Le terroir přestal experimentovat a konečně je zase francouzský Restauraci Le terroir poslední doba moc nepřála.
Několikanásobný vítěz ročenky týdeníku Euro nejdřív ztratil michelinského Biba (zůstal doporučený v průvodci), což bylo u finediningové restaurace s exkluzivním vinným sklepem stejně česko-francouzské nedorozumění, načež kvůli ekonomické neudržitelnosti zavřel. Poté jej koupila firma Living Venues a nechala nového šéfkuchaře Pavola Pavlika stočit kuchyňské kormidlo k módní nordické gastronomii s drinky, jež se do starého pražského sklepa plného ročníkových šampaňských hodila podobně jako langoše.
Nedávno restaurace zavřela znovu, aby po rekonstrukci interiéru pod stejným majitelem oznámila druhý restart. Voila! Le terroir se totiž zase vrací k Francii, k níž měl blízko už pod vedením bývalého šéfkuchaře Jana Punčocháře. A to nejen v Praze, ale v celém Česku určitě nenajdete více francouzskou restauraci: Francouzi jsou její manažer Alexandre Di Cintio, šéfkuchař Thomas Venel i someliér Nicolas Eustache.
Francouzská tu není snad jediná věc: v podniku absolutně nediktuje šéfkuchař, jak bývá zvykem ve Francii, své menší slovo tu má i host. Takže si můžete – samozřejmě pokud není plná hospoda – promíchat degustační finediningové menu s tzv. „bistrot chic menu“. Já si z něj vzal smažený telecí brzlík s houbami, creme fraîche a badyánovým demi-glace, protože v umění s lacinějšími kousky masa a žlázami se Francouzům nikdo na světě nevyrovná.
Hlavní jídla „chic menu“ stojí kolem 500 ko run, zatímco čtyřchodová degustační nabídka 1490. To samozřejmě bez vína, což je ale v takhle überfrancouzské restauraci faux pas. Každý trochu slušný host určitě skončí s vinným párováním, s nímž vás návštěva vyjde na 2490 korun.
Hostinu jsem začal terinou z foie gras s ostružinou, nakládanou šalotkou a omáčkou z portského.
Jemná hutná játra sedí mezi dvěma brioškami a jejich tučnost příjemně doplňuje i osvěžuje ostružina.
Se sladkým vínem z jihozápadní Francie naprosto perfektní! A stejně tak smažený telecí brzlík párovaný se Sancerre. Ne tak v Le terroiru: tady je maximálně křehký a šťavnatý, zatímco jeho chuť ještě zjemňuje vláčné demi-glace. Jednotlivé chody degustačního menu se jmenují po francouzských regionech, takže třeba zmíněná terina je Terroir d´Alsace, a některé se prolínají i s „chic menu“. V něm najdete i grilovanou chobotnici s fazolkami, špenátem a omáčkou z kajenského pepře. Já dal ovšem na doporučení číšníka přednost kachně na pomerančích s tuřínem, mrkví, pyré z červené řepy, pomerančovým gelem a chipsem.
Že v Le terroiru ke všemu přistupují vážně i originálně, poznáte už při výběru vína. Di Cintio nepřišel ke stolu s tradičním burgundským, ale lahví stoprocentního francouzského tannatu. Rubínově tmavé červené se dnes spojuje spíš s Novým světem než Francií a ani u kachny ho moc neuvidíte, v restauraci Le terroir vám ale rádi rozšíří obzory: ke kachně se totiž pije výborně. A určitě i proto, že výborná je i Venelova kachna; tmavě růžové kousky měkkého a šťavnatého masa leží na talíři v řadě, zatímco voňavé pomerančové demi-glace je servírované zvlášť. Lepší kachnu dnes v Praze stěží najdete.
Le terroir se zase vrací tam, kam vždy patřil: mezi pražskou finediningovou elitu.
Ostatně bylo načase. Zatímco špičkové italské restaurace teď v Praze zažívají renesanci, ty francouzské jako by si braly oddechový čas.
Le terroir Vejvodova 1, Praha 1 t: 602 889 118 e: leterroir@livingvenues.com www.leterroir.cz otevřeno: Út–So 12.00–22.00
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
