Donedávna se řepa pokládala za příliš lidovou, dnes už zdomácněla i u „Michelinů“
Řepa (anglicky beet, francouzsky bétrave, italsky barbabietola) je další zelenina, s níž si česká kuchyně neví moc rady. Je to škoda, neboť řepa (mluvíme samozřejmě o jedlé červené) obsahuje látky pročišťující krev, a tedy negující krystalizaci kyselin působících dnu. Protože tvůrci dny jsou i hojné české klasické pokrmy jako zvěřina, játra a houby (ale taky pivo), řepa by mohla českou dietu podstatně ozdravět. Česká kuchyně také téměř nebere na vědomí její odrůdu zvanou mangold (anglicky chard, francouzy carde, italsky bieta nebo bietola) pěstovanou na širokou šťavnatou nať, která se upravuje jako špenát. O té později. Nejprve zaostříme na ten tmavočervený kulatý kořen. Český jídelníček jej nejběžněji používá jen jako součást obvyklé zeleninové oblohy, většinou na kyselo nakládaný.
V lepších případech se zde už pomalu začíná zabydlovat boršč. O jeho původu i složení se hádají Rusové s Ukrajinci, Poláky, Litevci a Rumuny, ale klasický boršč čistě zeleninový, který mezinárodně zpopulárněl i přes kuchyni židovskou, je nejpravděpodobněji původu ukrajinského. Recept uvádím u fotografie. Boršč zdobíme čerstvým koprem a „kydánkem“ kyselé smetany nebo hustého jogurtu. Kydánek je krásné moravské slovo v Čechách prý neznámé, odvozené od slovesa kydati a opisující pohromadě držící hromádku nebo hrudku něčeho vlhce hustého. Nemám tušení, jak by se dal nazvat jinak. Ten si pak při jídle sami s polévkou promícháme podle vlastního gusta: buď kompletně do růžova nebo do proužkovita, kroužkovita či kropenata. Zbývající boršč nazítří jíme buď studený nebo ohříváme jen do nedovařena, neboť plným vařením ztrácí svou zářivou barvu.
Většina příprav řepy včetně boršče se donedávna pokládala za příliš lidové, než aby byly hodné pravicové kuchyně, ale i to se mění a dnes řepu nacházíme v noblesních receptech v noblesních restauracích, včetně třeba Gordona Ramseyho. Řepu předvařenou – asi hodinu ve slupce a pak oloupanou (vyvařenou vodu nevyléváme, nýbrž pijeme nebo používáme jako vývar do polévek a omáček) si můžeme dělat na škálu způsobů.
Na studeno jako předkrm si řepu můžeme pokrájet na papírově tenká kolečka, potřísnit extrapanenským olivovým olejem, balzamikovým octem, čerstvě mletým pepřem a nahrubo mletou mořskou solí. A vyjde nám snadný, jednoduchý a chutný italský předkrm „carpaccio di barbabietola“. Ten se dá úhledně naklást do několika kolečkových vrstev prokládaných a slepovaných mazlavým sýrem jako mascarpone nebo gorgonzola – nebo klidně třebas i lučina.
Taky se dá zušlechtit tence krájenými kolečky pomeranče a výtvarně upravit střídavým prokládáním plátků pomeranče a řepy. Na Sicílii, zvlášť v okolí přístavu Trapani, jehož kuchyně nese známky vlivu berbersko-arabského včetně kuskusu, si jej dál vylepšují drcenými mandlemi, piniovými oříšky nebo vlašskými ořechy. Přesnou kopii tohoto salátu najdeme přes louži v Tunisku, kde se jmenuje „šalada baiba bil alčin wa´l ghargaa“.
Fajnový řepný studený předkrm čili mezze dělají Turci. Je to červená řepa do měkka předvařená, na kousíčky posekaná, zmixovaná na kašičku s lehce restovanou cibulkou, drceným římským kmínem, drceným česnekem, olivovým olejem, citronovou šťávou, hustým jogurtem a tehinou. Tehina, připomeňme si, je sezamová pasta, která se zde v některých blízkovýchodních lahůdkářství už dostane hotová, ale musí se zředit, a to tak, že se do ní po troškách razantně vkvedlává a všlehává voda, aby se promíchala i se vzduchem do zbělání. Podává se s do křupava grilovanou nebo toastovanou pittou.
Po španělsku si můžeme jako populární tapas udělat křupavé lupínky řepy (španělsky betarraga). Už za syrova řepu pokrájíme na tenké plátky, ochutíme jemně mletou solí a trochou cukru, prudce je hloubkově zkřupavíme v olivovém oleji, vyjmeme cedníkovou lžící na kuchyňský papír a necháme uschnout. Podobné variace se dělají z mrkve, petržele, brambor nebo celeru, často všechny dohromady. Skvělý doprovod k aperitivu a vínu, nejlépe s dipem aioli.
Z teplých příprav řepy je nejjednodušší anglická zvaná „roasted beets with horseradish“. Tady oloupanou vařenou řepu rozkrájíme na měsíčkovité osminky (stylem amerických brambor), dáme na vyolejovaný pekáč, dobře v oleji promastíme, osolíme, opepříme a pečeme dvacet minut. Pak potřísníme tymiánem a čerstvě nahrubo strouhaným křenem a pečeme dalších deset minut.
Boršč
Vedle nahrubo strouhané červené řepy, jejíž barva má vždy v polévce převládat, může mít některé nebo všechny z těchto ingrediencí: Strouhané brambory (ty jsou nejdůležitější, protože polévku zahušťují). Strouhané zelí. Strouhaná mrkev (všechno strouhání je nahrubo). Drcený česnek. Sekaná cibulka, předem osmahlá do průhledna, ale ne do zhnědla. Bobkový list. Ocet. Sůl a pepř. Absolutně žádná jíška ani mouka v jakékoli formě. Vaří se přikryté ve vodě na mírném ohni alespoň hodinu až do rozvaření brambor a změknutí všeho ostatního. Brambory můžeme ještě trochu přišťouchnout a přikvedlnout, nejsou-li zcela rozvařené, rozhodně však nepoužíváme mixér.
