Instruktážní procházka východoostrovní rybí kuchyní
Před nemnoha lety nám znělo slovo sushi exoticky tajemně. Dnes podniky připravující tuto japonskou specialitu již patří k samozřejmé a nijak nevšední součásti pražské gastronomické nabídky. Mnohé z nich si vybudovaly „dobré jméno“, jiné - nově otevřené - o svou slávu teprve bojují. K těm druhým se řadí restaurace Samurai, která v Londýnské ulici na Vinohradech nabízí japonskou kuchyni necelých šest měsíců. Přestože leží trochu mimo výseč hlavního gastronomického dění města, dostává se stále více „do řečí“. V dobrém, samozřejmě.
Samotný vstup mne příliš nepřesvědčil. V jedné z výloh trůní jakýsi žlutý kocour a s pitomoučkým výrazem do zblbnutí mává na kolemjdoucí prackou, z druhé strany civí portrét sveřepého samuraje, jenž spíše odrazuje, než láká. Restaurace ale má již jiné pojetí. Hlavní sál, zařízený hodně po evropsku, nabízí na první pohled příjemné prostředí. Dřevo a kámen, základní prvky výzdoby, příjemně ladí s bílými koženými polokřesly a společně se střídmým barevným laděním stěn navozují poklidnou, útulnou atmosféru. Snad jen digestoř nad přípravnou deskou kuchyně je výrazně cizorodým prvkem. Když už musí být součástí interiéru, proč vypadá jako z výprodeje Kolbenky?! Černý mramorový portál a podlaha přidávají něco chladu mauzolea, ostatní vstupy naštěstí hřejí a hladí. Posedět lze také ve čtyřech tatami, místnostech pojednaných přísně japonsky, tedy se sezením na zemi. Pro pohodlné našince je ve dvou z nich upraven pod stolem malý „příkop“, kam je možné „potopit“ nohy, neuvyklé tomu, aby se na nich celý večer sedělo. V podzemí čeká na hosty evropský a velice noblesní moderní bar, ještě hlouběji dva malé sálky „karaoke“. Tam si mohou skupinky zazpívat či zahalekat do sytosti. Japonci to prý mají rádi.
Po obřadném uvítání volím místo v hlavní prostoře. Zády k „auslágu“, aby ani tichá pražská ulice nevstupovala do mého spojení s kuchyní ostrovní říše, nechávám příjemnou číšnici, aby mi postavila program oběda. Představil jsem se jí jako člověk zcela neznalý tajů prazvláštních pokrmů, takže k výběru přistoupila velice zodpovědně, abych „na jeden zátah“ poznal co nejvíce. Čekání, nijak dlouhé, krásně zpříjemnil kouzelným představením za teppanem asijský kuchař, připravující pro jiné hosty některou z krmí „nateplo“.
Servírka mi však zakrátko předložila kombinaci různých druhů sushi. Jmenuje se to Ninja Set a jde o pět kusů nigiri, šest maki sushi a polévku misoshiru. Na talíři vše vypadá elegantně a vzhledně, každý kousek nigiri se jako nějaký pětkrát různým „krunýřem“ přikrytý pradávný živočich nahrbeně krčí. Ve dvou řadách proti „falanze“ nigiri stojí ve stejně sevřeném tvaru válečky maki. Jsou dvojí, kappa maki s čupřinou tenoučkých „vlásků“ okurky, vyčuhujících z povijanu řasy zavinutém hnízdečku rýže. Druhý řad sestává z trojice tekka maki. Jejich náplň obstaraly hranolky nachového masa tuňáka. V jednom růžku doplňuje obrázek „bobeček“ zelené, často potměšile úřadující pasty z wasabi křenu, ve druhém kupička růžového opalizujícího zázvoru. Zbývá nezbytné oživení čerstvým kouskem „zeleného“ (byla to snítka petrželky) a zvláštní, krémově zbarvený tvar, sestávající z jakoby slisovaných plátků. Jde o neobvyklou, jakousi dosladka upravenou palačinku. Chvilku se kochám pohledem a vzápětí atakuji obě křídla proti sobě stojících „armád“. I když se to nemá - základem chuti sushi je dokonalá souhra všech komponent -, rozebírám jeden váleček a pojídám každý jeho stavební element zvlášť. Čerstvá okurka chutná „šťavnatě“, rýže nabízí rafinovaný výraz jako pavučinka lehoulinké octové příchuti a řasa „přihazuje“ odér moře a vodních trav. Další kousky už konzumuji vcelku. „Zavinovačky“ maki (okurkové je svěží, to s tuňákem hutnější a tajemnější) prokládám jednotlivými „těly“ nigiri. Ty, protože na ručně formovaných „bobečcích“ rýže je větší a vždy odlišný kousek masa, jsou zdrojem nejrozmanitěji seskládaných chutí. Rýže ve všech případech působí jako „umravňovatel“ a eliminátor příliš silných projevů masa a rovná je do stejné řady tak, aby žádný nepřevyšoval ostatní. S jejím druhoplánovým projevem se chvíli rovnal růžový, téměř se rozplývající losos s jemně natučnělou chutí a mizivou stopou hořčinky, jindy nastoupila plná, masová tiráda tuňáka. Ten měl tendence rozpustit se na jazyku bez přílišného tlaku čelistí a přitom uvolňoval prazvláštní chutě, sestavené z mořských valérů, kombinovaných s ryzím projevem masa. Asi nešlo o vyhledávanou břišní část ryby, tu bych zřejmě nezaplatil, ale o jeho jemnosti a čerstvosti jsem neměl pochyb. Nejvýrazněji se projevila sardinka, nezapřela nic ze svého mořského původu. Jediná s kůží nabídla důrazný až lehce panovačný projev masa výrazně rybího charakteru, který ač šlo nepochybně o rybu čerstvou, nemusí všem „ladit“. Mně však nepřekážel, byl důrazný, v rybině se však ani stopou neprojevil nezdravý prvek stáří. Do všeho samozřejmě promluvil „nálev“ ze sójové omáčky s vmíchaným uměřeným množstvím wasabi a také mírně pálící zázvor.
Po téhle lekci jsem se (poučen o tom, že polévka se jí v Japonsku nakonec, i když to není žádným zákonem) pustil do misoshiru. V nevelké misce plavalo v hladině, obkroužené při okrajích perličkami lesknoucího se tuku, něco zeleniny a světlounkých krychliček tofu. Projev polévky byl neobvyklý, lehýnce nakyslý, s hutným projevem sójové pasty a tofu. Ovšem vše vyvážené tak, aby se chutě nepopraly, vyznělo po prvém ataku elegantně doztracena, takže neobvyklé variace předchozích pokrmů se znovu vrátily, polévkou nijak nesmyty.
Příjemně zasycen jsem jen ze zvědavosti listoval atraktivním jídelníčkem, až jsem se dostal na stránky, kterých jsem si původně nevšiml. Teprve v tu chvíli jsem poznal celou šíři nabídky, za tempurami a všemi dalšími pochoutkami se objevily různé druhy atraktivně upraveného masa. Lákavému obrazu jsem neodolal a poručil si navrch ještě gyuniku no goma miso yaki. Zní to tajemně, ale jde o hovězí grilované a podávané s omáčkou ze sójových bobů a sezamu. Aby toho nebylo málo, přidal jsem ke všemu ještě porci shitaké houbiček. Bravurně upravené maso se pro mne s nasládlou těžkou omáčkou exotické chuti příliš „nesešlo“, ztrácelo se v ní. Daleko lépe se snášelo s pikantním, zemitým výrazem hub.
Závěr zařídila matcha, zmrzlina ze zeleného čaje, chuťově věrná a znamenitá. Zaplacených 1300 korun byla cena příznivá, „v kraji“ je zvykem účtovat za exotiku více. Až na některé přehmaty personálu (musel jsem urgovat objednanou vodu, rozlévané víno by si zasloužilo v podniku tohoto ražení prezentaci v láhvi a oshiburi, takový ten vlhký „hadérek“, byl možná až příliš cítit dezinfekcí) lze říci, že podnik dostál své rodící se pověsti.
plus - příznivá cena za kvalitní pokrmy minus - drobné, ale nepominutelné úlety obsluhy
kvalita x cena: 8
Restaurace Samurai Japanese cuisine
Londýnská 73, 120 00 Praha 2
tel.: 222 515 330, 774 422 217
e-mail: info@restaurace-samurai.cz, www.restaurace-samurai.cz
Otevírací doba: Po - So 12:00 – 15:00 a 18:00 - 23:00, Ne 18:00 - 23:00
Počet míst: restaurace 70, bar 40, salonky karaoke 2 x 8
Druh kuchyně: japonská
Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: angličtina, japonština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, japonština
Země původu nabízených vín: Česko a průřez celým vinařským světem
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 8 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20
Celkem: 56 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
různé druhy maki sushi 6 ks 100 - 160 Kč
akadashi - polévka z červené pasty 80 Kč
hijiki no nimono - povařené mořské řasy s mrkví, ochucené sójovou omáčkou a vínem mirin 150 Kč
nigiri sushi - 21 druh 60 - 140 Kč za kus
Sumo set - 11 druhů nigiri + 6 druhů maki sushi s polévkou misoshiru 900 Kč
saba no miso ni - zvolna vařená makrela v miso omáčce s nádechem zázvoru a zdobená na grilu pečeným pórkem 210 Kč
tempura moriawase - výběr zeleniny a ryb smažených v jemném těstíčku 350 Kč
buta kakuni - vařené vepřové maso na japonský způsob 160 Kč
horenso no karasi ae - lehce povařený špenát s dresinkem a japonskou hořčicí 120 Kč
matcha tiramisu - italský dezert v japonském stylu 140 Kč
Výběr z vinného lístku:
Taittinger Brut 2200 Kč
Asparagus (Veltlínské zelené - Sauvignon), Nové Vinařství 545 Kč
Riesling QbA Trocken, Dr. Bürklin Wolf 625 Kč
Pinot grigio, Castello Banfi 795 Kč
„Pouilly Fumé“ „Les Vallons“, „Domaine Michel Bailly 995 Kč
Modrý portugal, Tanzberg Mikulov 475 Kč
Barbera d Alba Raimonda DOC, Fontanafredda 725 Kč
Cabernet Sauvignon Reserve, Maipo Valley, Santa Rita 845 Kč
Chateauneuf du Pape, Laurent Charles Brotte 1325 Kč
