá poptávka. To se částečně dá řešit vlastní sítí obchodů, které v blízké budoucnosti plánujeme,“ doplnil Kojetínský.
Pozor na potravinová „éčka“
Éčka v potravinách jsou přídatné látky, které jsou používány například pro prodloužení trvanlivosti, jako ochrana před zkázou, pro zlepšení chuti, vzhledu a vůně, ale i pro vytvoření dojmu vysokého obsahu přírodních surovin, jako jsou ovoce, vejce či přírodní šťávy. Některé přídatné látky mají za úkol nahrazovat přírodní, dražší suroviny například tím, že ve výrobku udržují vysoký podíl vody. Ne všechna éčka jsou chemicky vyrobená. Mezi přísadami jsou jak látky umělé, a často podezřelé ze škodlivých účinků na lidské zdraví, tak látky přírodní, jako je kyslík nebo vitaminy. Celkem je v Evropské unii povoleno více než 320 přídatných látek. Například v biopotravinách jsou jich povoleny zhruba necelé čtyři desítky. V zahraničí se pro lepší přehlednost aditiv používá barevné značení, podobně jako v našem přehledu. Barvy značí, stejně jako semafor, míru rizika přídatných látek. Zelená obsahuje látky, které se vyskytují v přírodě, nebo jim blízké sloučeniny. Žlutá „éčka“ jsou méně vhodná, ale pro zdravé jedince v omezené míře ještě přijatelná. Červená působí většinou zjevně nepříznivě. Černá – „nejvyšší nebezpečí“– mohou vykazovat až výrazně škodlivý zdravotní dopad, spotřebitelé by se jim měli vyhýbat.
Poznámka: Pokud jsou ve „Složení“ výrobku uvedeny chemické názvy slovně, jde jen o jiné zákonem povolené značení přídatných látek. Jim odpovídající E s bodovým ohodnocením lze nalézt v tabulkách knihy Tajemství výrobců potravin.
Zdroj: www.vitsyrovy.cz// Za osm let uvidíme Očekávaný evropský tah na branku v zápase o zdravější jídlo bez chemie se zatím nedostavil. Evropský úřad pro bezpečnost potravin sice dostal za úkol udělat celkovou prověrku přídatných látek, ovšem s výsledkem má být hotový až v roce 2020. Do té doby zákazníkům nezbude než studovat knihy o rizikových přísadách a pečlivě zkoumat složení výrobků. „Role zákazníka bude vždy důležitá. Pokud totiž výrobce bude chtít kvalitu ošidit, tak ji ošidí,“ říká lékařka Tereza Vrbová, autorka knihy Éčka v potravinách. Čeští spotřebitelé to přitom při kontrole složení potravin nemají lehké. Informace na obale obsahují komplikovaný výčet neškodných i kontroverzních přísad. Situaci by zpřehlednilo, pokud by byly látky přírodní barevně odlišeny od látek chemicky vyrobených. České úřady však podobné barevné odlišení éček neplánují. „Ministerstvo zemědělství odmítá kategorizaci aditiv na bezpečná a nebezpečná a nezamýšlí zavedení žádných pravidel pro jejich označování v tomto duchu,“ říká mluvčí ministerstva zemědělství Jan Žáček. Ani pečlivé zkoumání složení výrobku na obale nemusí být spotřebitelům někdy moc platné. Inspektoři občas narazí na výrobky, jež na obale neuvádějí všechny umělé látky, které obsahují. „Setkáváme se například s oxidem siřičitým a kyselinou sorbovou, zejména u sušeného ovoce a zeleniny,“ říká mluvčí státní Zemědělské a potravinářské inspekce Michal Spáčil. Současné zvyšování DPH u potravin může vést podle některých odborníků k dalšímu tlaku na snižování výrobních nákladů, které by mohly zvýšení daně vykompenzovat, a tím i k dalšímu růstu podílu umělých přísad. Jenže chemických přísad v potravinách snad už přibýt nemůže. Už nyní jich je tam až moc.
