Jídla chudých Italů mohou být výsostně pravicová
Kapustové pesto bude překvapením pro ty, kdo znají běžné pesto bazalkové. Dělá se z tmavé kapusty, která se povaří do měkka, listy se oddělí od stonků, na drobno se posekají a rozmixují s česnekem, strouhaným pecorinem, olivovým olejem a pepřem na kašičku. Ta se pak promíchá s čerstvě uvařenými špagetami, jako pesto bazalkové. Akorát chutná kapustovitě. Jmenuje se to „pasta con pesto di cavolo nero“ a vymysleli to Toskánci.
Kapustou plněné ravioli se dělají v Piemontu. Náplň na „ravioli di riso e cavolo“ obsahuje na měkko povařenou rýži smíchanou s do měkka povařenou a posekanou kapustou (nemusí to být ta černá toskánská, stačí normální zelená). Začíná se podušením drobně posekané cibulky v másle pět minut do mírného nahnědla. Přidá se posekaná kapusta, promíchá se s cibulkou a restuje se deset minut na mírném ohni. Přidá se drobně posekaný česnek, uvařená rýže, strouhaný parmazán, sůl, pepř. Náplň se dusí pět minut, pak se vyndá do misky, prokvedlá se se syrovým vejcem a nechá zchladnout. Raviolové těsto (mouka, vejce, sůl, voda) se prohněte, rozválí a rozkrájí na čtverce, nejlépe zubatým kolečkem, které nadělá zubaté okraje. Doprostřed čtverce se naloží lžíce náplně, čtverec se překlopí a zmáčknutím okolo náplně slepí tak, že taštička má tři okraje zubaté a jeden hladký.
Nedaleko Milána je údolí Valtellina, odkud pochází (a ví to i málokterý moravský vinař) bílý stejnojmenný hrozen, kterému po přestěhování na sever zkomolili jméno na veltlín. Aha – a vy jste si mysleli, že ten váš veltlínek je rodilý Moravák, že? Tož není a včil to, synci, víte. Ve Valtellině se taky pěstuje hodně té tmavé savojské kapusty. A taky pohanka. Stará dobrá klasická lidová pohanka, kdysi kaše chudých, dnes tak vzácná a drahá, protože se přestala pěstovat, kde se kdysi všude pěstovala: na neúrodné kopcové půdě, kde se nedařilo pšenici a žitu. Ve Valtellině se pěstovat nepřestala, protože Italové si svých tradičních chudých pokrmů cení jednak z nostalgie po babiččině kuchyni, jednak s vědomím, že jsou zdravé. Pohanku ostatně doporučují i všelijaké ajurvédické a zenově makrobiotické diety jako pokrm alkalický, potřebný k tomu, aby nám vyrovnal chemii těla, neustále překyselovanou tou naší dnešní dietou bohatých. Z hrubé pohankové mouky míchané s kukuřičnou se v horské severní Itálii (Aosta, Lombardie, Trentino) dělá černá „polenta nera“, která se podává k horským pokrmům, jako je dušená zvěřina nebo kohoutek na víně nebo solené hovězí. Z pohankové hladké mouky smíchané s hladkou moukou pšeničnou, teplou vodu a solí (bez vajec) se dělají placaté nudle zvané pizzoccheri, stejným postupem jako tagliatelle.
A „pizzoccheri valtellinesi“ mají jako přichucení právě tu černou savojskou kapustu, která rovněž platí za pokrm alkalický a rovněž se ve Valtellině hojně pěstuje. Lidové jídlo chudých ale pravicově hrdých a svobodných horalů. Recept připojujeme k obrázku.
Rovněž z lombardských hor, přesněji z Bergama, pocházejí chutné nočky zvané „gnocchetti con cavolo“, což jsou šišky dělané tak, že se v kastrolku nejprve na mírném ohni ohřívá voda míchaná s mlékem a solí. Sundá se z ohně a přidá se do ní hladká mouka, která se ale prudce rozmíchává vařečkou, aby se nesrazila na chuchvalce. Umíchá se na houstnoucí těsto. To se přesune do mísy, kde se k němu přihněte strouhaný parmazán a žloutek. Rozválí se v mouce na válečky, ty se pak pokrájejí na menší kousky a rolují do šišek. Mezitím jsme do měkka povařili na tenké nudličky nakrájenou kapustu. Do vařící vody s kapustou přidáme vařit gnocchi, a jakmile nám všechny vyplavou na povrch, cedníkovou lžící je vylovíme a přendáme do mísy, zalijeme rozpuštěným máslem se šalvějí a posypeme parmazánem.
Pozor: u těch piemontských a lombardských receptů jsme v severských horách plných kravích pastvin. Proto zde dusíme, smažíme a mastíme máslem. Bez olivového oleje.
Pizzoccheri z údolí Valtellina
Ve vařící vodě nejprve povaříme na kousky posekanou kapustu a brambory, čtvrt hodinky. Jakmile jsou dostatečně změklé, přihodíme pizzoccheri a vaříme dalších osm minut, dokud nudle nebudou al dente a načichlé chutí kapusty i brambor. Na pánvi mezitím rozpustíme máslo a v něm jednu minutku krátce restujeme česnek a šalvěj. Nudle, brambory a kapustu procedíme a přendáme do mísy. V másle, česneku a šalvěji lehce roztavíme strouhané bitto nebo fontinu, nebo třebas ementál. Zalijeme jím nudle se zeleninou, ochutíme solí, pepřem a strouhaným parmazánem. Variantou kapusty je bietola, anglicky zvaná Swiss chard, česky řepa burák, přesně řečeno její nať. Dělá se stejně jako předchozí, ale místo tavení fontiny se do už vařených nudlí a zeleniny vmíchá ricotta či jemný tvaroh.
