Zdenek’s Oyster Bar čaruje nejen s ústřicemi. Méně už s večerní atmosférou
Na světě určitě existují i horší věci než velký talíř plný vybraných ústřic a šampaňské. Přesně to si myslí i v nejlepší ústřicové restauraci v Praze, ve Zdenek’s Oyster Baru, sídlícím na Starém Městě přímo v epicentru nejintenzivnějšího barového dění; dát si tu totiž můžete jak plný talíř těch nejlepších ústřic různých typů i úprav, tak i spoustu šampaňského včetně dražších, archivních nebo raritnějších láhví.
Ostatně ústřice přicházejí do módy i v suchozemském Česku, jak dokládají také jejich festivaly nejen ve francouzské restauraci La Gare nebo v belgické pivnici Bruxx.
Nikde s nimi ale určitě nečarují tak rafinovaně jako právě ve Zdenek’s Oyster Baru. Můžete si je objednat studené nebo grilované a taky podávané s křenovým sněhem, solnou pěnou nebo muškátovým octem, chceteli magii. A bezkonkurenční tu mají i výběr ústřic podle jejich chutí a konzistence: třeba ty Fine od vyhlášeného farmáře Davida Hervého jsou masité a chutnají slaněji i výrazněji, zatímco ty Muirgen se vyznačují jemností a křupavostí.
Reprezentativní výběr ústřic nabízí Chef’s Menu pod názvem Fusion Oyster Bar, které tradiční podávání ústřic kombinuje s méně tradičními ingrediencemi, jako jsou okurková emulze, rebarborová dřeň nebo jahody.
Podobná nabídka samozřejmě není zadarmo: nejobtížnější a taky nejnákladnější položkou chodu podobných podniků vždy bývají právě čerstvé a kvalitní suroviny a taky vybudování spolehlivé sítě jejich dodavatelů. Když Zdenek’s Oyster Bar počátkem roku 2011 otvíral, pořádně sem nejlepší ústřice nikdo nevozil, protože u nás ještě neexistoval dostatečný trh.
Večerní peklo Časy se ale mění, a to i ve Zdenek’s Oyster Baru. Ten sice v názvu stále nese křestní jméno svého zakladatele Zdeňka Sirového, jeho celé jméno ale nedávno zmizelo ze seznamu majitelů tohoto luxusního podniku. A změnila se i samotná restaurace, když koncem roku 2013 prošla rekonstrukcí, již umožnilo pojmutí sousedního obchodu s knihami; počet míst sice zůstal stejný, rozšířil se ale interiér a především kuchyň.
Lokace, lokace, lokace, říká se o nemovitostech.
O úspěchu restaurací rozhodují i jiné věci, třeba jídlo. I to však lokace významně definuje, ostatně málokdo otevře podnik jako La Degustation na Jižním Městě. A platí to i o Zdenek’s Oyster Baru, a zvláště od jara do podzimu, kdy tady mají ven do ulice zahrádku a taky otevřená okna. Oblast kolem baru Chapeau Rouge je totiž typicky pražská; na pár metrech čtverečních se tu mísí drahé podniky jako Zdenek’s Oyster Bar, Divinis nebo La Truffe (nyní čerstvě zavřený, protože se jeho ruský majitel hodil nezvěstný a nechal v Praze provozního i šéfkuchaře bez peněz) s bary jako Chapeau, které určitě nepojí stejná klientela ani představa o hezkém večeru. To samozřejmě nevadí přes den, kdy je venku relativní klid, takže si jak uvnitř, tak i na zahrádce podniku příjemně odpočinete.
Scenerie se ovšem radikálně změní večer, kdy se z okolí stává pulzující hlučné peklo plné lidí toužících po rychlém deliriu, takže radši zapomeňte na venkovní romantickou večeři při svíčkách. Ostatně scenerie se mění i v samotné restauraci; zatímco přes den sem můžete vyrazit na ambientní oběd, kdy se ani v menším prostoru zahuštěném vysokými stoly určitě nebudete s nikým přetlačovat o místo, večer bývá i Zdenek’s Oyster Bar hlučnější, protože tu někteří hosté konzumují výrazně víc bublinek a koňaku než ústřic.
V podstatě lze říct, že přes den je podnik luxusnější restaurací a večer se mění v dražší bar. Pravda ovšem je, že je zbytečné si stěžovat: majitelé hosty varují už v názvu. A kdybyste náhodou přehlédli slovo „bar“ v něm, určitě nepřehlédnete dlouhý bar ve vstupní místnosti. A hlavně pak jednu věc, která ho odlišuje od ostatních barů: místo dobře známých láhví je plný šampaňského.
Nemá cenu je všechny vyjmenovávat: vyberete si od láhve za pár tisíc až po luxusnější zboží blížící se platu pražského radního.
Což je jistě fér, protože na rozdíl od typického pražského radního vám láhev Krug Clos d’Ambonnay za 60 tisíc korun určitě způsobí mnohem víc radosti ze života. V restauraci samozřejmě šampaňské i rozlévají, bohužel ale ne nijak velkoryse, jak by se na Champagne bar slušelo: na lístku mají pouze tři šampaňská a jedno Cava. Navíc si (nejen) je nechají hodně dobře zaplatit: ani sklenka Cavy nejde pod 200 korun, čemuž se jinak říká královská marže.
Teplé šampaňské Zdenek’s Oyster Bar je temné místo, bezpochyby: tmavě dřevěná je podlaha, stoly, židle i spodní panely zdí a neméně tmavá je i malba včetně té na historických klenbách. Interiér však příjemně kontrastně prosvětlují dva stylové skleněné lustry a taky velký průhled do kuchyně. Tam můžete během čekání na jídlo pozorovat číšníky v rukavičkách, jak zkušeně připravují nejen ústřice. Anebo taky svůj talíř, jak se nad ním mírně nevěřícně pozastaví kuchaři i obsluha, což byl právě můj případ. To může znamenat dvojí: buď personál obdivuje své vlastní dílo, nebo je s ním naopak něco špatně.
V mém případě šlo o velký talíř s hlavním chodem – kalamár s pórkem v popelu, fazolemi a consommé z měkkýšů. Nemůžu si stěžovat – spíš naopak: normálně narůžovělý kalamár získal grilováním výrazné tmavší odstíny a taky chuť i vůni, jež vás okamžitě přenesou k moři. Samotné maso, servírované ve vlastní šťávě a oleji, je krásně měkké a vláčné. S domácím chlebem, který zde neservírují nebezpečně horký jako v mnohých restauracích, ale právě akorát teplý, takže absorbuje solené máslo podávané zde stylově v lastuře od ústřic, jde o delikatesu. Tu ještě podtrhne příjemně suchý, nahořklý a překvapivě olejnatý sauvignon blanc z Izraele.
Asi nejvíc ústřic jsem ve Zdenek’s Oyster Baru paradoxně snědl, když jsem sem večer vůbec nepřišel na ústřice, ale spíš jen na šampaňské. Tentokrát jsem ústřici vyzkoušel jako předkrm, konkrétně grilovanou Muirgen, foie gras, mořského ježka a muškátový ocet. Ale popořadě: úvod logicky patřil sklence šampaňského, bez níž by se žádná zdejší návštěva neměla obejít. Delamotte Brut mi v puse úplně nerozehrál festival radosti: i za 320 korun jde o průměrné šampaňské, které servírka navíc donesla teplejší, než si v prvním opravdu parném dnu roku přejete.
Omluva zněla, že leželo na ledu, to vám ale chuť nijak nespraví. A zvlášť za 320 korun!
Skutečnou omluvou tak byl až předkrm: jedním slovem mě totiž nadchl, lepší ústřici jsem v Praze nejedl. Ve Zdenek’s Oyster Baru ji servírují stylově v misce plné hladkých mořských oblázků, to zaprvé. A zadruhé teplá ústřice chutná neuvěřitelně jemně a delikátně, skoro jako foie gras… Okamžitě na vás znovu dýchne koncentrované moře.
Nově a jednoduše Zdenek’s Oyster Bar je hlavně ústřicová restaurace (nebo bar?) a právě kvůli ústřicím se sem vyplatí chodit. Pokud se tady ale ocitnete i bez velké lásky k ústřicím a plodům moře obecně, nemusíte úplně zoufat: mají tady i skvělé ryby nebo kachnu a občas dělají i denní zvěřinové menu. „Baví mě objevovat nové techniky a úpravy, nové chutě a zároveň zachovávat co největší jednoduchost,“ říká šéfkuchař podniku Jiří Nosek, jenž vařil i v Londýně nebo ve Švýcarsku. Ve Zdenek’s Oyster Baru určitě něco objevíte i vy. l
HODNOCENÍ největší výběr ústřic i jejich úprav v Praze perfektní prezentace jídel nekonečné zásoby šampaňského teplé šampaňské, hlučnější večery Zdenek’s Oyster Bar Malá Štupartská 636/5, 110 00 Praha 1 tel.: 725 946 250 e-mail: manageroysterbar@gmail.cz www.oysterbar.cz Otevírací doba: Po–Ne 12.00–01.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • David Hervé Fine, okurková emulze, jalovec • 195 Kč • La Perle Noire, červená řepa, šťovík, křenový sníh • 265 Kč • Grilovaná Muirgen, foie-gras, mořský ježek, muškátový ocet • 275 Kč • Studená polévka z medvědího česneku, střenka, pampelišky • 295 Kč • Krevetový salát, mango, kokos, koriandr, chřest, tzar caviar • 425 Kč • Stroček a hříbky, bramborové pyré, vajíčko 63.5°, houbové velnuté • 595 Kč • Kachna, kumquat, okurka, jarní cibulka, palačinka, švestková omáčka • 695 Kč • Rebarborový sorbet, grenadina sirup, hořkosladká papriková sušenka • 245 Kč • Tři druhy francouzských sýrů • 295 Kč
Výběr z nápojového lístku Champagne 0,75 l • Armand de Brignac Brut • 9800 Kč • Billecart-Salmon Sous Bois Brut • 3400 Kč • Bollinger Special Cuvée Brut • 2995 Kč • Delamotte Brut • 2200 Kč • Henri Giraud Code Boir Brut • 3850 Kč • Vilmart & Cie Grand Cellier • 2350 Kč • Veuve Clicquot Ponsardin Brut • 2200 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holec@mf.cz
