Na prahu zabijačkové sezony stojí za to připomenout, že kdysi se pašík nekupoval v jatečné velikosti z velkovýkrmny, ale od selátka rozmazloval v chlívě na dvorku.
Konzervativním masojedům náleží čest, protože se nikdy nenechali okřikovat v tom, co jim chutná. Množina milovníků zabijaček v redakci Eura se mimochodem téměř stoprocentním způsobem překrývá se zastánci politicky nekorektních, konzervativních myšlenek.
Návrat ke kořenům je přinejmenším ve věcech znovuobjevování tradice selské produkce včetně starých odrůd ovocných stromů nebo plemen hospodářských zvířat hodně „in“ stejně jako „slow food“. Nikoli výnosy, ale charakter, v němž se odráží „terroir“, místo popisné, které se promítá do vlastností všeho, co z něj vzešlo.
Přeštické prase je dneska v Česku znovu v módě, avšak připusťme, že nesnese srovnání s mangalicou, která v originálním provedení nezná dvorek, natožpak chlív, neb se toto staré chrochtající plémě páslo v maďarské pustě. A co teprve plemena prasat chovaných téměř ve volnosti v dubových nebo kaštanových lesích ve Španělsku, Portugalsku, ve Francii a Itálii!
Mimochodem pastva v lese je v Česku zakázána už v tereziánských lesních řádech z poloviny 18. století. Holt osvícená země chránící dřevní hmotu. Není těžké pochopit, že cokoli pocházející z prasete, které nabralo žír v lese požíráním žaludů z několika druhů dubů, bude chutnat jinak než maso vysoce šlechtěných plemen vepřů, kteří utěšeně přibírají na váze podle pečlivě určených dávek průmyslově vyráběných krmných směsí ve velkovýkrmnách, kde je kontrolováno vše včetně tepelného a světelného režimu.
Kňour a lennonky
Dnešní zabijačky také mají jen velmi málo společného s dobami, kdy vepřík měl křestní jméno, žral všechny kuchyňské odpady a na dvoře se mu vyvářelo v kotli jeho vlastní menu z toho, co hospodářství dalo.
Samozásobení masem jako umění nouze vydrželo dlouho, i když chovat ve starých Hájích na pražském Jižním Městě prase v chlívě u rodinného domku byl už v roce 1980 „velký bizár“. Tak nějak se to hodilo k lennonkám mého gymnaziálního spolužáka, akt vzdoru uprostřed stotisícového panelákového bludiště.
Dnešní zabijačky mají jen velmi málo společného s dobami, kdy vepřík měl křestní jméno a na dvoře se mu vyvářelo v kotli jeho vlastní menu.
Dnes i na venkově, kde se zabijačky drží, porážejí již vykrmená zvířata z velkofarem vážící lehce přes metrák. Zpracování je sice poctivé, ale dvaapůlmetrákové obry s deseticentimetrovou vrstvou hřbetního sádla, které se kdysi tolik cenilo, to už dneska asi nikde nenajdete.
Každý samozřejmě pozná rozdíl v hovězím z mladého zvířete a vybrakované staré dojnice, ale připlatit si za chuť i výživové hodnoty masa z dobytčat masných plemen, která nebyla dokrmována kukuřičným šrotem a prožila celý život na pastvině, to je pro průměrného českého spotřebitele luxus. Kvalitní hovězí je v Česku drahé, a tak spotřeba klesla na něco přes osm kilo na osobu a rok.
Když probíráte tyhle zkušenosti s trochu „prožraným“ cizincem, tak české vepřové jim chutná koupené i v hypermarketu, zatímco naše hovězí žádný metál nedostane a průmyslová drůbež je všude na světě stejná, mezi masojídky se o tomto tématu nesluší hovořit.
Dobře oškubaný spotřebitel
Nežijeme ve společnosti, kde by se uchovala nepřerušená tradice malovýroby, kde by lidé potravinám v jejich syrovém stavu doopravdy rozuměli a byli „mlsní“. Současná móda kvazifarmářských trhů ve velkých městech, kde část populace disponuje dostatečnou kupní silou a slyší na marketingový vzkaz návratu k „původním hodnotám“, naráží na spotřebitele, který je nepoučený, ba naivní, a proto bude – dokonaleji než to farmářské biokuře – oškubán.
Není čemu se posmívat, je to historická věc. Poláci nikdy nezažili masovou kolektivizaci a mnohem větší část populace byla až donedávna vázána k půdě na svých vlastních farmách, což ale také znamená, že i o generaci později, kdy nedostatek potravin ve městech dávno pominul, lidé ještě pořád rozumějí tomu, jak má produkce ze statku chutnat. O Maďarsku bych vůbec nemluvil, tam existoval roh hojnosti i v éře „gulášového komunismu“ a chuťové pohárky tamní populace ve věcech zeleniny, ovoce, drůbeže nebo uzenin nebyly nikterak poškozeny.
Když se podíváte na strukturu spotřebitelských výdajů v zemích, které jsou zhruba stejně bohaté jako Česko nebo o něco chudší, zjistíte, že na jídle více šetříme, protože mu méně rozumíme. Když už vaše babička pamatuje leda tak kuře z Xaverova a Libuše, není k Vodňanům daleko.
Kde se zabít jídlem: pár tipů pro nenapravitelné stravovací dinosaury
