Yamato je jedinou japonskou restaurací v České republice, která byla zařazena do průvodce Michelin. Pokud tedy japonskou kuchyni příliš neznáte a chcete ji objevovat v nefalšované podobě, jste na správném místě. A japonská kuchyně rozhodně není jen sushi, i když to tady mají nejlepší v celé Praze. Šéfkuchař Marek Hora ho připravuje více než dvacet let a učil se od Masayoshiho Kazata, předsedy japonské sushi asociace. Yamato se pravidelně účastní náročného mistrovství světa v přípravě sushi, je ctí se do soutěže vůbec probojovat.
Účastníci jsou vybíráni asociací a samotné klání probíhá několik dnů. Soutěží se v několika disciplínách počínaje filetováním ryb přes přípravu tradičního sushi po kreativní disciplíny. Právě v těch Marek Hora zabodoval – v Yamatu můžete ochutnat dva druhy nigiri, které si z World sushi cupu přivezly cenu. Každý z nich jinak vypadá a také jinak chutná. Beeru maguro zuke obsahuje tuňáka marinovaného v černém pivu, doplněného křenem a jablkem.
Marek Hora ho vytvořil na zadání, které požadovalo použití suroviny typické pro zemi původu kuchaře. Ač je to sushi, opravu evokuje chuť, kterou z české kuchyně znáte. Druhé oceněné nigiri wagyunkan obsahuje tatarský biftek z královského hovězího wagyu, korunovaný křepelčím vajíčkem. Pokud vás u stolu bude víc, pravděpodobně se na společném vítězi neshodnete. Oba kousky není vhodné kombinovat s wasabi, chuť je dostatečně vyladěná i bez něj. Místní wasabi nás ovšem nadchlo, na rozdíl od toho, které obvykle dostanete, je čerstvé – jeho chuť i vůni posouvá zcela jinam.
Hovězí plemene wagyu, někdy taky označované jako kobe, najdete i mezi hlavními chody. Pokud vám rčení „maso jako dort“ přišlo vždy poněkud nadnesené, v tomto případě je na místě. A neznamená to jen, že je měkké, zásadní rozdíl je v chuti, která je jemná a přitom výrazná. Těžko ji popsat, a i když je toto maso velmi drahé, podle japonského rčení byste ho měli ochutnat alespoň jednou v životě.
Yamato ho dováží v prvotřídní kvalitě 5A. Do roku 2012 byl vývoz z Japonska zakázán, dnes je povolen v omezené míře, to je jeden z důvodů vysoké ceny. Tím druhým je nákladný životní styl ušlechtilého skotu – o chovu wagyu se traduje mnohé, údajně prý popíjí saké a dopřávají si masáže od chovatelů.
Kromě sushi a wagyu nabízí Yamato i další typické pokrmy japonské kuchyně. V poledne si tu můžete dát za vstřícnou cenu tradiční oběd teishoku – sestavu polévky miso, rýže, různě upraveného masa či ryby, salátu, dezertu a zeleného čaje. Toto menu se podává ve všední dny do tří hodin. Večer restaurace otvírá v pět a na řadu přichází degustace či menu a la carte. Lístek není rozdělený na hlavní chody a předkrmy, s velikostí porcí a vhodností konkrétních kombinací vám poradí obsluha. Ta je v Yamatu výjimečná, obsluhuje i manažer restaurace Lukáš Vích. Z jeho přístupu je více než zřejmé, že to není jen práce. Japonskou kuchyni a kulturu milují nejen zdejší kuchaři, do země vycházejícího slunce vyráží na studijní degustační cesty celý tým. A tak ví opravdu všechno, na co byste se mohli chtít zeptat, vaše všetečné otázky je potěší. Vše vysvětlí ochotně a tak, že vás to baví a necítíte se hloupě. Bylinku shiso dovážejí z Nizozemska, protože ta pěstovaná u nás nechutná přesně tak, jak by měla, citrus yuzu vám přinesou ukázat. A dokážou správně vycítit moment, kdy mluvit a kdy mlčet. To je umění.
Co se týká pokrmů, je těžké udělat chybu.
Rozhodně doporučujeme ochutnat vyhlášenou chobotnici, kterou řada hostů označuje za nejlepší, kterou kdy jedli, skvělá je kombinace mušle svatého Jakuba s unikátní omáčkou z mořského ježka.
Z menších bezmasých pokrmů zkuste houbičky shitake restované na másle, a pokud nepatříte k příznivcům ryb a darů moře, ochutnejte vařený vepřový bůček. Ten se v sójové omáčce a směsi koření pomalu táhne víc než dva dny. Debaty o tom, které jídlo bylo lepší, se možná budou táhnout ještě déle než ten zmiňovaný bůček.
Yamato ? U Kanálky 14, Praha 2 ? t: 222 212 617 ? e: info@yamato.cz ? www.yamato.cz
