Obchodní rada Costas Orphanides sází na Commandarii
EURO: Kdybyste měl stručně představit vína z Kypru, co byste řekl? ORPHANIDES: „Naše vína měl v oblibě už Dionýsos, pěl o nich Homér, snad jim holdovala i Afrodita, z mořské pěny na pobřeží ostrova zrozená. Proto je mi líto, když v záplavě lahví ze všech koutů světa se ta naše – pokud vůbec – prosazují jen zvolna.“
EURO: Co mluví pro to dát jim přednost před ostatními? ORPHANIDES: „Především síla tradice. Réva se na Kypru pěstuje přes čtyři tisíce let a po celý ten dlouhý čas jsou to stejné odrůdy zrající v neměnných podmínkách. Mám tím na mysli optimální klima, dobré složení půdy a skutečnost, že na ostrov nikdy nedorazil révokaz. To vše dohromady poskytuje hroznům jedinečnou možnost vyzrát do maximálních kvalit. Keře na všech asi dvaadvaceti tisících hektarech jsou pravokořenné, neroubované na cizí podnože. To má jistě na kvalitu hroznů dobrý vliv. Dovoluje to také využívat révu po delší čas v plodném věku. V pásu vinic mezi Limasolem a Paphosem na jihovýchodě země, kde je těžiště kyperského vinohradnictví, nejsou stoleté tratě ničím mimořádným.“
EURO: To jsme ale zatím u suroviny, základního předpokladu dobrých vín. Neméně důležité je i zpracování hroznů a zde po léta platilo, že vína ze středomoří měla právě v této části přípravy jisté slabiny. Bývala „natěžkaná“ a mdlá, jakoby bez života. Podařilo se vašim vinařům tento jev odstranit? ORPHANIDES: „Řekl bych, že beze zbytku. I na ostrov dorazily nové myšlenky, objevily se moderní technologie a lidé se poučili. Samozřejmě se staví na tradici, využívají se typické domácí odrůdy – z bílých je to Xynisteri, z modrých potom Mavro – ovšem při jejich zpracování přicházejí ke slovu současné postupy a zařízení. Ovšem v nejvyšší možné míře se využívá hlubokých tisíciletých zkušeností a tradice vinohradnictví i vinařství na ostrově.“
EURO: Kyperská vína nejsou u nás téměř známá. Ani jejich sortiment není nijak široký. Co vy sám považujete za typického reprezentanta ostrovního vinařství, který je schopen se prosadit i ve stále ostřejším konkurenčním prostředí? ORPHANIDES: „S první částí otázky si dovolím nesouhlasit. Vína z Kypru byla v Čechách poznána již ve čtrnáctém století. Na dvůr císaře Karla IV. je osobně dovezl kyperský král Petr I. V té době měla dobrý zvuk. Pojďme ale do současnosti. Domnívám se, že tím pravým vínem, které šíří slávu našich vinařů po celém světě, je Commandaria. Originální „forsážované“ víno připravované podle tisícileté receptury. V nejstarších záznamech je zmiňováno víno Nama, předchůdce dnešní Commandarie. Řádoví rytíři, usazení na ostrově od dvanáctého věku, mu dali nejen nové jméno, ale zdokonalili jeho přípravu tak, že se brzy stalo oblíbeným. Dnes je - to víno – připravují na celém ostrově pouzí čtyři producenti. A to podle daných pravidel a pod přísným dohledem.“
EURO: Vytipoval jste nám víno, skrze které se máme dobrat kvalit kyperské produkce. Mohl byste nám je trochu popsat, zdůvodnit, proč právě ono je tím nej…? ORPHANIDES: „To je úkol tak trochu nad mé síly. Jak již bylo řečeno, pro přípravu Commandarie se dodnes využívá postupu, jakým ji chystali středověcí sklepmistři rytířských řádů. Patřičně ovšem upraveného. Znamená to asi toto: hrozny se sklízejí až ve značném stupni zralosti a potom nechávají na slunci „dosušit“. Zbylá voda se odpaří a tím se získá vysoká koncentrace všech jeho příznivých složek. Fermentace moštu je předčasně ukončena a surovina se fortifikuje, to jest přidá se do ní jisté množství koncentrovaného alkoholu. Poté se uloží k dlouhému zrání do dubových sudů. Podobně jako portská vína se i toto v průběhu zrání „řeže“. Spojují se různé ročníky z rozličných poloh tak, aby výsledkem byl znamenitý produkt, vykazující ty nejlepší vlastnosti ušlechtilých vín. A tím, domnívám se, Commandaria, skutečně je.“
Popisek Commandaria:
Hutný líně se převalující mok v barvě temného jantaru, s oslnivou jiskrou a měděnými pablesky. Opulentní vůně, v níž se ruku v ruce objevují ryzí hroznovité tóny se stopami dřeva, medu, kvítí, vše vypointováno do nečekaných výšek. V ústech se potom k medově-hroznovitému základu s nebývalou razancí, ne však uzurpátorsky, přiřazují další prvky, které dávají chuti vyznít v přebohatý, sametově hladivý a dlouhý dojem. Ať to jsou ořechy tam či karamelový podtext onde – Commandarie, které Kypr nabízí jsou rozličné – nebo výrazněji se prosadivší alkohol v dalším případě, vždy šlo o nesmírně uhlazený doušek, který umí být důstojným závěrem noblesní hostiny. Nebo jen dobrým partnerem šálku kávy tak, jak je na Kypru zvykem.
