Jestliže je na vašem štědrovečerním stole pravidlem bramborový salát s majonézou, nehledejte víno ke kaprovi. Znalost harmonie vína s jídlem patří k výbavě správného hostitele. Málokdo ví, že gastronomie se v tomto směru rozvinula k dokonalosti až po druhé světové válce.
Jestliže je na vašem štědrovečerním stole pravidlem bramborový salát s majonézou, nehledejte víno ke kaprovi.
Znalost harmonie vína s jídlem patří k výbavě správného hostitele. Málokdo ví, že gastronomie se v tomto směru rozvinula k dokonalosti až po druhé světové válce. Tedy v dobách, kdy se lidstvo začalo vzpamatovávat z poválečné mizérie a pomalu obracelo svoji pozornost k příjemnějším stránkám života. V těch časech se u nás začalo točit kolo gastronomických dějin směrem právě opačným - fantazii šéfkuchařů vystřídaly pokrmy normované podle ČSN, noblesu salonů vytlačily lidové jídelny. Lahůdky se omezily na několik majonézových salátů a i víno ztratilo původ i ročník. Skončilo na rozdělení bílé - červené.
Víno je součástí stolování
Časy se naštěstí mění, a tak se i do našich kulinářských zvyklostí pomalu vrací různorodost a rozmanitost surovin i nápadů. I když dodnes hledí většina zákazníků v prodejně ovoce a zeleniny se zoufalou nejistotou na limetky, avokáda, artyčoky a další málo známé plody; stejně tak míjí regály s ledovou tříští, vystlané pro nás dodnes nepojmenovanými druhy ryb. V zemích s rozvinutou gastronomií je víno přirozenou součástí stolování. U nás se pije většinou zcela samostatně a při jídle vítězí minerálka a především pivo. Což jistě není samo o sobě špatně. Víno však hraje v gastronomii mnohem náročnější roli než pivo. Neslouží totiž jen k zapití pokrmu, ale k jeho doplnění a povznesení na vyšší úroveň. Samozřejmě nemá smysl povznášet vínem na vyšší úroveň tlačenku s cibulí nebo jelítkový prejt s křenem. Přestože to samozřejmě může někdo považovat za naprostý vrchol mezi kulinářskými zážitky, kterému nějaké foie gras s meruňkovým pureé nesahá ani na paty. Ovšem pokud jste pozvali své hosty (anebo jen sami sebe) třeba na terinu ze špenátu, protýkanou uzeným norským lososem na lůžku z neufchatelského sýra a mladé šalotky, potom je víno téměř povinností.
Důležitá je harmonie
Jak správně skloubit víno s jídlem ? Hlavní a podstatnou zásadou je harmonie. Jídlo nesmí přehlušovat dojmy z vína a zároveň ani víno nesmí svými vlastnostmi strhávat pozornost na sebe. Musí se vzájemně doplňovat. Čím aromatičtější jídlo, tím výraznější a ostřejší víno. A naopak - čím jemnější a delikátnější pokrm, tím méně výrazný doplněk vína. Z toho vychází celá logika této „vědy“ a sami si pak můžete najít víno k příslušnému pokrmu. Experimentům a nápadům se meze nekladou. Pro začátek je ale určitě šikovnější přidržet se klasických, vyzkoušených kombinací. Bílé víno je tradičním - a skvělým - doplňkem k rybám. Moravská vína jsou ostřejší, mají „kyselinku“, a tak se znamenitě hodí ke všem úpravám, které mají výraznější povahu - ryby grilované, kořeněné a podobně. Ryba v jemné omáčce už chce něco odlišného. Pořád ještě víno bílé, ale plnější a jemnější. Z domácích zdrojů pomůže kvalitní víno, které zrálo v sudu, alternativou je víno z jižních evropských oblastí. Kuřecí maso, telecí maso a zeleninové pokrmy se přirozeně snoubí s lehkým červeným vínem, zatímco těžší červené je tradičním doplňkem pokrmů z hovězího, vepřového nebo zmíněného jehněčího.
Víno i k vepřovému
Pro hledání odpovídajícího vína vždy bereme do úvahy tu složku pokrmu, která je nejvýraznější. Máme-li tedy vepřovou s knedlíkem a zelím, pak nemůžeme hledat víno k masu, ale odpovídající doplněk k nejvýraznější části, a tou je bezpochyby zelí. V tomto případě by mezi vhodnými nápoji asi stejně zvítězilo pivo, ale nebyl by velký problém najít i vhodné víno - alsaský ryzlink nebo plnější moravský tramín by určitě nezklamaly. U sýrů rozhodně neuděláte chybu s červeným vínem, ale při jeho volbě je už třeba dbát na zralost a výraznost sýra. K dezertům bývá podáváno sladké víno - v našich podmínkách třeba víno ledové nebo slámové. Pozor však na zrádnou čokoládu - ta je neslučitelná téměř s ničím. Když jsme u neslučitelnosti, řekněme si ještě několik dalších tradičních sommeliérských oříšků. Čínská, thajská kuchyně a vůbec všechna výrazně kořeněná jídla představují vždy problém. Paradoxně téměř jediným možným vínem je lehounké Beaujolais. Naprostým nepřítelem jakéhokoli vína je majonéza. Tady víno nemá šanci. Jestliže je na vašem štědrovečerním stole pravidlem bramborový salát s majonézou, nehledejte víno ke kaprovi. Svůj V lašský ryzlink nebo Chablis si raději dejte jako aperitiv.
