Přímluva za vzkříšení jedné zeleniny
Celer, který ladí do kdekteré zeleninové polévky včetně italské minestrone a dá se hloubkově smažit nebo péct nakrájený na hranolky, byl kdysi na Hané populární jako obalovaný smažený řízek. Zvlášť v komunistických dobách „bezmasých dnů“ (obvykle čtvrtek, aby si jej někdo nepletl s katolickým pátkem), kdy žádná jídelna a žádná restaurace (přinejmenším na Hané, nevím, jestli to platilo celostátně) nesměla podávat žádné pokrmy masové a musela vymýšlet zeleninové. Hodně lidí na to nadávalo, ale co naplat, bylo to na příkaz strany a vlády. Já jsem se naopak na bezmasý den vždycky těšil tak intenzivně, až jsem byl kamarádům podezřelý, že v hloubi duše a žaludku schvaluji komunistickou tyranii, ač na povrchu předstírám sympatie pro námořníka Pepka a žvýkačku.
Protože jsem v Česku smažený celer od té doby nikde neviděl, usuzuji, že v boji o budoucnost české kuchyně padl za vlast. Přimlouvám se za jeho vzkříšení. Stačí jej do běla oškrábat, rozkrojit na půl, pokrájet na centimetrová půlkolečka, ta nechat čtvrthodinku měknout v páře, pak obalit v mouce, vejci a strouhance a usmažit rychle v rozpáleném oleji, nejlépe hlubokém. A máte další alternativu populárního smaženého květáku, nejlépe s bramborovým salátem (ten se už pomalu taky stal pravicovou vzácností), ale bramborová kaše postačí. Žádné levicové hranolky, prosím, přepálený olej nepřehánět. Místo tatarky celer pokapat citronem.
Z francouzských celerových pochoutek si udělejme „celéri au gratin“ čili celer zapékaný se sýrem, který se bude podobat našim takzvaným „francouzským bramborům“ a dělá se úplně stejně jako ony, akorát ne po česku, nýbrž po echt francouzsku, na tenké plátky a bez toho uzeného. Oškrábaný a očištěný celer rozřízneme napůl a pak půlky příčně řežeme na tenké (méně než centimetrové) plátky. Ty necháme na deset minut vařit ve vodě. Máslem vymaštěný pekáč posypeme vrstvou strouhanky a na ni naložíme vrstvu celeru. Na tu tenounké plátky sýra nebo vrstvičku strouhaného. Jakéhokoli a nejraději přestárlého, který už by jinak nechutnal nebo netěšil zrak. Směsice několika sýrů je úplně nejlepší. Trošku másla. Opět mírně posypeme strouhankou a dáme další plátky celeru. Podle libosti solíme a pepříme. Další sýr, další strouhanka, další celer, mezitím další máslo. Podle libosti prosypeme travinkami jako tymián, oregano nebo estragon (jedno nebo druhé, ne směsice, v níž by jedna druhou přerážely) a můžeme přidat i drobně posekaný česnek. Další vrstvy téhož, nejlépe se sýrem nahoře. Vodu, v níž jsme celer vařili, promícháme s hustou smetanou nebo žervé, tím pak celý pekáč pomaličku zalíváme a necháme prosáknout. Přikryjeme pokličkou nebo fólií a dáme do předehřáté trouby péct. Po čtvrt hodině pokličku či fólii sundáme a necháme péct otevřené až do zhnědnutí a zkřupavění. A přecházíme z celerového kořene na celerovou nať (nebo se jí říká řapík?), šťavnatou, křupavou, bohatou na vlákniny, s výraznou voňavou chutí, kterou ne každý pokládá za lahodnou a pro některé to bude teprve věc zvyku, jako třeba olivy. Z té je nejlepší nejprve stáhnout těch několik „nitek“, které na vnější straně pokrývají celou délku stonku, a můžeme se dát do chroustání, nejlépe s nějakým dipem, jako řecký humus, tarama, tehina, nebo pažitkové žervé či jogurt. Standardní „stand-up party food“.
Nakrájenou napříč na centimetrové půlměsíčky si celerovou nať můžeme proměnit v klasickou newyorskou lahůdku zvanou „Waldorf salad“ podle hotelu Waldorf, který ji vymyslel. K celerovým půlměsíčkům přikrojíme jablka i se slupkou a přihodíme kousky vlašských ořechů a vše prokvedláme v majonéze.
Celerová nať tvoří základ dnes v Anglii velmi populární polévky zvané (z nedostatku nápaditějšího pojmenování) „really green soup“ čili polévky opravdicky zelené, že zelenější už nemůže být. Kolečka pokrájené jarní cibulky dáme restovat do pomalu hřejícího olivového oleje s přidáním trochy másla. Přihodíme tenké půlměsíčky celerové natě, tenká kolečka pórku, posekaný česnek a pomalu dusíme asi deset minut, až se začnou lesknout. Přidáme na plátky nakrájenou brokolici, posolíme a dusíme dalších pět minut za občasného míchání. Zalijeme zeleninovým vývarem nebo horkou vodou, uvedeme do varu, přidáme nadrobno posekaný špenát a vaříme pět minut pod pokličkou nebo v tlakovém hrnci a necháme dohřívat. Po zchladnutí zmixujeme do hustého kapalna, mírně přihřejeme, posypeme tence krájenou jarní cibulkou, několika lístky koriandru, přimeleme čerstvý pepř, přikápneme citron a dokola ocákneme olivovým olejem.
Ještě o chlup lepší je „spring herb soup“ čili jarní bylinková, v níž s celerovou natí lehce na másle restujeme taky jarní cibulku, pórek, fenykl, mladý hrášek a listy mladého špenátu, vše nadrobno posekané. Zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme čtvrt hodinky. Pak na dalších pět minut vaření přidáme drobně posekané bylinky: petrželku, bazalku, kopr a pažitku. Přidáme kozí sýr, necháme jej trochu rozpustit a zdobíme lístky bazalky.
