Belgická kuchyně je pojem řekněme jako německý fotbal nebo česká nenažranost. Sice to tam nevzniklo, ale právě tam to kulminuje. V Belgii jsem jedl nejlepší evropské hranolky, samozřejmě z čerstvých brambor správné odrůdy a upravené na pánvi. (Mimochodem, právě z Belgie, konkrétně od Lutychu, pochází první záznam o přípravě pommes frites, a to už z roku 1680.) V Belgii jsem ochutnal fantastické korýše se šťávami z dobrého oleje, luxusního octa a bylinek. A taky, bože můj, karbonády! Kolega Kuras dokonce tvrdí, že karbonáda na tmavém belgickém pivu je nejlepší „guláš“ v Evropě. A hele, zrovna tuhle karbonádu má Les Moules v jídelním lístku.
Les Moules byla zprvu kuriozita. Mušle a pivo?! Jenže podobně jako třeba k pizze, také k mušlím, navzdory našim stereotypům, pivo docela dobře pásne. Mušle si Les Moules dováží po vlastní ose několikrát týdně od chovatele ze západního pobřeží Dánska, takže jsou poměrně čerstvé – v rámci možností. Odér chaluh, jódu a čerstvé mořské pěny už samozřejmě trochu vyvanul, ale to je problém všech restaurací, které se nalézají dál než nějakých 200 kilometrů od moře, a to bez ohledu na to, zda v zemi přímořské či bez moře. Les Moules se zato vyskytuje pár kroků od Pařížské třídy, výkladní skříně pražského mezinárodního luxusu a „japonských“ cen. V téhle společnosti se vyjímá asi jako Budulínek na Wall Street. Kilogram mušlí za 295 korun (v poledne momentálně za 195) je dost surový pošklebek okolní konkurenci, a to jste to kilo dobrot ještě nedostali v plechovém rendlíku na stůl. Na tom se přece nedá vydělávat, poznamenám k vrchnímu. A on mi předvede ten pošklebek a oba instinktivně škvenkneme skrz auslág ven na synagogu, značkové butiky a bary pro horních pět set plus vyfešákovanou galérku. Takže dá.
Můžete si je vymyslet s cidrem, po baskicku se salámem chorizo a paprikou, s celerovým řapíkem, jen tak na bílém víně, na provensálských bylinkách, na pivu Leffe, na česneku, s rajčatovou šťávou anebo v oblíbené verzi marinière, tedy s rajčaty, česnekem a fůrou intenzivní zelené petrželky, což jsme taky udělali.
Takže si hezky sedíme u dřevěného stolu, usrkáváme své Delirium tremens, jedno z desítek belgických piv, v tomto případě dokonce na čepu, uždibujeme z bagety, kterou namáčíme do bylinkových, olejových a jiných omáček a za pomoci hodně kavárensky odrbaného lístku vybíráme hostinu, ale hodně pitomě, jak se ukáže vzápětí.
Bruselská zapékaná čekanka se šunkou a sýrem Comté, belgická rybí tomatová polévka se čtyřmi druhy rybího masa, chilli, čerstvým koriandrem, špenátem a chlebovými krutony a kilíčko mušlí marinière. Servírka vykulí oči, až nabude podoby potomka rodiny Simpsonových. Tohle nesežere ani Jihočech (to neřekla ona, volila slova jemnější). Nakonec rozhodla, že dostanu jen poloviční polévku, beru to s mužskou převahou a eldorádo může začít.
Už na startu machistický hřebínek trochu schlípne. Bílá čekanka, endivie, patří k oblíbeným belgickým lahůdkám. Zapečená je za pomoci nadprůměrně kvalitního oleje a na pozadí sýru sameťáku se její delikátní nahořklost zmocňuje patra s takovou vervou, že bývá už jen pár promile chuťového rezervoáru. Tento zlomek spolehlivě vyplní temná hloubka devítiprocentního pivního speciálu. Hotovo, jsem nasycen, obžerná hříšnost pro tuto chvíli, toto odpoledne, tento den ukojena, mohli bychom platit. Místo toho zírám na kotel po rybách a po čertech voňavé červené polévky, což má být poloviční porce, a servírka se opodál nenápadně chechtá. Polévka s rajčaty, česnekem a rybou je standard evropské gastronomie, předložená varianta však nabídne víc: hýří originálními chuťovými vychytávkami. Samozřejmě obsahuje mušle, drobnějšího vzrůstu, v chuti intenzivně mušlózní, ale též překvapivě svěží čerstvý špenát, a to všechno fortifikuje až k palčivé žádostivosti štědrá dávka čerstvého koriandru. Kousky ryby jsou pevné a krutonky křupají.
Summa summarum jsem právě spořádal druhý oběd a dostal chuť na další delirium, co už si pražský chodec, kterému se otevírá celé volné odpoledne, může v brasserii přát. Les Moules jsou brasserie, ač se tak neoznačují. V posledních letech se naopak brasserií v Praze nazývá ledacos, čemu chybí ta uvolněnost, ta prostota a přirozenost, ta šíře nápojové nabídky, ta výživná jednoduchost na talířích, těch pár slov prohozených s přátelskou obsluhou a jinými hosty, ten odér savoir vivre… Les Moules je všech pražských brasserií futrál.
Snad by jen obsluha mohla být sama od sebe povídavější, ale experimentálně je ověřeno, že se dá rozmluvit a rozparádit, až si host za odměnu objedná doporučený pivní klenot, Chimay Blue Cap, což nemá dělat, zvláště po třech předcházejících třetinkách.
Ke třetímu obědu, mušlím marinière pak totiž může dodat jen tolik, že kuchař chutě mistrně propojil kapkou smetany a že se ten kbelík prostě nedá zkonzumovat. Jak zpozdilé! Dozvídám se vzápětí, že nad očekávání velké procento hostů volí verzi à volonté, tedy zaplať a sněz mušlí, kolik kdo snese. A pak že je v módě šetřit rozpočet, životní prostředí a zdraví. Evropský duch je vpravdě nezdolný.
Letos Les Moules uzavřel dobrý byznys. Dohodli se na spolupráci s šéfkuchařem Pavlem Veltruským, který nabíral zkušenosti po půlce planety včetně pracovních misí u hvězdářů Alaina Rouxe a Michela Trama. Další kumštýř za sporákem Patrick Olivier zase přišel z již neexistující bašty francouzské gastronomie v Praze z Le Cornichonu. Nabídka specialit, v níž se mísí belgická a burgundská nota, se značně rozšířila (viz výběr z jídelního lístku) a mezi hromadami mušlí na ně může každý klidně zapomenout. Tu karbonádu z volské oháňky si prostě musíte dát. A když zahučíte, myslím teď finančně, bude to kvůli pivu. A pozor, není to naše sličná lehounká plznička pro slečny.
Jako dezert si dejte samozřejmě pralinky. Sami si je v Les Moules dělají. Zabalte si je do pytlíku a až nazítří přijdete k sobě, můžete jimi omamovat své dámy nebo pány, to je nakonec jedno, byli jsme přece v brasserii, této instituci svobod, radostí a pokušení.
Hodnocení:
Jídlo 45/50
Servis 19/20
Nápoje 10/10
Prostředí 9/10
Value for money 10/10
Celkem 93/100
+ v Česku nevídaný průřez belgickou kuchyní, vzhledem k lokalitě rozumné ceny
- na brasserii trochu kožená obsluha (než ji rozmluvíte)
Les Moules
Pařížská 19/203, Praha 1
www.lesmoules.cz
info@lesmoules.cz
Otevřeno: PO-NE 11:00-24:00
Tel.: 222 315 022, 733 503 220
Výběr z jídelního lístku:
Bruselská zapékaná čekanka se šunkou a sýrem Comté 175,-
„Le pot de foie gras de canard“
paštička z francouzských kachních jater s šalotkovou marmeládou a opečeným toustem 265,-
Uzená kachní prsa s celerovo jablečnou remuládou 195,-
„Waterzooi“ z kuřete de Bresse – silná belgická polévka se zahradní zeleninkou 265,-
Belgická rybí tomatová polévka se čtyřmi druhy rybího masa, chilli, čerstvým koriandrem, špenátem a chlebovými krutony 295,-
Rybí „Carbonade“ s pěti druhy rybího masa dušeném na pivu Leffe Bruin s jasmínovou rýží 395,-
Sepie po belgicku 345,-
Gentský čekankový salát s tomaty a šunkou od kosti 265,-
Vlámské „Carbonade“ z hovězí oháňky na tmavém pivu s polentou 295,-
Pošírovaný vepřový jazyk s vařenou zeleninou a omáčkou „Gribich“ s novými bramborami 295,-
Králičí stehno na švestkách na bruselský způsob s bramborovým pyré s estragonem 395,-
Belgické pralinky a lanýže u nás ručně dělané z té nejlepší belgické čokolády 195,-
Výběr z nápojového lístku
Staropramen Ležák, točené (0,5l) 69,-
Leffe Bruin/Blond točené (0,33l) 89,-
Augustijn 8%, lahvové (0,33l) 95,-
Chimay Blue Cap, Grand Reserve, lahvové (0,7l) 259,-
Orval 6,2 %, lahvové (0,33l) 159,-
Kwak 8 %, lahvové (0,33l) 159,-
Delirium Tremens 9%, lahvové (0,33l) 159,-
Z vinného lístku:
Crémant d'Alsace 750,-
Bourgogne, Chablis AOC 2008 790,-
Crozes-Hermitage, Laurent-Combier 990,-
