Jak vznikne na pražské periferii steak house světové úrovně, okořeněný po česku? Rozporcujme si metodiku na jednotlivé šťavnaté složky:
Vymyslí se koncept založený na mimořádné masné surovině z plemene Charolais.
Z té je vzat vysoký roštěnec, svíčková a – prosím, potlesk – pupek, nabídne se to v různých gramážích a s rozličnými doprovody, a ještě obohatí zajímavými hokuspokusy s přílohovou zeleninou.
Jídelník se moudře koncentruje na příslušné steaky a burgery, mile se doplní těstovinovými a kuřecími kreacemi.
Do čela útulně a přátelsky působícího lokálu se instaluje olbřímí gril jako uctívaný obětní oltář.
Vyvolí se luxusní pivo a evropsky vyhlášená značka kávy.
A pak už zbývá jen najmout personál, který každou druhou položku uvedeného seznamu zmrví.
Vždycky mě překvapí, jak rychlý je v pražské gastronomii poločas rozpadu. V případě michelského Dock Housu stačil přesně půlrok, aby se z vyhledávané restaurace stala restaurace pohledávaná. Steakový dům, kde talíř sviští po stole poháněn udatností nože tupeného pokusy ukrojit kus burgeru (sic!), totiž aby pohledal.
Začněme však od předkrmů. Usedli jsme na židle sympatického designu pod fotoportrét ušlechtilého býka a obklopeni hřejivými tóny dřeva i mobiliáře (vizte fotografii) se těšili na koncert, o němž se psalo v novinách. Započal tím však večer režírovaný podivíny.
Číšník, položiv na stůl jídelní lístky, hned hbitě odkvačil. A že by měl co vyprávět! O tom, co znamená koncept steak housu, o plemeni Charolais, o hovězím z Kóbe, které jídelníček vynáší jako specialitu hned na první straně, o pravém americkém burgeru, o slanince, okurčičkách, tatarce vlastní výroby, zkrátka o všem, co rozbuší srdce lidského dravce na stopě dobře krmené kořisti.
Takto nám nezbylo, než za ryku reprodukované hitparády 80. let bez odborné pomoci vyhledat v lístku nejprve Bull soup a dále salát z rukoly a rajčat s parmazánem. Kuchařská kapela nastoupila zostra. Silný hovězí vývar, spíše delikátní než kovbojský, zdobily svým vzhledem i chutí ryze čerstvé kousky zeleniny upravené přesně na skus, masíčko se šťavnatě rozpadalo, napětí se příjemně stupňovalo… Od pochvalného hvizdu nás však zdržel salát, a to ve verzi malý. Konkrétně otep rukoly vmetená do řácky hlubokého talíře, kam kuchyně navíc obratně uschovala polovičky sladkých svěžích rajčátek. Jejich chuť vytáhla do popředí zrna hrubé mořské soli, celou hromadu pak zakryl klobouk hoblin ze sýru parmazánského typu. Upřímně, salát to nebyl. Slovo salát bohudík neznamená, že každá komponenta působí izolovaně; a sebelepší olivový olej (v Dock Housu opravdu znamenitý chilský La Crianza) to nesrovná. Chvíli jsem odolával pokušení pátrat v zeleném pugétu ještě po gumičce, která listy rukoly držívá pohromadě na prodejních pultech. Chválabohu, tu v kuchyni odstranit nezapomněli.
Nešť. Stále v dobré míře jsme popili trochu z Prazdroje řídké pěny a o stupeň dva vyšší teploty než je v kraji zvykem a těšili se na šarolky. Předesílám, že maso je tím nejlepším, s čím se v Dock Housu potkáte, a to bez ohledu na následující produkci.
Jakost hověziny dokumentovaly tři znamenité řezy filetu mignon, šťavnaté po ovoci a přece rurálně zemité, vyšperkované kůrčičkou elegantně šmrnclou onou lehýnkou natrpklostí poctivého demi glace. V téže chvíli jsme zpozorovali dva rychle se přibližující kuchyňské skřítky kazisvěty. Každý z řezů byl jinak silný, takže požadovanému stupni propečenosti (medium) se přiblížil jen jeden z nich, druhý byl skoro well done, třetí naopak skoro na blue rare. Navíc kuchař vše naložil na talíř chladný jako příslovečná Cimrmanova Němka, takže již po třetím či čtvrtém soustu kvalita masa, zejména v konzistenci, prudce ochabla. K dovršení vší zlomyslnosti také přiložená grilovaná zelenina (cukety, lilek, paprika) jako by soupeřila s porcelánem v soutěži o nejchladnější objekt panující zimy.
Ještě kurióznějšími prožitky nás posléze obdaroval double chilli burger. Číšník nás bezděky varoval již při objednávce: v případě burgeru si prý nelze objednat stupeň propečení, neboť burger je burger. Po bližším seznámení s pokrmem se ukázalo, že v hrdlo lhal. Rotisseur propekl mletou lahůdku na stupeň well podrážka a vzápětí se rozezněly zvony.
Dovolte krátkou vsuvku o ergonomii jídelního prostoru. Dřevo stolu v Dock Housu není nikterak uzpůsobeno řečené míře propečení a třecímu momentu talíře, nadto velikost téhož stolu by odpovídala nanejvýš cukrárně pro chudinu, rozhodně však nikoli restauraci pro masožrouty. Opravdu bujnou představivost pak vyžaduje úvaha, k čemu má sloužit přistavená třetí židle, když už při dvou jedlících jakýkoli ráznější pohyb nože mění stolní desku v trenažér pro adepty rychlobruslení a bezprostředně na to ve zvonkohru skla a porcelánu. V ten večer byl trénink ještě zostřen vinným lístkem, který číšník ponechal na stole po celou večeři (ač jsme volili pivo), snad pro znamenitou kluzkost jeho povrchu.
Leč vraťme se k burgeru, jehož konzistence se zásluhou studeného talíře rychle přiblížila řekněme parmské šunce. Spravedlivě oceňme jedině to, že celek byl adjustován v dobré a správně volené žemli a také vyštaficírován znamenitou slaninou a říznou zeleninou. Hranolky jsem nechal být. Existuje řada technik, jak připravit domácí frity, aby na povrchu hezky křupaly a uvnitř skýtaly hmotu podobnou bramborové kaši, ale neptal jsem se, kterou z nich právě použili.
K dezertům tolik: v burgrárně bych sice očekával například stylový apple pie, nicméně italské trojhvězdí (tiramissu, mascarpone, zmrzlina) si v Dock Housu připravují sami, z kvalitních surovin a stojí za hřích. Ochutnali jsme ztuha pastózní panacottu a dorazili se kávou. Milým překvapením byla použitá značka Dallmayr, očekávaným háčkem fakt, že namísto žádaného espressa obdrželi jsme lungo (tedy dvojitou dávku vody). Stylovou tečku večera obstarala konvička ledově chladného mléka.
Komu by se i přes to všechno tón naší reportáže zdál být hubatý až příkrý, nechť přičte důslednou odtažitost obsluhy, jež nám nebyla ani v nejmenším průvodcem večeří, natož aby přispěla k nějaké burlesknosti. Hlavně se však týmu v kuchyni, baru i u stolu podařilo každou z předností zdařilého konceptu restaurace znetvořit. Mohl to být den vůl, proto se v Dock Housu ještě letos zastavíme, vždyť ještě v srpnu splňoval kritéria zařazení mezi EURO TOP 50 pražských restaurací a naše tolerance je bezpříkladná. Za vola však byl tentokrát host. Za 1350 korun však má i ten vůl právo vyslovit znechucení nad lajdáctvím, zvláště disponuje-li orgány známými jako bachor, kniha, čepec a slez, v nichž ještě teď přechovává záhon rukoly.
***
HODNOCENÍ RESTAURACE
Jídlo: 39 z 50
Servis: 12 z 20
Prostředí: 8 z 10
Nápoje: 8 z 10
Value for money: 7 z 10
Celkem: 74 ze 100
+ Znamenité maso z plemene Charolais, příjemné a aktuální webové stránky, denně obměňované polední menu, sympatický slevový systém
- Zřídkakdy vídaná netečnost personálu
Dock House
ADRESA: Praha 4, Michelská 59
Tel.: 261 211 590
www.dockhouse.cz
info@dockhouse.cz
Otevírací doba:
po–pá 11.00–23.00
so–ne 12.00–23.00
Druh kuchyně: steaková
Země původu nabízených vín: mimořádně bohatá nabídka z Jižní Ameriky (včetně Brazílie a Uruguaye), České republiky, Itálie, Francie, střední Evropy, Španělska atd.
Cena vody (Mattoni 0,33): 42 Kč
Výběr z jídelního lístku:
Carpaccio classico – jemné plátky svíčkové ochucené bylinkami s chilským olivovým olejem, parmazánem a olivami 189 Kč
Beef tartar (100 g) – čerstvě zamíchaný tatarský biftek podávaný s topinkami, podle starotoskánské receptury 184 Kč
Bull soup – silný hovězí vývar s čerstvou zeleninou a masem 57 Kč
Ceasar salad with chicken (80 g/50 g) – římský salát s pikantním dresinkem, kuřecí prsa, slanina, krutony a parmazán 211 Kč/158 Kč
Grilled salmon steak (200 g) with green beans and capers – grilovaný steak z lososa s fazolovými lusky a kapary, šalotkou a olivami, grilovaná limeta 328 Kč
Beef slice (180 g) – syrové plátky ze svíčkové na rozpálené pánvi s olivovým olejem,
čerstvým zeleným pepřem a rozmarýnem 279 Kč
Steaky (200g) – vysoký roštěnec/svíčková/pupek 293 Kč/394 Kč/338 Kč
Dock burger (100g) – šťavnatý domácí burger ze svíčkové s grilovanou slaninou, cibulí, tomaty, podávaný s domácími hranolky a sterilovanou okurkou 193 Kč
Cheesecake – tvarohový dort s jahodovou omáčkou 113 Kč
Výběr z vinného lístku:
Chardonnay Privat Selection, Robert Mondavi Winery – Napa Valley 764 Kč
Gavi di Gavi, DOCG BAVA – Piemonte 738 Kč
Sacerre Blanc Fournier – Val de Loire 890 Kč
Riesling Spatlese Trocken, ROBERT WEIL – RHEINGAU 1290 Kč
Rulandské šedé, kabinet, ING. FRANTIŠEK MÁDL – V. Bílovice 374 Kč
Dornfelder, pozdní sběr, VINAŘSTVÍ SKOUPIL – V. Bílovice 493 Kč
Malvasia Nera Salento, IGT FEUDI SAN MARZANO – Puglia 348 Kč
Carmenére Reserva Apaltagua – Central Valley 468 Kč
Pomerol AOC, Château les Pelerins 2003 – Libournais 1289 Kč
