aneb Proč jsou tak drahá vína z plesnivých bobulí Suché víno může mít maximálně dva gramy zbytkového cukru na litr, botrytická vína naproti tomu mívají běžně 150 g/l. A některá jsou ještě mnohem sladší. Už v počátcích pěstování vinné révy přemýšleli naši předchůdci, jak docílit ještě bohatšího a sladšího moštu.
aneb Proč jsou tak drahá vína z plesnivých bobulí
Suché víno může mít maximálně dva gramy zbytkového cukru na litr, botrytická vína naproti tomu mívají běžně 150 g/l. A některá jsou ještě mnohem sladší.
Už v počátcích pěstování vinné révy přemýšleli naši předchůdci, jak docílit ještě bohatšího a sladšího moštu. Vždyť kdyby se víno lisovalo z hroznů, jež by měly méně vody (ta tvoří téměř 75 procent obsahu), byla by šťáva daleko intenzivnější a bohatší. A nejen to. Víno s velkým obsahem přírodního cukru má obrovskou trvanlivost, kterou lze měřit už nikoli jen v desítkách, ale mnohdy i ve stovkách let. Příroda sama nabídla řešení a člověk svým důvtipem přidal další. Všechna jsou ovšem náročná buď na specifické přírodní podmínky, nebo na lidskou práci. Většinou na obojí. Výsledek však stojí za to. Špičková vína této kategorie vás ohromí nejen očekávaným sladkým dojmem, ale harmonií všech dalších složek - především kyselin.
Ledové víno
Nejznámějším představitelem těchto vín u nás je ledové víno. Princip myšlenky je jednoduchý - réva se nechá na vinici tak dlouho, až hrozny zmrznou a vodu pak lze lehce oddělit od zbytku bobule. Jednoduchý a krásný nápad. Ale… deštivé počasí na konci podzimu zpravidla vede k tomu, že réva na vinicích zplesniví, aniž by se zimy dočkala. Nebo ji oklovou hejna špačků a jiných ptáků. Nebo tolik očekávané mrazy prostě a jednoduše nepřijdou. Nebo révu z vinic někdo ukradne - i to je u nás realita. Zkrátka vyrobit ledové víno není nic jednoduchého. Podaří se to málokomu a zdaleka ne každý rok. Šarže jsou malé, víno vzácné - a drahé. Podmínkou sběru hroznů na ledové víno je teplota alespoň -6 °C. V sousedním Německu je to dokonce -8 °C a jejich „Eiswein“ je známý a přes svoji vysokou cenu velmi populární. Přesto však Německo není největším světovým producentem ledového vína. Schválně si tipněte, která země by to tak mohla být - odpověď najdete na konci článku.
Slámové víno
Slámové víno je vzdáleným příbuzným ledového vína. Vzniká použitím bobulí, které se nechávají vyschnout rozložené na slámě. Tady se sice výrobce nemusí bát ani špačků, ani strak (těch lidských), ale práce s výrobou takového vína je zdlouhavá a náročná. Víno je potom vzácné a opět - drahé.
Botrytické víno
Botrytické víno je vyráběno z hroznů, jež byly napadeny ušlechtilou plísní (či spíše hnilobou), zvanou Botrytis cinerea. Rozdíl mezi „ušlechtilou“ a „neušlechtilou“ plísní je obdobný jako v případě dobře známých plísňových sýrů. Také zde platí, že není plíseň jako plíseň. Hrozny se i v tomto případě nesklízí v běžném termínu, ale nechají se na vinici až do začátku zimy. Ušlechtilá plíseň však má šanci vzniknout jen za velmi specifických mikroklimatických okolností. Především nesmí během listopadu a začátku prosince mrznout. Zároveň během tohoto období musí být na vinici ráno vlhko, které vítr během dne vysuší. Bez splnění této podmínky by hrozny zničila plíseň zcela obyčejná. To se koneckonců také v některých ročnících stává, a to i na ideálních polohách v těch nejslavnějších oblastech pěstování botrytických vín, jakými jsou maďarský Tokaj, francouzské Alsasko, Sauternes nebo Bonnezeaux. Ušlechtilá plíseň způsobí, že se hrozny jakoby scvrknou. Na pohled velmi odpudivé, na chuť však znamenité plesnivé hrozny jsou potom sbírány ručně. Prakticky je vybírán každý opravdu „shnilý“ hrozen nebo jen bobule. Znovu za týden se česáči vracejí do vinice a znovu vyhledávají ty pravé hrozny. Třikrát, čtyřikrát, pětkrát. Každý sběr je nutno ihned začít odděleně zpracovávat. Finanční náročnost těchto operací je vysoká a cena vína tomu samozřejmě (jak jinak) odpovídá.
Kam až lze dojít
Historický primát ve výrobě přírodních sladkých vín má tokajské. Je rovněž z přezrálých a botrytických hroznů. Jen způsob výroby je odlišný. Používá se při něm puten o obsahu 25 kilogramů (to jsou ony známé „puttyonos“), z nichž vytéká koncentrovaný mošt, který se dále zpracovává. Jen pro zajímavost - zatímco suché víno může mít nejvýše dva gramy zbytkového cukru na litr, u zmíněných botrytických vín je to běžně okolo 150 gramů na litr. Ale ani to ještě není hranice možností. U extrémních vín tohoto druhu se setkáte s 300 gramy cukru v jednom litru a existuje tokajská „Eszencia“, v níž je 600 gramů cukru. Na vaši nevyřčenou otázku rovnou odpovím: Ne, skutečně se to pít už nedá. Ale obdiv k tomu, co člověk ve spojení s přírodou dokáže, to ve vás bezpochyby vyvolá. A odpověď na moji otázku? Jestli už jste v duchu prošli všechny možné vinařské země na naší planetě, tak si k nim přiřaďte ještě jednu - je to Kanada.
