Makrela se snadno upravuje ve všech kulinárních formách
Angrešt nepatří mezi ovoce, kterého by člověk s chutí snědl velká kvanta jako třeba jahod, malin, borůvek nebo třešní. Angličané ale dokážou s angreštem čarovat. Jednak z něho dělají dost pitelné mírně alkoholické víno, jednak velice příjemný nepříliš sladký džem, ale hlavně na něm dělají ryby, přesně řečeno jednu rybu, a to makrelu. A pokročili jsme k další malé až středně velké rybě, která se vyskytuje v různých odrůdách a ve velkých hejnech po celém světě, od severních moří po tropické oceány. Čerstvou lze získat hlavně v našem létě, ale dá se použít i mražená, neboť má tak výraznou chuť, že mražením nezemdlí.
Makrelu používají Američané jako citoslovce úžasu ve rčení „holy mackerel“, česky nejspíš „má ty svatá makrelo“, ve významu „ty brďo“. Jinak se spíše užívá k jídlu, a to prakticky všude na světě. Většinou dorůstá délky okolo 30 až 40 cm, ale tropická makrela královská - čili „king mackerel“ - může měřit až půldruhého metru. Maso má hnědé a příjemně olejovité. Má hladkou stříbrnou černě žíhanou kůži s nepatrnými šupinami, které se lehce čistí. Proto se také snadno upravuje ve všech kulinárních formách a nejjednodušeji se připravuje vcelku, jen očištěná, vykuchaná a zbavená hlavy.
Tak se také dělá „grilled mackerel in gooseberry sauce“ čili grilovaná makrela v angreštové omáčce, kterou můžeme dělat z čerstvých rozmačkaných angreštů nebo konzervovaného či zmraženého pyré. Lehce je rozehřejeme na rozpuštěném másle a dusíme pod pokličkou, podlijeme trochou sladčího bílého vína a zahustíme hustou smetanou nebo crème fraiche. Rybu šikmo po obou stranách několikrát hluboko nařízneme ostrým nožem, aby se dobře propekla. Osolíme, opepříme, oplácáme celý povrch máslem, dáme pod rozehřátý gril a grilujeme do křupava, necelých deset minut po každé straně. Pokapeme čerstvě vymačkaným citronem a podáváme s angreštovou omáčkou.
Nejvhodnějším a nejběžnějším ovocem k rybě jsou samozřejmě citrusy a my si teď jednu makrelu upečeme v troubě, opět celou, s nádivkou z pomeranče a citronu. Pomeranč posekáme na kousky v misce, aby nám neutekla šťáva, přidáme citronovou šťávu, trochou strouhané citronové kůry, jemně posekanou cibulkou, petrželku a strouhanku. Vše uhněteme na nádivku, kterou vycpeme rybu. Tu pak vložíme do vymaštěného pekáče. Nařízneme několikrát po obou stranách a pečeme přikrytou přibližně dvacet minut. A máme „grilled mackerel with orange and lemon stuffing“. Podle potřeby osolíme, opepříme a podáváme s pomerančovým salátem.
Jakýmže to „salátem“? Pomerančový salát je jednou z velkých anglických salátových lahůdek a jinde než v Anglii jsem se s ním nesetkal. Pomeranče nakrájíme na jednocentimetrová kolečka a odřízneme z nich kůru. Kolečka dáme do salátové mísy a přidáme k nim rozpůlené vlašské ořechy a hojnost listů řeřichy seté, anglicky „cress“, která se ale v Česku těžko shání a dá se nahradit podobně štiplavou rukolou či roketou. Dresink děláme z ostré hořčice (nejlépe anglické, ale dijonská postačí), drceného česneku, ořechového nebo olivového oleje a bílého octa, nejlépe jablečného. Jí se jako příloha k pečeným nebo grilovaným rybám či k pečené kachně, dokonce jsem ho jednou měl i k pečené jehněčí kýtě. Také je možné ho předložit jako předkrm nebo jako salát po hlavním jídle, který zároveň svou sladkostí nahradí dezert.
Další ovocná makrela pochází z tropických kolonií a najdete ji třeba na Seychelách, Martiniku nebo v Karibiku. Také se jí říká „tropical mackerel“. Ovocnou ingrediencí u ní je ananas. Rebarbora sice v češtině asi nepatří do ovoce, angličtina ji ale řadí pevně mezi „fruit“ a taky z ní Angličané dělají znamenité sladké koláče zvané „rhubarb pie“ a „rhubarb crumble“. Takže i my si ji zde zařadíme do ovoce, alespoň pro účely rybožravectví.
Nejprve si uděláme rebarborovou omáčku, a to tak, že v hluboké pánvi rozehřejeme vymačkaný pomeranč, pár proužků pomerančové kůry, několik plátků čerstvého zázvoru a pár lžic medu. Přidáme na kousíčky nakrájenou rebarboru a dusíme necelých deset minut, než rebarbora změkne. Výslednou omáčku rozmixujeme na kašičku. Očištěnou makrelu osolíme a opeříme, opět šikmo několikrát po obou stranách nařízneme a dáme pod gril. Grilujeme přibližně pět minut po každé straně, do křupava. Podáváme s rebarborovou omáčkou a pečenými brambory. „Roast“, nikoli „baked“ čili s předem oloupanými a omaštenými.
Ke všem těmto kombinacím se nejlépe pije dobře vychlazený suchý cider čili jablečné víno. V tom si taky upečeme první makrelu v příštím týdnu.
Tropická makrela
Nadrobno nakrájenou cibulku podusíme na másle do změknutí. Vmícháme do ní rozmačkaný ananas, čerstvý nebo konzervovaný. Přidáme drcený česnek, tymián, lžičku skořice, špetku muškátu, na drobno posekaný červený sladký paprikový lusk a několik šplíchů worcesterské omáčky. Dobře promícháme a vložíme do vykuchaného břicha ryby, do rozříznutého masa a pod rybu. Pečeme v troubě půl hodiny, nejprve pod staniolovou fólii, nakonec několik minut odkryté, aby se ryba dopekla do křupava.
