Pokrm novoroční, ale i zcela všední
Čočce se v české kuchyni moc nedaří. Ona ta kulinární popelka z ní zná v podstatě jen jeden recept, což je čočková kaše, potažmo čočková polévka dělaná na cibulce a česneku, zahuštěná trochou jíšky, případně na kyselo dochucená octem nebo obohacená kousky uzeného masa nebo uzeniny. Já jsem ji míval nejraději jednoduchou bez přísad, se sázeným vejcem a kyselou okurkou. Tak jsme ji znávali ze studentských hospůdek olomouckých, kde patřila k nejlevnějším pokrmům, na které ještě taktak zbývalo pár korun po sedmém či osmém pivu, za intelektuálně povznášejících pitek, na něž se chodívalo se slovy „jde se pařit“. A při nichž kolegové toho občasného vyhladovělce, který už to bez jídla nemohl vydržet, varovali slovy „nežer, vole, budeš malátné“.
To bylo v dobách, kdy se čočka ještě na české půdě pěstovala. Za Husáka se z nějakých záhadných důvodů pěstovat přestala a dnes se jí většina dováží, a to až s Kanady, která patří mezi největší pěstitele čočky na světě. To je ta větší čočka zelenohnědá, běžná ve většině Evropy, která potřebuje delší vaření. Z arabských, perských a indických polí máme i drobnější čočku oranžovou, která se rychle rozvaří na hustou kašičku.
V Česku se dnes čočka najde málokde, zdá se, že vyšla z módy. Je to škoda. Ve Francii je vyhledávaným doprovodem k pečeným masům, ve většině středomořských zemí je oblíbenou polévkou i hlavním jídlem sama o sobě nebo v kombinaci s jinými zeleninami. Italové čočku rádi podávají jako součást silvestrovské večeře a o půlnoci jí vítají Nový rok. Symbolizuje pro ně prosperitu, tedy hromadu penízků, které jim nový rok má přinést.
Italské novoroční „lenticchie“ jsou jednoduché a italsky řízné. Na olivovém oleji se lehce osmahne drobně pokrájená cibulka, podlouhle pokrájený česnek a podlouhlá feferonka. Do toho se tradičně přidává čočka už přes noc máčená ve vodě a rozměklá. Vynálezem tlakového hrnce nutnost dlouhého máčení odpadá, čočka se nám v něm uvaří do měkka i se všemi ostatními ingrediencemi, od nichž navíc nasákne pestřejší chutě. Ale pozor: po celou dobu přípravy nesmíme solit, čočka by už nikdy nezměkla, zůstala by nejedlá. Takže po chvilce smahnutí přisypeme dobře umytou čočku nemáčenou a prokvedláme s olejem. Přidáme bobkový list, rajčata, pepř a rajský protlak. Zalijeme trojnásobkem vody, zavřeme víko, uvedeme do varu, sundáme z ohně a necháme hodinu v nahromaděné páře dovařit. Není-li čočka dostatečně měkká, zopakujeme tentýž postup ještě jednou. Teprve po dovaření a změknutí dosolíme. Podáváme za tepla, štědře politou olivovým olejem, můžeme i posypat parmezánem. Chceme-li hutnější a pestřejší verzi, můžeme s ní vařit i na nudličky pokrájené paprikové lusky, na kousíčky krájenou mrkev a na drobné kousky pokrájený brambor. Ten, když se rozvaří, přidává čočce soudržnost. Pak jí říkáme „lenticchie con verdura mista“. Co nám z takové čočky zbude, můžeme na druhý den zředit vodou, znovu uvést do varu a podávat jako „zuppa di lenticchie“.
Na čočkovou polévku jsou Italové majstři a dělají ji v různých kombinacích. „Minestra di lenticchie e castagne“ je čočková a kaštanová a k čočce se přidávají pečené jedlé kaštany. Ty vyloupneme z odchlíplé slupky, posekáme na plátky a přidáme k čočce, kterou jsme už lehce osmahli v olivovém oleji, velkém množství pokrájeného česneku, bobkovém listě, majoránce a bazalce. Zalijeme vodou a vaříme opět v tlakovém hrnci do změknutí a zhoustnutí. Solíme na konec a podáváme na „bruschettě“ čili topince z lehkého toskánského chleba. „Minestra di funghi e lenticchie“ se dělá s přidáním hub, buď žampionů, nebo jakýchkoli čerstvých lesních. U té začínáme lehkým orestováním drobně posekané cibulky, do té přidáme čočku, opět chvíli restujeme za stálého míchání, zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme v papiňáku do změknutí. Po změknutí přidáme lehce na oleji orestované houby, na kousky posekanou petrželku, promícháme a ještě jednou na deset minut ohřejeme. Podáváme opět na bruschettě, pokapané olivovým olejem a parmezánem.
Země jako Itálie a Francie si už prošly érou fantazírování všelijakých těch stylů „nouvelle cuisine“ nebo „sous-vide“ či „molekulární gastronomie“ a vracejí se ke staré dobré babičkovské tradici jednoduchých chutných venkovských jídel. Včetně čočkových. Jedním z takových je „lentilles à la paysanne“ čili čočka po selsku (vizte recept).
Čočka po selsku
Dělá se z velké čočky zelené, kterou si předvaříme ve vodě, asi čtvrt hodiny, nejlépe v papiňáku. Pak do ní přidáme celou velkou oloupanou cibuli prošpiknutou hřebíčkem (stačí dva až tři), tence plátkovanou mrkev, tymián, bobkový list a pepř. Opět uvedeme do varu a necháme v papiňáku dovařit do měkka. Cibuli vyndáme, odkapeme a dáme ji orestovat v hluboké pánvi v másle. Posypeme trochou hladké mouky, kterou v másle dobře rozmícháme, cibuli pak lehkým mícháním necháme rozpadnout, aniž bychom ji drtili či krájeli. Zalijeme rozvařenou čočkou a celým vývarem a necháme deset minut na ohníčku bublat čili po francouzsku „mižotat“. Přidáme posekanou petrželku, dosolíme podle chuti.
