Ratatouille znamená ve francouzštině a) zeleninové ragú, b) hatmatilku, c) blaf. To je důležité, to je klíč k rodinnému filmovému příběhu, který od září běží v biografech. Až se dosyta nasmějí děti a začnou se ptát, proč máma konečně jednou neuvaří tu nepopsatelnou pochoutku, ztuhne laskavý úsměv pro změnu na rodičovské tváři. Pro tento případ přinášíme první pomoc v podobě několika originálních francouzských receptur a ještě je doplňujeme variantou italskou.
Může nás to poučit o jedné tváři špičkové gastronomie. Ve filmovém restaurantu Gusteau se kuchařští mistři nad ratatouille ušklebují, ale gastronomického kritika výsledek položí na lopatky. Prostý selský pokrm může připadat příliš obyčejný snobům, kultura chemizovaných polotovarů už zahubila kouzlo jeho domácí přípravy, a snad i proto řečený blivajz najednou - a proč ne? - upoutává i gurmety. Protože je to zážitek a zážitek rovná se špičková gastronomie. Tomu se říká trend.
Kromě receptů doporučujeme k počtení též text převzatý z maďarského listu MagyarNemzet.
Ratatouille ve filmové podobě
Co naštvalo monsieura Simona
Kalifornské studio Pixar vyvinulo revoluční systém počítačové animace (RenderMan Interface Specification, neboli RISpec), aby následně neméně proslulo sedmi Oscary za filmy vyrobené touto technologií (za všechny jmenujme třeba Toy story – příběh hraček či Hledá se Nemo.) Studio Walta Disneyho koupilo loni Pixar za 7,4 miliardy dolarů a tématem první velké produkce, která již vnikla v nové sestavě, se stala špičková gastronomie. Film se jmenuje Ratatouille.
* * *
Proslulého pařížského šéfkuchaře Gusteaua dožene skutečnost, že právě jeho restauraci odebral obávaný kritik restaurací Anton Ego jednu hvězdičku, až k sebevraždě. Toto filmové úmrtí není pouze odkazem na skutečnou událost – několik let starou sebevraždu majitele tří michelinských hvězd Bernarda Loiseaua –, ale také na smrtelnou vážnost, s jakou Francouzi ke gastronomii přistupují. O tom všem však nemají potkani ze sklepů a půd pařížské periferie ani ponětí. Žijí si každodenním životem potkanů, spokojeně ohlodávajících městský odpad. Šéf kolonie, tatík Potkan, vtlouká svým potomkům do hlavy, že konzumace zbytků není žádná krádež. Jeho filozofie zní: „Drž pusu a bašti odpad! Žrádlo není nic než pohonná hmota.“ Tolik sám velevážený zbytkožrout, občan Potkan.
Existuje ale potkan jménem Rémy, který se tomuto pojetí vymyká a který dostal do vínku výjimečný dar, mimořádně vyvinutý čich i chuť. Rémy začne schraňovat zbytky z vybrané kuchyně a pravidelně vyráží na toulky. Tajně sleduje Gusteauův pořad o vaření zpod křesla dámy, kterou televize pokaždé ukolébá ke spánku. Dokonce se naučí i číst, jen aby porozuměl Gusteauově knize, která zaujímá čestné místo v kuchyni hospodyně. Název knihy zní Vaření je pro každého. Fascinuje ho všechno kolem: „Každý má v sobě skladatele a krmě je hudbou lidských žaludků!“
Zpráva o šéfkuchařově úmrtí zastihne Rémyho pod křeslem a vyburcuje i paní domácí, která vzápětí odhalí potkaní kolonii, a potkanům nezbude než se vydat o dům dál. Osud zavane tou dobou už „školeného“ a supernadaného potkaního mládence do samotné Paříže, kde jej duch mrtvého kuchaře doprovodí do svého někdejšího podniku. Za nového šéfkuchaře však úroveň zdejší kuchyně značně poklesla a Gusteauovo jméno je zneužíváno. Pod jeho hlavičkou se tu na plný úvazek dělá reklama polotovarům. Potkaní mladík stane tváří v tvář skutečnosti, že pojídání odpadků se pomalu rozmáhá i mezi lidským druhem.
Jeho očima divák poznává zblízka takřka armádní hierarchii špičkové restaurace s jejími rozbroji a projevy žárlivosti, machistickým duchem a neutuchajícím děsem ze špatných kritik. Rémyho talent se může plně rozvinout. Než zachrání reputaci své kuchyně, prožije řadu dobrodružství, a dokonce si nakloní i nelítostného kritika – to vše navíc zdánlivě prostým pokrmem, talířem polévky ratatouille. Závěrem filmu dojde i na splnění jeho životního snu. Největší postrach všech kuchyní světa, potkan, se stane šéfkuchařem. Jinak řečeno, Gusteauovo proroctví se naplní: mistrem kuchyně se může stát každý.
* * *
Máme vůbec v letní rodinné komedii hledat závažnější sdělení či vyvozovat z ní nějaké hlubší závěry? Odpověď zní jednoznačně ano.
V souvislosti s filmem se nechal slyšet sám Francois Simon, obávaný gastronomický kritik listu Le Figaro, který se stal předlohou pro postavu Antona Ega. „Ratatouille je dílem povrchní americké školy, která není schopná nahlížet věci v jejich celistvosti,“ zní kritikův komentář na stránkách jeho magazínu. Podle jeho názoru je karikatura ve filmu přemrštěná a všechny postavy od hostů po kuchaře jsou zobrazeny jako poněkud slabomyslné, což dvojnásob platí o postavě kritika. S tím souvisí i Simonova výtka filmařům, že při natáčení konzultovali pouze s kuchaři: „Ztvárnit kancelář nerudného gastronomického kritika… jako místnost ve tvaru rakve jim zjevně přišlo jako vynikající nápad. Na obyčejnou ratatouille se ale nezmohli… Na plátně proto můžeme spatřit jen velmi ubohou nápodobu této polévky servírované ve tvaru rozety a stvořené z lilku, cukety a rajčat. Zcela zřetelně ji obestírá ovzduší americké nouvelle cousine devadesátých let a ani vzdáleně nepřipomíná naši skutečnou ratatouille, pro niž je typická šťavnatost a tající konzistence podobná kompotu. Zdá se, že filmovým režisérem se dnes může stát lecjaký přivandrovalý potkan.“
Gastronomický kritik pařížského listu Libération se proti tomu domnívá, že Ratatouille zobrazuje každodenní život profese dosti věrně a že i daný způsob „rekonstrukční modernizace“ samotného pokrmu ratatouille působí na filmovém talíři „zcela přesvědčivě“. Podle jiných francouzských novin nastoluje tato odlehčená letní komedie také několik otázek z genderové oblasti. Ve své nástupní scéně pronese jediná ženská postava kuchařky předního podniku následující slova: „Vidíš tu snad kromě mě ještě nějakou ženskou? Tenhle podnik se odjakživa řídí pravidly starých páprdů, vymyšlených přesně tak, aby sem nevkročila ženská noha. Já sama jsem tu jenom proto, že jsem drsnější než všichni ostatní dohromady.” (Podobně zvláštní je ostatně i situace mezi samotnými potkany. Podle všeho se množí výhradně v mužské linii, a to klonováním, protože během celého filmu se seznámíme pouze s otcem a jeho syny, ženské pohlaví se tu ani nemihne.) Mimochodem, tvrzení filmové kuchařky se samozřejmě nezakládá tak docela na skutečnosti. I ve Francii přibývá ženských výjimek a například v Itálii se může michelinovou hvězdičkou pochlubit více kuchařek než kuchařů.
Film Ratatouille má však i jedno mnohem významnější poselství: lidský a potkaní život jsou si bližší, než by se na první pohled mohlo zdát.
Tamás B. Molnár, Dóra Bittera
Překlad: Adéla Gálová
Ratatouille
Pro 4 osoby
Příprava 30 minut
Vaření 45 minut
500 g lilku
500 g cukety
4 lžíce olivového oleje
200 g cibule
2 stroužky česneku
500 g nepřezrálých rajčat
3 lžíce petržele
sůl, pepř
1. Oloupané lilky nakrájejte na sedm až osm centimetrů dlouhé proužky, oloupanou cuketu na kolečka. Propláchněte zeleninu vodou v misce a nechte 30 minut odkapat.
2. Na pánvi prudce osmahněte lilek a cukety asi minutu po všech stranách, vyjměte z pánve.
3. Na stejné pánvi a stejném olivovém oleji povařte asi deset minut na středním plameni nakrájenou cibuli. Přidejte česnek, sůl a pepř a zamíchejte.
4. Oloupaná rajčata nakrájejte na plátky, přidejte je k cibuli na pánvi, přiklopte pokličkou a lehce povařte pět minut. Odkryjte, důkladně zamíchejte, zesilte plamen a vařte, dokud se téměř neodpaří všechna šťáva.
5. Vložte 1/3 této směsi do hrnce, zasypte lžící petržele, na to položte polovinu cuket a lilků. 2/3 rajčat opět zasypte jednou lžící petržele, přidejte zbylé cukety a lilky a nakonec zbylá rajčata a ještě posypte jednou lžící petržele.
6. Uzavřete a vařte na mírném ohni deset minut. Potom zamíchejte, přidejte sůl a pepř, je-li třeba, a nechte vařit ještě asi patnáct minut bez pokličky za občasného míchání.
7. Podávejte teplé nebo studené.
Ratatouille po provensálsku
Pro 6 osob
Příprava 30 minut
Vaření 2 hodiny
25 cl olivového oleje
2 stroužky česneku
150 g cibule
750 g žluté papriky
1 kg cukety
750 g lilku
600 g rajčat
provensálské koření (petržel, bobkový list, tymián, saturejka)
sůl, pepř
1. Oloupejte česnek a cibuli a nakrájejte je na kolečka. Papriku zbavte jádřince a nakrájejte na kostičky. Lilku odkrojte konce a nakrájejte na kostky. Rajčata rozkrájejte na kostičky.
2. Ve velké pánvi rozehřejte olej, česnek a cibuli osmahněte do zlatova a nechte ještě několik minut na mírném plameni, přidejte papriku, pět minut ji povařte a přidejte cukety, lilek a rajčata, osolte a opepřete.
3. Vařte na mírném ohni hodinu a 45 minut, občas promíchejte, aby se směs nepřichytávala.
4. Nechte přikryté pokličkou během první poloviny vaření, potom ji odstraňte, koření přidávejte až před koncem vaření. Tajemství dobré ratatouille tkví v dlouhém vaření na mírném ohni.
5. Podávejte teplé nebo chlazené.
Ratatouille nicoise
Pro 8 osob
Příprava: 2 hodiny (včetně přípravy lilků)
Vaření: 1 hodina
2 velké cibule
3 cukety
2 zelené papriky
1 kg malých lilků
1 kg velkých zralých rajčat
6 stroužků česneku
150 g černých oliv bez pecek
snítka tymiánu
10 lístků čerstvé bazalky
30 g kaparů
10 g práškového cukru
nahrubo umletá sůl
pepř
2 dl olivového oleje
1 dl vinného octa
1. Lilky nakrájejte, posypte je hrubou solí a vložte do cedníku, kde je nechte vypotit asi hodinu a 30 minut.
2. Ve velkém hrnci rozehřejte asi jeden decilitr olivového oleje, do něj vhoďte jemně nakrájenou cibuli, nechte ji smažit, dokud nezesklovatí, a přidejte oloupaná rajčata nakrájená na větší kousky. Přidejte česnek, list nasekané bazalky, tymián, cukr, sůl, pepř. Nechte vařit velmi pozvolna minimálně 30 minut.
3. Ve dvou pánvích rozehřejte olivový olej, do jedné dejte papriky zbavené jádřinců a nakrájené na menší kousky, do druhé osušené lilky, obojí okořeňte, osmažte a potom necháte odkapat v cedníku. Totéž udělejte s najemno nakrájenými cuketami.
4. Nyní přidejte do tomatové směsi jeden decilitr vinného octa, kapary a nechte povařit ještě pět minut. Pak přidejte zbylou zeleninu, olivy a za častého míchání vařte ještě patnáct minut.
Caponata (italská variace na ratatouille)
Pro 4 osoby
Příprava: 2 hodiny (včetně přípravy lilků)
Vaření: 1 hodina
30 ml olivové oleje
700 g lilků
1 středně velká cibule
2 stroužky česneku
250 g rajčat
175 g křehkých stonků řapíkového celeru
125 ml vinného octa
2 lžičky cukru
20 g kaparů
75 zelených oliv
2 polévkové lžíce petržele
Úprava je téměř stejná jako u ratatouille nicoise, jen pokrájené lilky se místo smažení grilují a celerové stonky se blanšírují vcelku a teprve potom krájejí. Obojí se přidá do směsi spolu s vinným octem a kapary. Servíruje se 30 minut po dokončení (pokojová teplota).
Ratatouille s mletým jehněčím
Pro 6 osob
Příprava: 40 min
Vaření: 1 hod 25 min
5 polévkových lžic olivového oleje
500 g vykostěné jehněčí plece
10 cl bílého vína
50 g nastrouhaného parmezánu
1-2 zelené papriky
1 šalotka
4 rajčata
2 malé cukety
5 středně velikých cibulí
3 stroužky česneku
2 lilky
1-2 bobkové listy
1 kávová lžička tymiánu
6 lístků máty
sůl, pepř
1. Cukety a lilky nakrájejte na kolečka, oloupejte rajčata, česnek i cibuli. Nakrájejte papriku na pásky. Nadrobno nakrájejte rajčata. Najemno též mátu. Odděleně na tenko nakrájejte cibuli a šalotku. Rozmačkejte česnek.
2. Nasolené lilky nechte 30 minut v cedníku, poté je osušte.
3. Rozemelte maso a předehřejte troubu na 210 stupňů.
4. Smíchejte maso se šalotkou a lžící oleje, osolte, opepřete.
5. Zalijte vínem a nechte 20 minut dusit. Na dvou lžících oleje osmahněte do zlatova cibuli, přidejte česnek a papriky a nechte asi osm minut zakryté vařit. Poté opečenou zeleninu rozložte do zapékací mísy.
6. Na stejné pánvi po cibuli a paprikách a na zbylém oleji opečte do zlatova lilek a cuketu. Za stálého míchání přidejte rajčata, tymián, bobkový list, osolte, opepřete. Polovinu z této zeleniny rozložte do již připraveného cibulového lože.
7. Nyní můžete přidat maso, mátu a druhou polovinu zeleniny. To celé překryjte alobalem.
8. Pečte 50 minut v troubě.
9. Těsně před závěrem pečení můžete alobal sundat, zasypat vše vrstvou parmezánu a nechat zapéct.
10. Může se servírovat teplé i studené.
Penne v ratatouille
Pro 4 osoby
Příprava: 20 min
Vaření: 30 min
6 polévkových lžic olivového oleje
200 g cukety
1 lilek
1 žlutá a 1 červená paprika
2 čerstvé cibule
300 g penne
500 g nepřezrálých rajčat
2 stroužky česneku
6 snítek bazalky
sůl, pepř
1. Najemno nakrájenou cibuli zprudka krátce osmahněte.
2. Z umyté a osušené cukety odstraňte konce, rozkrojte ji po délce na čtvrtiny a potom ještě na úzké proužky. Přidejte k cibuli a deset minut povařte na středním ohni.
3. Papriky zbavte jádřince a nakrájejte podélně na tenké proužky.
4. Lilek zbavte konců a po délce rozkrájejte na tenké plátky.
5. Vyjměte z rendlíku cukety a cibule a odložte stranou, přidejte do rendlíku olej a zahřejte, vložte lilek a papriky, osolte a zamíchejte. Dvě minuty pečte na prudkém ohni, pak oheň ztlumte a nechte patnáct minut povařit.
6. Umytá rajčata rozkrájejte na čtvrtiny, odstraňte prostředky. Uvařte těstoviny, osolte a nechte okapat.
7. Až se lilek s paprikami dovaří, nechte je odkapat a spolu s cuketami je vložte do velké salátové mísy.
8. Oloupaný česnek nakrájejte na tenké plátky a smažte na zbylém oleji dokud nezesklovatí, pak přidejte rajčata a pět minut vařte na prudkém ohni.
9. Vypněte plamen, vlijte směs do rendlíku, osolte, opepřete a promíchejte, pak vše vložte do salátové mísy a znovu vše promíchejte.
10. Ozdobte listy bazalky, podávat se může teplé i studené.
Dort á la ratatouille
Pro 8 osob
Příprava: 45 min
Vaření: 1 hod 15 min
3 polévkové lžíce olivového oleje
tymián, bazalka, bobkový list, sůl, pepř
3 cukety
2 zelené nebo červené papriky
1 kg rajčat
150 g vyuzené slaniny
50 g nastrouhaného sýru Grubere
3 stroužky česneku
8 vajec
1. Rajčata oloupejte a rozdrťte. Česnek utřete.
2. Rozpusťte rajčata s česnekem v horkém oleji, poté přidejte polovinu najemno nakrájené bazalky. Okořeňte, přidejte tymián a bobkový list. Nechte vařit deset minut na prudkém ohni.
3. Během této doby oloupejte cuketu a nakrájejte ji na kostičky. Papriku zbavte jádřince a nakrájejte na tenké pásky.
4. Na konci oněch deseti minut vaření přidejte k rajčatům cuketu a papriku. Zakryjte pokličkou ze tří čtvrtin a nechte 25 minut vařit na mírném ohni.
5. Předehřejte troubu na 180 stupňů.
6. Sundejte pokličku a pokračujte ve vaření ještě asi deset minut, aby ratatouille dostatečně zhoustla. Osolte a opepřete. Nyní nechte vychladnout.
7. Slaninu nakrájejte na tenké plátky a dozlatova opečte bez tuku na antiadhezivní pánvi.
8. Vejce a nastrouhaný sýr dobře rozmíchejte s ratatouille.
9. Do nepřilnavé formy vyskládejte slaninu a poté ratatouille. V troubě pečte 75 minut.
10. Podáváme chlazené - bez formy :-)-, možno s hlávkovým salátem.
