Prosté recepty provensálské, řecké a egyptské
Na rajčatech ještě chvíli zůstaneme v Provenci, jsou zde stejně oblíbená jako v Itálii a dávají se téměř do všeho, od zeleninového ratatouille přes kuře po provensálsku až po rybí bouillabaissu. Z rajčat sluncem sušených se dělá červená varianta zdejší slavné pomazánky zvané „tapenade“ (černá tapenáda je z oliv), a to mixováním společně s česnekem, vonnými bylinkami, pepřem a olivovým olejem. Provensálské rajčatové polévky a omáčky se hodně liší od českých: vyznačují se naprostou absencí jíšky či jakékoli formy mouky, dále celými rajčaty bez koncentrátů a protlaků a konečně chutí a vůní bylinek z prosluněných provensálských strání. Typický recept uvádím u fotografie.
Velmi podobně jako tato jednoduchá polévka, jenže trochu hustěji a s mírně odlišnými ingrediencemi, se připravuje omáčka „coulis de tomates“ – rovněž z rajčat hodně zralých a loupaných. Slovo „coulis“ je odvozeno od slovesa „couler“ znamenajícího téct, tedy pojmenovává něco tekoucího. Coulis je tedy trochu tekutější než pyré, ale hustší než polévka. A možná je znáte spíš z dezertů, pro něž se připravuje z ovoce, nejčastěji z jahod, malin, ostružin, borůvek nebo třešní. Ovoce bývá pošlehané a přikořeněné třeba skořicí, zázvorem, hřebíčkem nebo čerstvou mátou, jahody snesou i trochu pepře. Rajčatové coulis se podává jako omáčka k masům a rybám, též ke grilovaným zeleninám nebo sýrům, ale může se dávat i k omeletám jako příloha (například ke španělské bramborové), nebo i jako náplň. Jako taková se dá použít i do slaných crêpes. Na olivovém oleji se rajčata podusí s drceným česnekem, bazalkou, sekanou petrželkou, mírně se ocukrují, osolí a opepří, přikryjí a nechají se na mírném ohni lehce dusit dvacet minut. Pošlehají se na kaši.
Za povšimnutí a zapamatování stojí jeden drobný, ale nápadný rozdíl mezi přípravou rajských omáček a polévek po italsku a po francouzsku. Francouzi do nich někdy přidávají cukr, což je něco, nad čím by se Italové otřásli hrůzou. Takže dáváte-li si těstoviny s jakoukoli rajskou omáčkou ve Francii, nenechte se tím překvapit (nebo šokovat) a připravte se na to, že by mohla být sladší, než na jakou jste zvyklí u Italů.
A z Provence ještě rajčata konfitovaná „confit de tomates“, která se dělají v hlubokém keramickém pekáči bohatě promáčená a podlitá extrapanenským olivovým olejem. Připravují se v troubě rozehřáté maximálně na 150 stupňů, ale zato dlouho, až 3 hodiny. Aby mezitím nevyschla, občas je přelijeme. Přidává se na ně na hrubo čerstvě drcený pepř, hrubá mořská sůl, semínka fenyklu, tymián, oloupané podélně rozpůlené kousky česneku utopené v oleji, který jejich chuť nasákne a zároveň je nechá do měkka upéct, aniž by se připálily. Výsledkem jsou rajčata dobře propečená a šťavnatá.
Rajčata tak či onak plněná jsou doma v celém Středomoří, ale pravým maestrem na ně je Řecko. Pečou je tam rozpůlená na pekáči v řádně předehřáté troubě bez vydlábnutých semínek a říkají jim . Semínka s dření se nevyhazují, nýbrž užívají do nádivky. Ta se připravuje na pánvi během asi patnácti minut, po které se rajčata pečou, takto: k jemně sekané a několik minut na olivovém oleji restované cibulce se přidá drobně krájený česnek a drcené oloupané mandle. Po dalších několika minutách restování následuje uvařená a odkapaná rýže, rajčatová dřeň se semínky, čerstvě mletý pepř, posekaná máta, petrželka a hrozinky, nejlépe z bílých hroznů (též zvané sultánky). Všechno se při restování důkladně promíchá, až vznikne celistvější směs, která se dá vkládat do rajčat. Nadité plody se pak podlijí trochou vody, která je odpařováním bude udržovat šťavnatá, a pekou se v troubě další čtvrthodinu. Pak zbývá jen pokapat olejem, posypat dalšími drcenými mandlemi a čerstvými bylinkami a podávat za tepla jako hlavní jídlo. Ohlídané na druhý den se však mohou jíst i studená jako předkrm.
Stejně populární jsou plněná rajčata naproti přes louži v Egyptě, kde se jim, nejspíš podle nějakého kuchařského šejka, říká „šejk el Mahši tamatem“. Místo mandlí do nich patří drcená směs piniových semínek a blízkovýchodních koření, v nichž bude řecký kumín, skořice a hřebíček. Masojedlíci si v nádivce podusí i trochu mletého jehněčího.
Soupe de tomates provençale
Příprava začíná lehkým restováním jemně posekané cibulky na olivovém oleji do změknutí. Přidá se drcený česnek a jakmile jeho vůně začne stoupat k našim čichovým buňkám, vyklopí se na něj hodně, ale opravdu hodně tmavočerveně zralých loupaných rajčat (čerstvých nebo konzervovaných) s přidáním soli a pepře, trochy cukru, bobkového listu, tymiánu, jemně posekané máty a bazalky a špetky drceného hřebíčku. Dusí se nezakryté na mírném ohni si čtvrt hodiny, za občasného míchání a rozmačkávání rajčat. Vyjme se bobkový list a zbytek se rozmixuje, vrátí se na několik minut do pánve a dohřívá.
