ŘAPÍKATÝ CELER BYL V EVROPĚ AŽ DO 16. STOLETÍ ZNÁM JENOM JAKO LÉKAŘSKÁ ROSTLINA. DNES SE ŘA PÍKATÝ CELER POUŽÍVÁ JAKO DUŠENÁ PŘÍLOHA K PEČENÉMU, GRILOVANÉMU MASU A RYBÁM, DO SALÁTU NEBO K PŘÍPRAVĚ VYNIKAJÍCÍ SMETANOVÉ POLÉVKY.
Zelená křupavá pochoutka i jako jedlé míchatko na nápoje
ŘAPÍKATÝ CELER BYL V EVROPĚ AŽ DO 16. STOLETÍ ZNÁM JENOM JAKO LÉKAŘSKÁ ROSTLINA. DNES SE ŘA PÍKATÝ CELER POUŽÍVÁ JAKO DUŠENÁ PŘÍLOHA K PEČENÉMU, GRILOVANÉMU MASU A RYBÁM, DO SALÁTU NEBO K PŘÍPRAVĚ VYNIKAJÍCÍ SMETANOVÉ POLÉVKY.
Pokud byla před rokem 1989 v nějakém českém receptu zmínka o celeru, pak to byl celer kořenový. Dnes ale při zmínce o celeru musíte být velice opatrní, protože mezi kořenovým a řapíkatým celerem je veliký rozdíl. O existenci řapíkatého celeru ještě dodnes nevědí někteří překladatelé cizích receptů, a proto vzniká mnoho nedorozumění. Dokonce i někteří kuchaři, kteří s řapíkatým celerem přišli do styku, nevědí jak ho správně používat a říkají mu zjednodušeně řapík, což je zavádějící, protože řapíky mohou mít i jiné rostliny.
POZOR NA OVADLÉ LISTY
Nejznámější druh řapíkatého celeru je bledě zelená odrůda zvaná Pascal. Druhá, méně známá odrůda „zlatý celer“ se pěstuje bez přístupu světla, aby se zabránilo růstu chlorofylu a docílilo zlaté barvy. Používá se však jen zřídka. Řapíkatý celer, jak název napovídá, se skládá z řapíků neboli žeber, které u vzrostlého celeru mohou dosahovat délky až 40 cm. Ve středu je takzvané srdíčko, které je křehčí a používá se k ozdobě jídel a nápojů. Při nákupu vybíráme celer zakončený jasně zelenými a neovadlými listy, které ale odřízneme. Celer zabalíme do plastikové fólie a uložíme v ledničce, kde nám vydrží asi týden. Podle potřeby odlamujeme řapíky a zbytek celeru opět dobře zabalíme.
ŘAPÍKY S VOUSY
Řapíky celeru nemají téměř žádný odpad a proto jsou v kuchyni oblíbeny. Zelené listy, kterými jsou řapíky zakončeny, můžeme použít do vývaru a polévek, a po nasekání v malém množství i do některých salátů. Očištěné řapíky celeru se dokonce používají i jako jedlá míchátka nápojů. Před další úpravou se řapíky většinou krájí na malé stejnoměrně velké a úhledné kousky. Velice oblíbenou formou jsou kousky krájené na šikmo, které se pak přidávají do salátů nebo se dusí jako přílohová zelenina. Mladý celer můžeme uvařit v celku a podávat ho například s přepuštěným máslem jako přílohovou zeleninu. Pokud ale podáváme vcelku žebra vzrostlého celeru, musíme je napřed oškrábat, lépe řečeno zbavit „vousů“ (uchopíme palcem a nožem konec vousu a stáhneme ho dolů). Není to ani tak komplikovaná jako zdlouhavá práce. Dušený celer má výhodu, že si dlouho udrží svoji teplotu a že na bufetovém nebo výdejním pultě vydrží 2-3 hodiny bez ztráty na barvě a na křehkosti. Nehodí se moc k zadělávaným jídlům, ale je vynikající přílohou k většině pečených nebo grilovaných mas, drůbeže a k některým rybám.
BEŠAMEL OD DVORA
Pokud máme po ruce bešamel nebo velouté, můžeme z řapíkatého celeru během deseti minut připravit vynikající celerovou polévku. Přestože vynalezení bešamelové omáčky je přiznáváno správci královského dvora Ludvíka XIV., markýzi Béchamel de Nointel, je více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku více méně přivlastnili od Italů. V Itálii byla totiž tato omáčka známa již několik století předtím. Ale ať již vynálezcem této omáčky byl kdokoliv, tak ji považuji za jeden z nejlepších kulinářských výtvorů a neumím si bez ni představit žádnou z evropských kuchyní. Bešamel můžete použít na nekonečnou řadu polévek a omáček, můžete s ním zahušťovat mnoho jídel nebo ho použít pro cukrářské krémy. Kupovidu je vynikající i k lepení tapet na zeď.
Kdo se neptá, nic se nedozví! Napište své dotazy Michalu Klímovi, odborníku v oblasti logistiky v hotelovém a restauračním průmyslu, autorovi mnoha kuchařek, odborných článků a publikací.
