Úvod do bristkého kulinárního paradoxu
Určitě vás také napadlo: Jestliže konzervatismus a pravicová gastronomie znamenají pestrost, jak je možné, že nejfádnější kuchyni objevíme v tradicích těch nejdemokratičtějších a nejkonzervativnějších zemí, jako jsou Velká Británie nebo Nizozemsko?
Mám na to dvě teorie.
První: Jednotvárnost místní kuchyně – a stesk po kuchyni pestřejší – bylo přesně to, co z Britů a Holanďanů udělalo mořeplavce, objevovatele, dobyvatele a civilizátory. Nést břímě bílého muže a dávat černouškům, hnědouškům a žlutouškům superiorní civilizaci, kulturu, ekonomiku a státní administraci, to vyžadovalo doma střídmost a neokázalost, která se mohla vynahrazovat požitkářstvím venku.
Nebo:
A druhá teorie: Že by ta fádnost nebyla tak docela tradiční, jak se současníkům zdá? Dovede si někdo představit, že Shakespeare psal všechny svoje hry na moučných klobáskách a fazolích? Nejsou ty lidové anglické pirohy zvané pie, plněné hovězím a houbami nebo krůtím a meruňkami, pozůstatkem bývalé mnohem větší kulinářské vynalézavosti? Nezjednodušila se anglická kuchyně až válečným strádáním ve dvou světových válkách? A nezůstala po druhé válce dlouho tak jednoduchá proto, že se Britové nechtěli rozloučit s tím dobrým sebevědomým pocitem „nejlepší hodiny svých dějin“, protože tušili, že to byla jejich poslední sláva, a zůstali podvědomě věrni aspoň tomu jídlu?
Samozřejmě. A jestli tomu nevěříte, zde jsem vyštrachal jídelní lístek z večeře, kterou pořádal princ regent pro své přátele v brightonském Pavilonu v roce 1817:
1. Krémovitá polévka z husích jater, lanýžů a vína madeiry.
2. Jemné růžové pyré z perlového ječmene a mrkve.
3. Ruská rybí polévka z jesetera.
4. Dušený okoun ve víně bordeaux.
5. Lehce restovaný pstruh s omáčkou z rajčat a česneku.
6. Pošírovaný turbot (kambala) s langustovou omáčkou.
7. Úhoř s pestrými omáčkami, lanýži a kohoutími hřebínky.
8. Grilovaná šunka s omáčkou z vína madeira.
9. Dušená husa s glazírovanou zeleninou.
10. Pečená kuřátka nadívaná lanýži.
11. Roláda z telecího ve smetanové omáčce s lanýžovým pyré a oblohami.
12. Kuřecí prsíčka obalovaná a smažená v másle.
13. Restované bělice na bylinkách.
14. Pečený telecí bok s čerstvou zeleninou.
15. Steak z lososa s krémovitou omáčkou z másla, čerstvých bylin, žloutků, kaprlat a ančoviček.
16. Restované filetky z bažanta na lanýžích.
17. Rolka z prsíček divokých králíků.
18. Restované kousky bažanta na lanýžích.
19. Masové knedlíčky z kuřete na bešamelu.
20. Restované telecí brzlíky s rajčaty a česnekem.
21. Nadívané koroptve v aspiku.
22. Grilovaní skřivánci v mističce z listového těsta lemované šlehanými kuřecími játry.
23. Hovězí sirloin steak s glazírovanými cibulkami.
24. Salát z filetované štiky s ústřicemi.
25. Kapr pošírovaný v páře s ančovičkovým máslem.
Následovalo šest dezertů a na závěr král anglických sýrů: modrý stilton.
Menu bylo zveřejněné a kolovalo ve slušné společnosti, která je napodobovala ještě několik generací, než se uskromnila na pouhých třináct chodů na korunovaci Jiřího V. v roce 1911. Plus ten stilton.
A jak to, že Angličané jedí sýr až po sladkostech? Inu, jednak aby se odlišili od těch nafoukaných Francouzů. Jednak aby se po rozmazlování sladkostmi vzmužili něčím pikantnějším. A jednak proto, že k stiltonu se pilo portské, a to protokol přikazoval úplně na závěr, už skoro na odchod. Díky němu taky polovina urozené Anglie trpěla dnou. Ale díky tomu taky dokázala porazit Napoleona. A pak Kaisera Wilhelma a Osmanskou říši. A pak ještě Hitlera a Hirohita.
Že by i to bylo jídlem?
A jestliže dnes, po dvě generace trvající invazi exotických kuchařů z celého světa, patří britská kuchyně mezi ty nejpestřejší na světě, takže nejběžnějším jídlem průměrné britské domácnosti už není starý roast beef ani fish and chips, nýbrž anglo-indické chicken tikka a na druhém místě anglo-italské lasagne bolognese, není to symptom všeobecné demise národních tradic?
O tom bude několik příštích dílů Pravicové kuchařky.
Mezitím za domácí úkol dvě hádanky anglické kulinářské etikety:
1. Proč si při slušném stolování smíme podávat z ruky do ruky láhve sherry jako aperitivu i láhve vína jako doprovodu k jídlu, ale portské musíme postavit na stůl před toho, komu je předáváme?
2. Proč smíme dojídat kuřecí stehno tak, že je vezmeme do ruky a zvedneme k ústům, ale nesmíme takto z talíře zvednout stehno kachní nebo krůtí?
