Oslavná symfonie na vysokou kulinarii bez jediného falešného tónu
Na pražském gastronomickém nebi vybuchla nova. I když ona to vlastně ani exploze v pravém smyslu nebyla. Hodně netradiční restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise vstup na scénu připravovala poměrně dlouho a jaksi tiše. Bez přílišného humbuku, bez halasných fanfár. Teprve když skončil záběhový provoz, začaly se zvěsti o úrovni podniku lavinovitě valit Prahou. Abych se mohl potěšit nevšedním zážitkem, který zaručovaly všechny vyslechnuté komentáře, objednal jsem si stůl na první volný termín, což nebylo snadné. Stejných nadšenců byly desítky a podnik to není velký.
Za nevýrazným vchodem do restaurace se mne okamžitě ujímá pozorný personál, stačím přehlédnout bar, rozložený podél celé čelní stěny. Stěna za ním, až ke stropu vyložená lahvemi, je prosvícena ostrým žlutozeleným svitem. To jediné mi přišlo hodně kakofonické a je jediným rušivým prvkem interiéru. Jinak je celý výzor podniku laděn s nenápadnou, o to však pronikavější grácií. Stěny mají uklidňující barevný odstín, ostění oken zdobí pláty zlata, na stěnách jsou drobné kahance se živým ohněm, tmavý mobiliář je tak nenápadný, že je na první pohled patrná jeho noblesa. Nahé stolní desky jsou vzletně založené a dotvářejí pocit jistého napětí, ovšem příjemného. Podléhám této atmosféře, a přestože mě již vzhled lokálu ubezpečil o všech jeho kvalitách, cítím podivné chvění, ne nepodobné tomu před první schůzkou. Tolik je to zde jiné a napínavé.
Lístek nabízí tři kompletní menu, každé o dvanácti chodech, každé jinak koncipované. Dégustaion Bohême Bourgeoise je postavené na trendech současné vysoké kulinarie. Dégustation Continentale nabízí osvědčené atraktivní receptury z velkých kuchyní evropských, především francouzské, a konečně skrze Dégustaion Bohême Traditionnelle se hostu nabízí česká kuchyně z klasických surovin a dle receptů dnes nepříliš známé, velice však invenční a ve druhé polovině devatenáctého století populární Marie B. Svobodové.
Vybral jsem si právě ono posledně jmenované menu. Teprve teď se mi pomalu spojují všechny aspekty interiéru a začínám se do omamující nálady nořit hlouběji. Na svědomí to má iluminace prostoru. V polotemné místnosti září bílé kruhy výrazného světla, cílené přesně na desky stolů. Na nich se tak odehrává prazvláštní hra rukou, příborů a tváří, které se do světla vhrouží tehdy, když ústa jdou naproti soustu, aby vzápětí zmizely zpátky v intimitě polotmy. Když mi dvojice číšníků - obsluhuje se tu opravdu ve dvou a pokrmy jsou před hosta překládány z velkého stříbra - naservírovala první chod, zrozpačitěl jsem. Porce byla taková, že by ji nejmenší kolibřík snadno unesl na ocase. Ovšem po prvním soustu mi v plné síle došlo rčení o velké roli malého kašpárka. Když jsem i já přišel s malou etudou pod proudem světla a donesl do úst první sousto, pokrm jako by rozkvetl - ohromně rychle - a zahrnul patro nebývale intenzivní, báječně sesumírovanou chutí. Ač složena z pouhých dvou komponent - šlo o pražskou šunku s malínskou pěnou - dokázala tahle kombinace vyvolat pravou kličkovanou chutí. Hranolek masa, tonoucí v jemné slonovinové hladině pěny z kdysi velevyhlášeného a stále znamenitého malínského křenu, obé vyvolalo extázi chuťových buněk. Šťáva šunky a křenový krém se spojily a pro slastný výraz kousku té nejlepší kýty přichystaly dech beroucí ouverturu. Voňavou, hladkou s lehýnkým pikantem, v níž se maso „vykoupalo“ a vyrostlo do mámivého projevu. Čistá chuť, ničím nezrůzněná, s lehýnce slaným vedením, orámována mírně pichlavým sametem křenového výrazu, předvedla nečekané, kdysi zřejmě známé, dnes však dávno zapomenuté spektrum chuti, svým vyjádřením prosté, a přece tak obsažné a dráždivé.
Intermezzo před dalším pokračováním jsem strávil pozorováním úžasné pantomimy v otevřené kuchyni. Pětice kuchařů doslova tančila v nevelkém prostoru. Proplétali se navzájem, střídali pozice u výdeje, několikrát přerovnávali již naložené talíře. Centrem dění byl ovšem modrým smaltem oděný, důstojně rozkročený sebevědomý rozložitý sporák s chromovým komínkem a notoricky známým erbem - Molteni. Kolem něj se odehrávalo všechno to hemžení, celá alchymie, jejímž výsledkem byly až dech beroucí pokrmy. Patřil mezi ně i můj další chod, pošírované biohovězí s koprovou omáčkou a bramborem na loupačku. Už když se, opět noblesně předložený, objevil talíř na stole, pojal jsem podezření - tohle že je koprovka, pánové?! Tak daleko měla hustá, tmavě zlatá omáčka plná drobných zelených jehliček do oné namodrale bílé mléčné vody, jak nám ji podávali v mládí ve školních stravovnách. Navíc s nakyslým, v láku naloženým koprem, brrr! Tohle bylo jiné kafe! Koprovka byla hustá, vonící a chutnající tak, že jsem bezmála proškrábal lžící do otvor skrze porcelán, ve snaze vybrat i tu nejmenší kapénku, která by snad měla zbýt. Čerstvý, razantně se o slovo hlásící kopr byl uchopen a dále veden až filigránsky jemnou, smetanově mazlivou omáčkou. A když se do hry přidalo maso, mírně varem vysušené, přitom však plné chutí ryzí, ničím nezkalené hověziny, byl dojem úplný. Brambor zahrál svou hru, dodal soustu hmotnosti - nebyl však pouhým „plnivem“. Dobře volená odrůda, upravovaná ve slupce, přišla se svým vínkem zemité chuti, který dala v plen celkovému znamenitému výsledku. A čerstvě na třešňovém dřevě vyuzený telecí jazyk s cizrnovou kaší a čerstvými houbami nakyselo? Nedokážu a ani prostor mi nedovolí popsat všechny chody tohoto meníčka, které je oslavou poctivé české kuchařské tradice. Bylo jich osm a k tomu čtyři rozverné pozdravy kuchařů ve formě amuse-bouche, tenhle soubor dokázal dokonale předvést to, proč byla kuchyně našich předků považována za jednu z těch lepších. Ještě však přece jen pár slov o dezertu. Tvarohové knedlíky s jahodami, ne větší dvoukoruny, křehoučké a díky čerstvému ovoci neskonale svěží, báječně uzavřely plejádu chutí nehledaného gurmetského prožitku.
A tak jsem 2960 korun - včetně vinného menu - tentokrát oželel bez nejmenšího zaváhání, přesvědčen o tom, že za každou korunu jsem dostal dvě. A řeči o tom, že personál nestíhá náročný servis? Vše bylo vyprecizováno do posledního detailu.
plus - báječná souhra všech faktorů mínus - snad jen malý počet míst
Value for Money 10
La Degustation Bohême Bourgeoise
Haštalská 18, 110 00 Praha 1
tel.: +420 222 311 234, fax: +420 222 311 235
e-mail: boheme@ambi.cz, www.ambi.cz
Po - So: 17:00 — 24:00
Počet míst: 37
Druh kuchyně: obnovená česká tradiční, francouzská klasika i exkurzy do současné moderny
Platební karty: všechny běžné
Jídelní lístek: čeština, angličtina
Jazyková vybavenost obsluhy: angličtina, francouzština
Původ nabízených vín: nejvýznamnější producenti z celého světa
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20
Celkem: 60 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
ústřice Tsarskaya v rýnské omáčce
polévka z jeruzalémských artyčokù
v mléce pošírovaný atlantický halibut, pěna z červené řepy
čerstvě vyuzený telecí jazyk, cizrnová kaše, čerstvé houby nakyselo
domácí králík na smetaně, šalotkové glacé, houby shiitake na másle
argentinské bio-entrecôte z plemene Angus, foie gras parfait, pommes frites, sauterne gelée
Reblochon de Savoie
ganache aux Papouasie 35,7% chocolat
- cena tohoto menu Dégustation Continentale včetně 4 amuse-bouche činí 1850 Kč
Výběr z vinného lístku:
Billecart-Salmon Brut Réserve 2355 Kč
Salon 1995 9 995 Kč
Phantom (Cabernet Sauvignon, Rulandské modré, Merlot) 2005 Blanc de Noire - Nové vinařství 615 Kč
Arneis Blange Langhe DOC 2005 - Ceretto 1095 Kč
Sauvignon Blanc Single Vineyards 2005 ~ Villa Maria, Nový Zéland 1095 Kč
Muscate d´Alsace 2004 - Domaine Weinbach 1295 Kč
Chablis Grand Cru „Grenouilles” 2003 - Louis Michel & Fils 2595 Kč
Corton Charlemagne Grand Cru 2000 - Louis Jadot 5255 Kč
André, pozdní sběr 2004 - Velké Pavlovice, Nadzahrady, ŠSV Velké Pavlovice 575 Kč
Château les Pelerins 2003 Pomerol 1295 Kč
Châteauneuf-du-Pape 2003 - Château Mont-Redon 1455 Kč
Mormoreto IGT 2003 - Marchesi dè Frescobaldi 2380 Kč
Barbaresco Martinenga DOGC 2000 - Marchesi di Gresy 2450 Kč
Château Beychevelle 2001 4éme Cru Classé St.-Julien 3015 Kč
Barolo Cannubi Boschis DOCG 2001 - Luciano Sandrone 3855 Kč
Bandol 1998 - Château JP. Gaussen 1855 Kč Echézeaux Grand Cru 2001 - Louis Jadot 5855 Kč
Château Smith Haut Lafitte 1985 Pessac-Léognan 6655 Kč
