Šumivé víno z regionu Champagne lidé pijí skoro 350 let, ale kdy se láhev s bublinkami objevila poprvé v českých zemích, už asi nikdo s jistotou neurčí
Šumivé víno, které se může chlubit jménem věhlasného regionu na severovýchodě Francie, se objevuje na tuzemských stolech čím dál častěji. Každý rok se ho prodá o něco více než v tom předchozím, od roku 2003 se roční prodeje zvýšily více než šestinásobně. Našinec tak, zdá se, přichází šampaňskému stále více na chuť podobně jako luxusním autům, švýcarským hodinkám nebo oblečení od světově proslulých módních návrhářů.
Máme-li najít něco, čím jsou značky šampaňského ve světě přepychu výjimečné, první přijde na mysl jejich unikátní historie.
Není mnoho výrobků, které se mohou chlubit tím, že po staletí nezměnily název ani výrobní metody.
Klášterní tajemství U zrodu šampaňského nestál sedlák, a už vůbec ne žádný zhýralý piják, ale benediktinský mnich. Dom (otec) Pierre Pérignon se koncem šedesátých let sedmnáctého století stal sklepmistrem v opatství Hautvillers nedaleko Remeše. Vínem se zabýval celý život a o jeho plodném úsilí se zachoval v pramenech dostatek informací. Pérignon zřejmě jako první zjistil, že k přeměně na šumivé víno by tekutina měla projít dvojitým kvašením. Možná by na to nepřišel, kdyby jeho klášter nesídlil v jednom z nejchladnějších vinařských regionů Francie. Nízké teploty ke konci podzimu tam zastavují přirozené kvašení, přičemž s příchodem teplejšího počasí na jaře začíná druhá fermentace. V jižních oblastech k ní nedochází. Pérignon se naučil tento proces ovládat. Vylisované víno stáčel do láhví někdy až v létě, aby druhé kvašení probíhalo co možná nejdéle. Hlavně ale přišel na to, že úspěšné fermentaci může pomoci vnějším zásahem. Přísadu, kterou vinaři označují „liqueur de tirage“, dnes tvoří směs tichého vína, cukru a kvasinek. Cukr se přimícháním mění v alkohol a přírodní oxid uhličitý. Dějeli se tak v uzavřené láhvi, vznikne šumivé víno.
Proces, který pomáhá správně rozběhnout druhé kvašení, je patentován jako „méthode champenoise“, tedy jediný oficiální způsob pro výrobu šampaňského vína. „Tento objev představuje nejdůležitější ze všech Pérignonových přínosů, neboť jde o jediný vynález, bez jehož znalosti by se šampaňské víno nemohlo nikdy vyrábět,“ zdůrazňuje romanistka a kunsthistorička Joan DeJeanová ve své knize Noc, kdy se zrodilo šampaňské. Jak nicméně sama připomíná, Pérignon pomohl na svět šampaňskému nejen podporou dvojité fermentace. Jako první například míchal hrozny z různých vinic, mimoto také plody různé jakosti a stupně zralosti. Současně se zasadil o skladování vína ve skleněných láhvích místo v sudech. Obojí působilo v té době jako malá revoluce.
Chce to silnější sklo Nový nápoj si velmi rychle získal oblibu. Už v roce 1674 se v jedné z francouzských kulinářských knih psalo o šampaňském jako o „nejžhavější novince“, jejíž okouzlující chuť a sladké aroma by probudilo i mrtvého. Šumivé víno z kraje Champagne si brzy našlo cestu ke králi Ludvíku XIV. do Versailles a skvěle se ke Králi Slunce hodilo.
Ke dvoru prý šampaňskému vydatně pomohla madame Jeanne Thierzyová, přezdívaná „krásná baronka“, jež byla údajně velmi slabá ve víře a často se chodila zpovídat právě do opatství otce Pérignona. Podle tradice na oplátku využila svého půvabu a přiměla vlivného generála Françoise de Créquyho, aby bednu se šampaňským doručil na Ludvíkův dvůr. Úspěch byl okamžitý, král si nechal část produkce rezervovat pro svoji potřebu. Pověst sladkavého a pěnivého moku potom rychle pronikla i mezi šlechtu a měšťany. Svědčí o tom zmínky v textech komedií nebo pijáckých písní. Věhlas šumivého vína brzy překonal i kanál La Manche. Anglický dramatik George Etheredge označuje „perlivé šampaňské“ jako vynikající pití na noc pro pravého gentlemana. „Bleskurychle probudí k životu umdlévající milence,“ napsal autor.
Poptávka po šampaňském zanedlouho převyšovala nabídku. Koncem sedmnáctého století stála jedna láhev devětkrát více než nejlepší vína. Za nerovnováhou na trhu musíme hledat počáteční monopol jednoho opatství, ale například i křehkost tehdejších skleněných nádob, jež často nevydržely tlak pracujícího nápoje. Mnoho lahví ve sklepích opatství tak prostě vybuchlo.
Mnichům z Hautvillers došlo, že šumivé víno potřebuje odolnější sklo a v okolí vyrostlo několik nových skláren. Pár let ale trvalo, než se skláři naučili vyrábět silnější a zároveň matné láhve, v nichž by se šampaňské nekazilo. Hledal se také ideální tvar. Nejprve se šampaňské prodávalo v širokých, jablko připomínajících láhvích s dlouhým hrdlem, až v průběhu osmnáctého století se vyvinul hruškovitý tvar. Vývojem prošly rovněž uzávěry. Nejprve se zátkovalo například konopím napuštěným olejem nebo nalojovaným dřevem, jimiž ale pronikalo ven z nádoby mnoho cenných bublin z druhého kvašení. Právě otec Pérignon se prý zasadil o to, že se láhve začaly utěsňovat španělským korkem, aby šampaňské nevyšumělo. K udržení perlivosti se ukázal vhodný určitý typ sklenic, nejlépe úzkých a vysokých, v osmnáctém století pak tyto „flétny“ nahradily široké číše zvané „coupe“.
V závěsu za Napoleonem Pérignon pracoval na zdokonalování výroby šampaňského až do své smrti roku 1715 a jeho postup nedokázal dlouho nikdo napodobit. Jeho jméno se tak stalo načas synonymem pro šampaňské, říkalo se mu „Pérignonovo víno“. Šílenství, které v poptávce po šampaňském propuklo v Evropě v první polovině osmnáctého století, pomohl rozdmýchat jiný benediktinský mnich, Dom Thierry Ruinart, který pocházel z rodiny obchodníků s textilem.
Pravidelně navštěvoval opatství Hautvillers, šumivému vínu předpovídal velkou budoucnost a později se podělil o výrobní tajemství se svými příbuznými. Vizi Doma Ruinarta uskutečnil jeho synovec Nicolas, jenž se začal věnovat obchodu s vínem v roce 1729. Toto datum má svůj význam, krátce předtím totiž padlo omezení na přepravu vína v láhvích. Uvolnění obchodu podnítilo doslova šampaňský boom, rodina Ruinartových se za pár let věnovala už jenom prodeji vína.
Nadšení ze šampaňského trochu opadlo před Velkou francouzskou revolucí. Přičítá se to výroku krále Ludvíka XVI., že vyšlo z módy. Zatímco ale Ludvík po pár letech skončil na popravišti, šampaňské čekala nová zlatá éra. Zasloužil se o to jiný francouzský panovník, vojevůdce a později také císař Napoleon. Ten měl kladný vztah k Champagne už od mládí, kdy studoval na vojenské akademii v Brienne, jež leží právě v tomto kraji. Napoleon se také znal s Jeanem-Rémym Moëtem, vnukem zakladatele podniku na výrobu šampaňského v Épernay Claude Moëta. Zatímco Napoleon vedl tažení po celé Evropě, Jean-Rémy ho následoval a uzavíral smlouvy.
Z regionálního rodinného podniku tak postupně vybudoval základ pro mezinárodní distribuční síť, která ze značky dodnes dělá jedno ze synonym pravého šampaňského. Od Napoleona pak vinař dostal dokonce medaili za statečnost.
Chytrá vdova Ve stejné době se začaly psát historie dalších, dodnes slavných šampaňských značek. Jeden z takových příběhů začal v roce 1798 svatbou Barbe Nicole Ponsardinové a Françoise Clicquota. Tento obratný podnikatel si vydobyl proslulost v zahraničí ještě za svého života, když prodával šampaňské do půlky Evropy. Poté, co François po sedmi letech manželství zemřel, se ovdovělá žena rozhodla převzít jeho podnik. Dobrou intuici prokázala hlavně při skupování dalších kvalitních vinohradů, dnes známých pod názvem Grand Cru. Vdova Clicquotová, jež dodnes dává jméno stejně nazvané značce (Veuve Clicquot), měla také dobrý nos na marketing. V roce 1811 se objevila nad oblastí Champagne kometa a mnoho zemědělců si to vykládalo jako předzvěst vynikající sklizně. Clicquotová použila hrozny sklizené v tomto roce na, řečeno dnešním
» jazykem, speciální produktovou řadu Vins de la Comete.
V té době se už sláva šampaňského rozšířila i v českých zemích. Kdy se láhev šumivého vína z Champagne v tuzemsku objevila poprvé, už asi nikdo s jistotou neurčí. Jeden z prvních písemných podkladů pochází z března 1777, kdy vinařský dům Clicquot posílal do Prahy sto láhví šampaňského. Během jara téhož roku následovaly podle účetních knih další dodávky. V záznamech firmy Ruinart se lze zase dobrat zápisu z dubna 1798, kdy je evidována zásilka 810 láhví pro hraběte Clam-Gallase, v témže roce dostali stejnou značku rodiny Nosticů a Šporků.
O sto let později se začalo šumivé víno v Čechách i vyrábět. Nejdříve se používala metoda kvašení moštu v láhvích, konkrétně to bylo v letech 1896 až 1900 v zámeckém vinařství Ferdinanda z Lobkowicz v Mělníku.
Současně se vyráběla šumivá vína i v Bzenci a ve Valticích. Firma Pick a Girardot začala s výrobou dokonce v Teplicích.
Girardot byl sklepmistrem ve francouzském vinařství Moët & Chandon a později byl zaměstnán i ve Starém Plzenci. V Praze se šumivá vína vyráběla ve skalních sklepech na Strahově. Po druhé světové válce v letech 1948 až 1949 byla výroba přemístěna do Starého Plzence.
ČesKá stopa To jsme ale u sektů, což je poněkud jiný příz příběh. Vrátíme-li se ve stejné době k vínům z Champagne, najdeme u nich často jméno malíře Alfonse Muchy. Začalo to v roce 1896, kdy tiskárna Champelois vydala dodnes renart reprodukovaný reklamní plakát firmy Ruinart se stojící dívčí postavou, která ve vztyčené levé ruce třímá sklenku šampaňského, jenž vznikl podle Muchovy předlohy. Vyvolala takovou pozornost, že Muchu oslovila firma Möet & Chandon, pro kterou český umělec navrhl dva reklamní plakáty. Šampaňské domy si najímaly také další české malíře, nahroznum například Luďka Marolda a Jana Dědinu. Rudolf Vácha portrétoval i členy rodiny Chandonů.
Devatenácté století bylo vůbec pro šampaňské zlatou epochou. Právě v jeho první polovině vznikly další dodnes světoznámé značky jako G. H. Mumm, Perrier-Jouët nebo Louis Roederer. Původně rodinné podniky šampaňských domů mezitím prošly slučováním a změnami vlastníků, značky ale většinou zůstaly dodnes.
Dvacáté století šampaňskému rovněž přálo, ačkoli vinohrady citelně utrpěly během obou světových válek. Neslo se ale spíše ve znamení bojů o uznání jedinečnosti vína z regionu Champagne. Výrobci se dodnes odvolávají na dekret francouzské vlády z prosince 1908, který vymezil hranice území pro pěstování révy, z něhož se vyrábí šampaňské. Klíčový okamžik pro francouzské vinaře přišel v roce 1960, kdy anglický soud rozhodl v jejich prospěch ve sporu s jednou ze španělských vinařských firem, které do té doby běžně používaly termín „champagne“ na svých etiketách. Boj se zámořskou konkurencí, například z Kalifornie nebo Chile, trval až do počátku tohoto století. ?
VÝroBa šampaňského Jediná povolená metoda výroby pravých šampaňských vín je tzv. méthode champenoise. Po vylisování hroznů z oblasti Champagne a skončení prvního kvašení dochází k tzv.
scelování jednotlivých vín na základě odrůd, ročníků a parcel – konkrétně záleží na typu výsledného cuvée, kterého chce vinař dosáhnout.
Cuvée se stáčí do lahví, po přidání kvasinek a cukru dochází k pomalejší druhé fermentaci, trvající čtyři až osm měsíců. Následuje ležení na kvasinkách, minimálně 15 měsíců, většinou ale dva roky a více.
Potom se z vína odstraňují odumřelé kvasinky a sediment tzv. remuáží, kdy se láhev pomalu otáčí, aby se usazenina shromáždila u korkového uzávěru. Hrdlo láhve se ochladí, aby sediment ztuhl a přilnul k uzávěru, po odstranění zátky je sediment vystřelen ven. Na závěr se do láhve přidá tzv. expediční likér, směs vína a cukru, jež určuje výslednou sladkost šampaňského. ?
Dom Pérignon zřejmě jako první zjistil, že by víno mělo projít dvojitým kvašením. Koncem 17. století stála jedna láhev šampaňského mnohonásobně více než nejlepší klasická vína.
Základní druhy šampaňského K přípravě šampaňského vína se nejčastěji používají tři odrůdy vinné révy – Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Oba pinoty sice patří mezi modré odrůdy, jejich hrozny se však nemacerují, proto víno zůstává světlé. • EXTRA BRUT – nejsušší šampaňské se zbytkovým cukrem méně než dva gramy na litr. • BRUT – maximálně 15 gramů zbytkového cukru na litr. • SEC – s obsahem do 35 gramů cukru na litr. • DEMI SEC – polosuché, do 50 gramů cukru na litr • DOUX – sladké, s obsahem cukru nad 50 gramů na litr. • BLANC DE BLANCS – bílé z bílých hroznů se vyrábí na základě jediné odrůdy – Chardonnay. • BLANC DE NOIR – bílé z tmavých hroznů, vyrábí se z odrůd Pinot Noir a Pinot Meunier. • ROSÉ – získává se mícháním červeného a bílého šampaňského vína, nebo ponecháním slupky z modrých hroznů, která šťávu po lisování zbarví • VINTAGE – ročníkové šampaňské, připravované v nejpříznivějších letech, zraje i desítky let Když se objevila kometa, mnoho zemědělců v Champagni ji mělo za předzvěst vynikající sklizně.
Oprávněný kraj Vinařská oblast Champagne vymezená zákonem z roku 1927 v současnosti zahrnuje téměř 35 tisíc hektarů vinic. Vinná réva se pěstuje zejména ve čtyřech oblastech.
O autorovi| TOMÁŠ PERGLER • pergler@mf.cz
