Nový příslib pro milovníky indické kuchyně a vegetariány
Přírůstek indických restaurací v Praze nabírá na tempu, už je jich tu na tucet. Tři z nich aspirují na místa v pražském gastronomickém pantheonu čili „topky“ týdeníku EURO a párkrát už uspěly. Bylo to částečně díky prémiovým lokalitám, částečně díky noblesnímu prostředí, částečně díky novotě indické kuchyně v české gastronomii a dílem i nedostatkem indické konkurence. Díky tomu si taky ty dvě či tři mohly dovolit nastavit ceny v nejvyšší hladině pražského restauratérství. Žádné z nich se však zatím nepodařilo vytvořit to, co je běžné na každé hlavní ulici britských měst: kuchyni autenticky kořeněnou a pikantní, která je však přitom laskavá k zažívacímu ústrojí, nenadýmá, nedrásá a nepůsobí pálení žáhy po celou nespavou noc. A která se zároveň dokáže udržet v průměrné cenové zóně, u nás někde tak okolo té pětistovky na osobu i s pitím, a tím si získat popularitu u širší jedlické obce i určitou základnu štamgastů. Nejnovější přírůstek, sotva tři měsíce stará Dilli-Delhi na Vinohradech, je takovou nadějí pro milovníky indické kuchyně včetně vegetariánů. S cenami předkrmů okolo 60 korun, hlavních jídel pod dvě stovky a slušných moravských vín za 110 korun na láhev se musíte hodně zapotit, abyste těch pět stovek na osobu dokázali utratit. My jsme to zvládli, aniž bychom se museli uchylovat k dražším pětistovkovým vínům italským. Bzenecký müller-thurgau a velkopavlovický modrý portugal jsou opravdu neurážlivě pitelní a v mohutných indických chutích se noblesní víno tak jako tak ztratí. K náležité útratě jsme však potřebovali dva předkrmy, dvě masa, jednu zeleninu, rýži, dvě porce placek a dva rýžové dezerty. Ty už jen z povinnosti ke čtenářům, abychom mohli sdělit, že oba rýžové nákypy kheer i phirni jsou nevtíravě přívětivé, leč nezábavné a můžete se bez nich obejít. Jedinou další volbou dezertu je gulabjam známý z téměř každé indické restaurace. Jsou to kuličky z krupice a jogurtu, osmažené na rozpuštěném másle ghee a zalité příšerně sladkým cukrovým sirupem. I bez nich se obejdete. Škoda, že zde chybí populární indická zmrzlina kulfi, která bývá pistáciová nebo mangová. Dilli-Delhi je zároveň cocktail-bar a koktejlů má celou malou knížečku. Barem se také do restaurace vchází. Dál jsou dvě sympaticky jednoduché klenuté jizby zdobené nenápadnými indickými obrázky, s jednoduchými stoly z přírodního světlého dřeva. Majitelem je mladý Ind z Dillí, který v Česku žije už osm let. Kuchař pochází z jihoindické Keraly, obsluhu obstarává česky i anglicky mluvící Ruska. Zatím na to stačí sama, restaurace se teprve rozjíždí na průměrných deseti hostech za večer. Jídelní lístek je rozumně střídmý, nereprezentuje (jako mnohé indické restaurace) všechny indické regiony, nýbrž jen sever, pouze s přidáním veleostrého vindaloo, které pochází z portugalské Goy. V předkrmech můžete volit z několika málo známých specialitek jako onion bhaji, samosa a pakora, což jsou zeleniny smažené v mouce z mletých luštěnin. Chuťově příjemné, málo kořeněné, na naši chuť poněkud méně křupavé, než je známe odjinud. V sekci polévek naleznete klasickou čočkovou mulligatawny. V tandurové peci pečené a předtím v jogurtu a koření marinované speciality tikka přicházejí ve variantách lososové, krevetové, kuřecí a skopové. Hlavní chody dušené v omáčkách začínají vegetariánskými variantami tří druhů čočky (černé, žluté a červené), cizrny v omáčce masala a zeleninové směsi v jemné tomatové omáčce. „Jemná“ zde však znamená mírně pikantní, jak později zjišťujeme u smetanového kuřete korma. Králem vegetariánského repertoáru je jemný indický sýr zvaný panir (trochu podobný mozzarelle), který si zde kuchař dělá po domácku. Panir přichází ve třech úpravách: s hráškem, v tomatové omáčce a ve špenátě. Volíme špenátový, pojmenovaný palak panir, odjinud známý též jako sag panir. Špenát je do krémovita rozdušený a prochucený celým varieté koření, všechna v lehké a střídmé kvantitě na prášek rozdrcená, takže jednotlivě téměř nepostřehnutelná a vzájemně prolnutá, jedno druhé nepřebíjející. Jen tu a tam se na půnebí střídají ve výraznosti: římský kmín, chilli, zázvor, hřebíček, semínka koriandru. To vše je dohromady se špenátem podušené na jemně sekaném česneku a cibulce a do kousků sýra panir prosáknuté, aniž by jej směs rozpouštěla do rozmatlana. Naší šťastnou volbou k němu jsou placičky paratha (zde zvané parantha), dvouvrstvé, máslem prosáklé, do křupava v tandurové peci vypečené a svěže sypce moučně chutnající. Ve všech ohledech překonávají placičky, které známe z pražských indických restaurací, kde po několika minutách a zchladnutí začnou měnit konzistenci do gumovita. Kuře korma je chuťově nejmírnější indický recept, v němž se bohatství jemného nepálivého koření snoubí v severních indických krajinách se smetanou nebo jogurtem, na jihu s kokosovým mlékem. Nejmocnější chutí je v něm kurkuma, která také omáčku zabarvuje do žlutava. Zahušťuje se obvykle mletými mandlemi. V Dilli-Delhi jsou to mleté kešu oříšky, které omáčce nahořklé kurkumou dodávají trochu sladkosti. V kontrastu s kormovými zkušenostmi z londýnských restaurací kuchař v Praze přidává dostatečné množství chilli, aby lehce na jazyku zaštípalo, ale ihned se rozplynulo v přílivu oříškovitosti, kurkumovitosti a smetanovitosti. Kousky kuřete jsou chutěmi dobře nasáklé; svědčí o tom, že byly nějakou doby v ingrediencích dušeny, ne jen hotovou omáčkou zality. Rýže basmati je uvařená přesně do měkka, ale sypka, neslepená, nechuchvalcující. Jehněčí roganjosh, které volíme jako poslední hlavní chod, je dušené v husté červenohnědé pikantní omáčce hýřící chutěmi, příchutěmi a vůněmi. Do vášniva ji rozparádilo středně ostré chilli, zároveň ji kysele mírní jogurt. Placičky naan jsou křupavě lehce nabobtnalé a udržují si moučnou čerstvost dlouho do zchladnutí.
Jídlo 42, servis 18, prostředí 8, nápoje 8, value for money 10, celkem 86.
+ poctivá a k zažívacímu ústrojí neagresivní severoindická kuchyně, široký repertoár pro vegetariány, znamenité placky a laskavé ceny – trochu matoucí vstup barem, ještě víc matoucí označení cocktail-bar
Dilli-Delhi U Vodárny 10 Praha 3 Tel. 776 600 002, 224 255 369 www.dillidelhi.com
otevřeno Ne–Čt 11.00–23.00, Pá–So 11.00–02.00
Kuchyně severoindická Původ vín: ČR, Fr, It, Argentina, Aus.
Výběr z jídelního lístku: Cibulové bhaji – 60 Kuřecí pakora – 75 Losos tikka – 215 Kuře tikka – 180 Tanduti Jhinga (krevety) – 260 Kuře Makhanavalá – 190 Kuře Jalfrezi – 185 Jehněčí Vindaloo – 190 Krevety na karí - 195 Boli Kabab Masala - 215 Šaslik Tanduri Panir (špíz sdomácím indickým sýrem, paprikou, rajčaty a cibulí marinovaný s jemným kořením a pečený v peci - 165 Dal Makhani (černá čočka) – 145 Zeleninová směs v jemné tomatové omáčce – 145 Zeleninové Biryani – 175
výběr z vinného lístku: Müller Thurgau Bzenec – 110,- (sklenka 2dl 35,-) Gavi de Gavi Piemonte – 525 Soave Classico – 405 Semillion Chardonnay Rosemount – 550 Rosé d´Anjou – 395 Modrý Portugal Velké Pavlovice – 110 Merlot Languedoc – 405 Chianti Titolato Spozzi – 525 Tormaresca Puglia Antinori – 550 Malbec Reserva Mendoza - 695
