Britský „classy” řetězec supermarketů Waitrose rozvířil novou gastrohistorickou hádku. Totiž o původu jednoho z nejslavnějších dezertů známého pod francouzským jménem „crème brulée“. Prodává ho totiž pod názvem „Cambridge burnt cream“ a nechá si ho dodávat z bio produkce Dutchy Originals cambridgeského absolventa prince Charlese. Ve Španělsku (které si taky myslí, že je rodištěm inkriminovaného dezertu) se mu říká „crema catalana“. V Portugalsku (které si je stoprocetně jisté, že dezert vymyslelo ono) se jmenuje „flan“. Mírné rozdíly mezi nimi jsou způsobeny jinými poměry žloutku a smetany. Na jihu je to víc žloutku, na severu smetany. Případně odlišnostmi v dávkování příměsí – vanilky nebo i skořice. Nu a k dovršení zmatku první zmínky v kuchařských knihách pocházejí z konce 17. století z Francie, kde se jim v jedné z nejstarších přiznává název „crème anglaise“.
Na cambridgeské universitě se odjakživa ví, že pudink zvaný „burnt cream“ se tam už v polovině 17. století podával v menze Trinity College (jejímž je právě princ Charles absolventem). A vědělo se, že je šlehanicí žloutků, husté smetany, vanilky a cukru, ohřívanou nejprve v miskách ponořených do horké vody, posypanou krystalovým cukrem a pak pálenou do křupavého hnědava grilováním shora anglicky zvaným „broiling“. Což, jak vědí gastrohistorici, je kuchařská technika ryze anglická, Francie tradičně grilovala z boku, před krbem. A konečně, zmatek v názvosloví pramení také z faktu, že „crème anglaise“ je také francouzský název anglického „custard“, který je řidší a zalévají se jím zákusky jako apple pie, bread pudding nebo spotted dick.
Kdysi po mně chtěla jedna česká gastronomická odbornice vysvětlit, co je to ta „hustá smetana“ a trvalo mi chvíli, než jsem si uvědomil, že je to v Česku pojem neznámý. Proto je tak obtížné vyrobit v České republice některé smetanové omáčky nebo polévky, které hustou smetanu vyžadují. Musíme je zahušťovat krémovým sýrem typu žervé nebo (fuj) moukou. Krémový sýr naopak tradičně neměli Angličané. Svoji smetanu totiž vždycky měli rádi čistou, sladkou, nezesýrovatělou, nezkyslou.
Anglická smetana má několik stupňů hustoty. Nejhustší je „clotted cream“, který se k odpolednímu čaji maže na čerstvé koláčky zvané „scones“ s čerstvou domácí zavařeninou a má zhruba konsistenci téměř toho žervé, ale podává se neuhlazený a chuchvalcovitě zašmodrchaný. Vyznačuje se právě onou svěží čerstvostí, takže se nevyrábí průmyslově a nedostane se předbalený v supermarketech. Chutná sladce, až mírně máslovitě. Vlastně je dnes tak vzácný, že máte štěstí, když na něj ještě narazíte v některém z už téměř vyhynulých tea-shopů někde v noblesním venkovském městečku nebo ve Fortnum & Masons na Piccadilly.
O něco řidčí je „thick cream“, který se vyrábí průmyslově a má pořád konsistenci pomazánky. Další sestup do řídkosti se v Anglii jmenuje „double cream“. To už je smetana tekutá, ale stále ještě dostatečně hustá. Z té se taky klasická „spálená smetana“ dělá. Kromě toho je také nejvhodnější na smetanové omáčky, jaké známe ze severoitalské kuchyně. Jenomže ani ta se v Česku dnes nesežene, proto tu nikdo nedělá ony klasické fazolky na smetaně, po kterých Pravicová kuchařka lační a žadoní o ně už čtvrtý rok. Jako by hrách na stěnu házela. My máme jen smetanu úplně nejřidší, které se v Anglii říká „single cream“. Česká smetana na šlehačku je jen o fous hustší (v Anglii se jí říká „whipping cream“) a stále nedosahuje hustoty potřebné na pořádnou smetanovou omáčku, tím méně na smetanu spálenou.
To vše dohromady by mělo být gastrohistorickým důkazem, že slavný francouzský „crème brulée” je opravdu původem cambridgeský „burnt cream“.
A teď schválně – jakou smetanou byste zahušťovali anglický „spinach cream“ – což je posekaný špenát dušený na oleji nebo na másle a mírně podušeném česneku, zahuštěný (až ke konci přípravy) smetanou? Máte dvě možnosti. Buď double cream sám o sobě, jenomže ten v Česku není. Nebo single cream , který v Česku je, ale musíte ho zahustit, což dovoluje i alternativní recept anglický – ale ne prosím pšeničnou moukou, nýbrž moučkou kukuřičnou. Nebo žervé, abychom dosáhli hustoty double creamu. Pravicová kuchařka vyzkoušela i variantu s polentou, kterou po troškách do špenátu vmícháváme a pak vaříme. Poměr polenty a špenátu se bude řídit tím, zda výsledkem má být špenát zahuštěný kukuřičnou příchutí nebo polentu ochucená špenátem.
V našem špenátovém putování dnes přeskočíme z Jemenu do Persie, odkud špenát pochází a dodnes tam jeho prapředek roste i divoce. Z perštiny pocházejí také všechny odvozeniny jeho jména a slovo „aspanakh“ v ní dokonce něco znamená. Totiž zelenou dlaň. My si ji po persku ještě přizeleníme slovem „sabzi“ znamenajícím zelené bylinky a lahůdku zvanou „sabzi aspanakh“ vytvoříme přidáním čerstvé pažitky, máty, koriandru a řeckého sena, též zvaného mehti, pískavice či fenugreek. To vše dusíme na oleji s přidáváním vařící vody. Na závěr přihustíme a přikyselíme hustým jogurtem. Jíme s plackou zvanou khubz.
