Za odmítnutí vody zdarma hrozí britským restauratérům i vězení
Ve stejném týdnu, kdy v Praze maestro Pohlreich hřímal, že Češi pořád chtějí něco zadarmo, proto nikomu nedá vodovodní vodu, dokud ho k tomu nedonutí zákon, v Británii přesně takový zákon vyšel. Předcházely mu dlouhé debaty o kvalitě lahvovaných vod prodávaných pod různými názvy v restauracích za nesmyslné ceny. Mnohé z nich už dávno nebyly žádné speciální vody pramenité, nýbrž stáčené z vodovodů, filtrované a uměle bublinkované. U některých se zjistila horší zdravotní kvalita než u vodovodních. A samozřejmě nebyly výjimkou ani restaurace, které svou vlastní vodovodní vodu stáčely do láhví značkovaných a prodávaly je s obrovským ziskem. Nic proti zisku, svět by se bez něj nehýbal, ale ze zákazníků dělat osly se nesluší – a dlouhodobě ani nevyplácí. Nejzábavnější komedii způsobil slepý test školených koštérů vod, v němž mezi všemi slavnými značkami zvítězila voda stočená z kohoutku veřejného záchodku v Manchesteru.
Od té doby hodně Britů pokládá drahé vody v restauracích za nesmysl. K tomu se přidávají úvahy ekologické jako třeba: Převážení značkových vod přes celou Evropu čoudícími kamiony všemi směry. Nebezpečí toxických látek z plastových láhví dlouho a špatně skladovaných. Nezničitelnost plastů, které už planetu zasviňují tak, že se nedávno uprostřed Atlantiku našel plovoucí ostrov plastových láhví velikosti Španělska.
Takže ne každý, kdo žádá vodu vodovodní, to nutně dělá proto, že chce něco zadarmo. Zvlášť když už utrácí pět tisíc korun. Jako tuhle utratila 178 liber za jídlo a víno (a jednu láhev vody, která prý chutnala příliš štiplavě) pár dní po vydání zákona pravidelná návštěvnice kvalitních restaurací paní Sonya Adams. Restaurace Vermillion Cinnabar označující se za „nejluxusnější a nejopulentnější“ v Manchesteru jí odmítla dát sklenici vody. Voda zdarma, vysvětlil manažer, je „v rozporu s politikou restaurace“. Musel to být pěkný magor, když nevěděl, že odmítne-li dát na požádání zadarmo vodu k alkoholickému nápoji, riskuje tím kvůli pár librám nejen ztrátu kvalitní zákaznice a negativní publicitu, ale podle nového zákona i pokutu až do 20 000 liber nebo šest měsíců vězení nebo odebrání licence na prodej alkoholu. Už je na něho podaná žaloba. V Americe, mimochodem, takový zákon platí už dvě staletí a na Divokém západě se za odmítnutí vody věšelo.
Žalobě za rasismus, propagaci kanibalismu, ohrožování lidského zdraví jídlem a kdovíjaký další trestný čin taktak ušel australský vydavatel kuchařských knih Penguin Group Australia, který v jednom receptu na špagetovou omáčku v knize Pasta Bible doporučoval „čerstvě mleté černochy“. Ve všech ostatních receptech to byl sice čerstvě mletý černý pepř „black pepper“, jen v tom jednom to editorovi a jeho spellcheckeru ulítlo na „black people“. Nakladatel musel samozřejmě celé vydání honem vyměnit. Tady vidíme, jak riskantní je psát kuchařky.
A my teď velmi opatrně a obezřetně pokračujme ve špenátu.
Minule jsme se prošpenátovali Gaskoňskem a Limousinem, dnes popojedeme na sever do Lotrinska, kde se špenát používá v tamní slavné specialitě zvané quiche a vyslovované „kíš“. Slovo pochází z původního lotrinsko-německého dialektu (z čehosi jako „küche“). Naši variantu „quiche aux épinards“ připojuji k fotografii.
Anglickou variantou, která se nepiplá zvlášť s těstem a zvlášť se špenátem, nýbrž spatlává všechno dohromady, je „baked creamy spinach“. Nejprve se udělá na másle za stálého míchání do hladka lehká jíška, přidává se do ní po troškách horké mléko a promíchává se do bešamelovita. Do toho se přidáme čerstvý špenát mírně rozvařený (stačí pět minut povařit ve vodě nebo deset minut v páře) a vyždímaný. Opepří se, osolí a omuškátuje a stále se míchá na mírném ohni. Přistrouhá se anglický čedar a vše se dobře promíchá v jednolité řídké těsto, vloží se do vymaštěného pekáče a peče dvacet minut do ztuhnutí. Krájí se na čtverečky, obdélníčky, kosodélníčky, nebo pro mě za mě třeba srdíčka.
Quiche aux épinards
Předvařený špenát podusíme na másle, cibulce a česneku, osolíme. Příprava quicheového těsta začíná důkladným prohnětením štědré kvantity másla s osolenou polohrubou moukou (ještě lepší je špaldová). Po troškách, přibližně polévkových lžících, se přidává studené mléko a do těsta se vhněte, až zvláční a dá se uplácat do tenisáků. Ty se pak roztlačí do vymoučených plechových formiček tak, že okraje jsou zahnuté vzhůru. Povrch vysteleme nejprve trochou sýra: nejlépe strouhaného polotuhého jako ementál, gruyère, bergkäse, eidam nebo gouda, ale klidně i plátkovaný camembert, brie nebo chèvre, podle toho, na jaký sýr máme chuť nebo jaký přebývá v ledničce. Na to navrstvíme podušený špenát a na něj další vrstvu sýra. Zalijeme vejci pošlehanými v misce s mlékem, pepřem a muškátem. Pečeme ve středně silně předehřáté troubě (175 stupňů) asi tři čtvrtě hodiny.
