Přeštické prase je velká móda. Taková, že z něj někteří špičkoví šéfk uchaři přestali vařit
Jako mezi dacií a BMW. Tak popisuje rozdíl mezi běžným prasetem ze současného velkochovu a nyní tolik populárním přeštíkem Šimon Vorel, majitel biofarmy Medito, k níž patří dva statky v Mlékovicích a Doubravčanech na Kolínsku. Ale popořadě, nejdřív příslušný certifikát. „Abyste viděl, že nejsme žádní podvodníci,“ usmívá se ve své malé kanceláři doubravčanského statku Vorel, zemitý farmář ve vysokých holínkách odkojený socialistickým zemědělstvím, jak při rozhovoru podotýká, a chovající dnes několik stovek prasat, krav, koz i ovcí. Vše bio, samozřejmě. ŽÁDní hochŠtaplEŘi Certifikát stvrzující „chov genetických rezerv“ pochází od Svazu chovatelů prasat a absolvent zemědělské školy, jenž se před vlastním farmařením zabýval i šlechtitelskou genetikou a pamatuje zlatou předlistopadovou éru chovu prasat, mi ho jen napůl žertem ukazuje proto, že zdaleka ne všechna přeštická prasata prodávaná draze v řeznictvích a restauracích jsou skutečně přeštická. To už nějakou dobu dobře vědí i mnozí vyhlášení šéfk uchaři, kteří hned poznají rozdíl mezi masem stoprocentního přeštíka a jeho pouhého klonu.
Někteří z nich dokonce právě kvůli tomu přeštíky zcela zavrhli, i když jejich maso stále považují za lepší. Třeba šéfkuchař luxusních pražských restaurací Le terroir a nyní i Grand Cru Jan Punčochář také pouze napůl žertem poznamenává, že kdyby všichni přeštíci ze všech českých restaurací a řeznictví byli skutečně přeštíci, muselo by Česko být plné farem na jejich chov. Což není: snad heren, určitě ale ne vepřínů s přeštíky. A přestože tradiční čeští vepři mají v Přešticích na Plzeňsku svůj oficiální pomník, což se dodnes nepodařilo ani věčnému zlatému slavíkovi Karlu Gottovi, vznikl Klub chovatelů přeštických prasat teprve koncem roku 2013 a nesdružuje víc než dvacítku farmářů. A podle Vorla u nás existuje maximálně patnáct certifi kovaných chovatelů jako on.
„Přeštíci jsou dnes samozřejmě módní, takže i spousta těch článků o nich často bývají zhůvěřilosti. Ale tak to nejen v zemědělství chodí, že když se z něčeho stane móda, tak se toho hned chytí různí hochštapleři. Přeštíkům ovšem moc nepomáhá ani skutečnost, že to někteří řezníci přehánějí s cenami jejich masa. Nejsem chudák, ale vepřové za 800 korun za kilo bych si nekoupil ani já,“ říká Vorel. Nedělá si legraci: až tolik stojí přeštické vepřové v některých známých pražských řeznictvích, což z něj dělá dražší maso než třeba argentinské hovězí. Občas tak domácí vepřové, obecně levnější maso, stojí spíš jako ferrari než BMW.
Bylo mi jich líto Bylo to před šesti lety. Vorel s manželkou se tehdy vypravil na aukci prasat do Mladotic, další metropole přeštíků. Tou dobou tihle strakatí vepři ještě nikoho moc nezajímali, šlo o neperspektivní plemeno. „Smrákalo se nad nimi, prostě mi jich bylo líto. Já si totiž pamatuju, když ještě tvořili deset až patnáct procent stáda. I proto jsem je koupil. Začínali jsme s jejich chovem v době, kdy to ještě nebylo tak populární,“ vzpomíná Vorel, jenž do svých statků investoval desítky milionů korun vydělaných na průmyslovém pojištění, takže na rozdíl od mnohých zemědělců hospodaří ve svém i na svém.
Vlastně to bývalo úplně naopak: přeštickému černostrakatému praseti, jak zní jeho úplný správný název, hrozilo ještě nedávno totální vymření. Jatka za přeštíky dokonce platila méně než za běžná prasata, protože jsou tuční a sádelnatí. Dnes stojí zhruba dvakrát víc než běžní vepři. „Během pár let se to úplně obrátilo, přeštíci jsou naopak žádaní,“ potvrzuje Vorel. Máme je dokonce pořád tak rádi, že zatímco cena vepřového masa poslední dobou citelně klesla i kvůli ruským sankcím, černostrakaté prase se drží. „Já stále prodávám za stejné ceny,“ chválí si Vorel byznys, který původně úplně neplánoval.
I v chlívku mezi prasaty sám upozorňuje, že má radši přežvýkavce.
Přeštíci skutečně jsou tuční a sádelnatí.
Navíc k jejich vlastnostem patří i odolnost vůči patogenům, nenáročnost na podmínky chovu a taky vynikající mateřské vlastnosti.
Takže by vlastně měli být levnější než běžná prasata. A zvlášť když mají i méně příznivé ukazatele jatečné hodnoty, tedy vlastnosti zabitého zvířete jako poměr kostí, svalů a tuku. Jenže při správném chovu přeštíci současně dávají mnohem delikátnější a krásně křehké a šťavnaté maso.
Navíc jemně prorostlé tukem, takže se perfektně hodí na minutku, dnes populární úpravu. Ne náhodou se právě z přeštíků vyráběla před druhou světovou válkou i pražská šunka, jedna z mála tuzemských delikates, jež se stala i naším úspěšným gastronomickým exportem, než jsme ji začali dělat převážně bez masa. „Profík ho pozná už po čuchu, krásně voní,“ říká o přeštickém praseti šéfkuchař pražské restaurace Red Pif Tomáš Levý.
Oběť vlastního úspěchu Ostatně právě o vepřovém, v Česku suverénně nejpopulárnějším masu, ví své: patří do mezinárodně úspěšného týmu českých kuchařů, kteří na nedávném světovém šampionátu
v Lyonu získali první cenu za nejlepší vepřový chod. Přeštíci podle něj mají voňavější a růžovější maso, než mívá běžné vepřové. A taky vládnou vyšším podílem tuku, takže se z nich dobře vaří. Ani Levý už je ale ve svém současném působišti nepoužívá.
„Dřív to byla unikátní surovina, kterou nikdo moc neměl. Jenže dnes to píše na menu úplně každý, takže to ztratilo punc unikátnosti.
Navíc většinou ani nejde o přeštíky, ale o křížence. Tohle mě štve, a proto už přeštíky neberu,“ vysvětluje Levý, jenž z jejich masa vařil ve svém předchozím působišti v Café Fara. Podobně mluví i Punčochář, i on kdysi z přeštíků vařil. „Pro mě je lepší, když je maso prorostlejší, má tím i lepší chuť. Jenže stoprocentní přeštík se už nedostane ani k nám. Rozmnožili se jako krysy a pro mě tím ztratili punc exkluzivity. Proč ještě nedávno o přeštíkovi nikdo nic nevěděl, a dneska je má každá pizzerie?
Vlastně ani nevím, jestli jsem kdy jedl stoprocentního přeštíka,“ usmívá se přední český kuchař.
S přeštíky má zkušenost i velký znalec masa a majitel restaurace Art & Food Had Vlastimil Svatý. „Když zadáte na web přeštické prase, tak budete mít problém ho sehnat. Taky by mě zajímalo, kde to všechny ty restaurace pořád berou? Často prodávají jídlo za sto dvacet korun a za to přeštíka určitě nekoupíte,“ vysvětluje. „I já občas vidím inzeráty na přeštíky a vím, že to jsou kříženci,“ potvrzuje zkušenost restauratérů a šéfkuchařů rovněž Vorel.
Dělat si své Proč přeštíky před lety ještě nikdo neznal? To je dobrá otázka. „My Češi vždycky jdeme ode zdi ke zdi. Po listopadu 1989 jsme chtěli všechno dovézt, takže i přeštík byl na vyhynutí,“ vysvětluje Vorel. Na rozdíl od všech módních „receptů od babičky“ včetně kebabu jsou však přeštíci skutečnou součástí naší historie; v 19. století v Čechách vznikli křížením českého hřebenáče s dováženými anglickými plemeny, před druhou světovou válkou se ale jejich chov začal potlačovat, až je stejně jako spoustu jiných věcí za války zakázal Hitler.
„Snad proto, že jsou taky černí,“ usmívá se Vorel. Zachraňovat je začali v 50. letech komunisté, kteří přeštíky v následující dekádě prohlásili za samostatné plemeno. Od roku 1992 také patří mezi genetické zdroje.
Důvody, proč se s nimi v současnosti podvádí, jsou především dva. Zaprvé logicky jejich vysoké výkupní ceny, které lákají mnohé „hochštaplery“, jak říká Vorel. Proč nechovat napůl obyčejné prase, a prodávat ho jako přeštíka? A zadruhé i fakt, že genetické šlechtění přeštíků skončilo v 80. letech, čímž tohle plemeno v podstatě nevyhovuje moderním továrním chovům, které mnohdy připomínají méně veselý život kuřat chovaných pro fastfoody. Vorel je nenazývá primitivními, pravda ovšem je, že si úplně nerozumí s krédem velkokapacitních chovů, podle nějž musejí chovná zvířata růst stále víc a rychleji.
Křížením přeštíků si tak podvodníci usnadňují život, protože je jinak krmí i chovají.
Zkušení farmáři jako Vorel to samozřejmě hned poznají. „Dřív se nekrmilo tak intenzivně jako dnes, takže poznám, když přeštíka vykrmí rychleji, než mají. Je z něj pak cítit sója,“ vysvětluje.
Podle něj ale člověk ani nemusí být farmář nebo šéfkuchař, aby stoprocentního přeštíka poznal. „Udělali jsme doma s manželkou jednoduchý pokus: dali jsme známým ochutnat řízky z přeštíka a z normálního prasete a všichni hned poznali rozdíl,“ říká Vorel. A z lásky ke svým vepřům dodává: „Z nich se dají dělat fakt hezké věci, zatímco ostatní prasata jsou dobrá tak na namletí. Když například vypečete mého přeštíka, tak z něj vyteče tuk, a ne voda jako z ostatních prasat.“ I velký milovník českého národního plemene nicméně přiznává, že se stává obětí vlastního nečekaného úspěchu. „Někteří farmáři přeštíky nejdřív zpopularizovali, čímž tomu samozřejmě pomohli. Jenže pak z toho začali dělat záležitost pro horních deset tisíc lidí, což je nesmysl. Už se to snad ale láme, lidi to začínají chápat,“ říká.
Svézt na módní vlně by se přitom mohl i on. Pořád mu prý volají řezníci i další zákazníci, kteří chtějí přeštíky nebo masné výrobky z nich. Vorel přesto nezvyšuje počet kusů, ten drží kolem padesátky. A stejně tak velikost tzv. základního stáda, které tvoří deset sviní a jeden kanec. „Nemůžu samozřejmě soupeřit s Agrofertem, ale umím i přeštíky dobře prodat do Prahy, takže nemusím chov rozšiřovat. A ani to nechci dělat, nechci se svézt na módní vlně. Chci si držet všechna zvířata, a ne jen přeštíky,“ vysvětluje Vorel. l
Zdaleka ne všechna přeštická prasata prodávaná draze v řeznictvích a restauracích jsou skutečně přeštická
Stavy prasat v Česku od roku 1945 do roku 2014
1989 Rok, kdy bylo dosaženo nejvyšší poválečné produkce vepřového masa: 763 000 tun (v živé váze).
V roce 2013 domácí výroba vepřového klesla na 302 000 tun a téměř polovina spotřeby je uspokojována dovozem.
Zdroj: ESÚ
Míra soběstačnosti ve spotřebě vepřového
Hodnota 100 je hranicí soběstačnosti. Nižší údaj je nedostatek vepřového, který je vyvažován dovozem. Vyšší údaj je přebytek.
Zdroj: MZe ER
79,7 2006
78,7 2007
74,0 2008
65,1 2009
63,8 2010
60,8 2011
54,5 2012
57,6 2013
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
