Většina etnických restaurací se vyznačuje charakteristickými jídly, jejichž názvy jsou jen velmi zřídka překládány do češtiny. V tom nejlepším případě své speciality restaurace popíší tak, aby si hosté mohli udělat představu o tom, co objednávají.
Francouzské názvy se na jídelních lístcích objevují často. Víme, ale co znamenají?
Většina etnických restaurací se vyznačuje charakteristickými jídly, jejichž názvy jsou jen velmi zřídka překládány do češtiny. V tom nejlepším případě své speciality restaurace popíší tak, aby si hosté mohli udělat představu o tom, co objednávají.
S názvy, jako je Stroganov, Welington, Clam Chowder, Welsh Rarebit, Quiche Lorraine, Raclette, Šašlik, Shishkebab, Boršč, Šoulet nebo Kashulet, Salsa, Fricassee, Bouillon a Consommé, se setkáte na jídelních lístcích na celém světě. V Americe, i když se to zdá být neuvěřitelné, jsou v nabídce i houby a kolatchky. Sofistikovaní návštěvníci restaurací dnes dokonce vědí, co je to Carpacio, Grav Lax, Prime rib či Kung pao. V České republice se před vstupem do EU hodně hovoří o identitě české kuchyně, ale mohu vám říci, že nikde jinde se nesetkáte s tolika cizími a neznámými názvy jídel jako na českých jídelních lístcích. Česká gastronomie byla po staletí orientována na gastronomii francouzskou, a tak není divu, že ještě dnes se české jídelní lístky francouzskými názvy přímo hemží. Čeští gastronomové, když nic jiného, tak některým jídlům dají alespoň prefix a` la.
S přílohou, či bez?
A`la (fr.), neboli na způsob či podle, zní totiž dobře a za každé jídlo připravené po staročesku můžete počítat daleko více, obohatíte-li ho prefixem a` l´Ancienne. A`la carte menu vyjadřuje, že jídla, přílohy a doplňky jsou účtovány zvlášť. Má to své výhody i nevýhody jak pro hosta, tak pro restauratéra. Výhoda pro hosta spočívá v tom, že oproti způsobu d´hôte, kdy jsou jídla nabízena ve formě celého menu, si host může objednat jen hlavní chod bez přílohy, kterou si případně může poručit zvlášť podle vlastního výběru. Provozovateli umožňuje table d´hôte přesnější kontrolu porcí a spotřeby materiálu. Lidé dnes čím dále tím více sledují nejen to, co jedí, ale také kolik toho jedí a kolik to stojí. Proto si způsob a` la carte získává stále větší oblibu, nicméně mnoho restaurací nabízí na svých lístcích jídla obojím způsobem. A`la minute, pokud spěcháte A`la chef neboli podle šéfa kuchyně se na jídelních lístcích používá pro jídlo či specialitu, která je populární pod svým klasickým názvem, ale která byla připravena šéfkuchařovým osobitým způsobem. A`la maison, de la maison, nebo jednoduše maison, jako například paté maison, znamená na způsob nebo podle „domu“, přičemž domem se myslí kuchyně dané restaurace. Německý ekvivalent je nach Hausart, španělsky del meson a v angličtině nejčastěji home made. Pie nebo Strudel a` la mode (podle módy) na amerických lístcích velmi často znamená, že tento jablečný koláč (apple pie) je podáván teplý s kopečkem zmrzliny navrchu. A ` la minute znamená na objednávku. V německy mluvících zemích se používá auf Bestellung, v angličtině se používají výrazy to order nebo made to order. Od a` la minute byly u nás odvozeny dobře známé minutky, ale některé restaurace dávají přednost francouzštině, protože je nóbl.
Roštěná Esterázy a`la Já
Krátce po svatbě mi moje manželka, která je absolventkou stejné hotelové školy jako já, uvařila první večeři. Nesměle jsem se zeptal, jak se to jídlo jmenuje, načež mi pověděla, že je to roštěná a` la Esterázy. Dnes, kdyby mi něco takového předložila, nebál bych se jí říci, aby si nechala vrátit školné, ale jako novomanžel jsem se opovážil pouze poznamenat, že to do roštěnky a` la Esterházy má hodně daleko. Manželka se kupodivu neurazila a zeptala se, jestli mi to chutná. Bylo to docela dobré, a tak jsem podle pravdy přiznal, že ano. Načež mi manželka řekla: „Tak moc nemluv a jez, protože máš tu čest být první, kdo ochutnal roštěnou Esterázy a` la Já“. Záhadná noblesa a` la maison Francouzské názvy se na jídelních lístcích objevují často. Víme ale, co znamenají? Kdo se neptá, nic se nedozví! Napište své dotazy, připomínky a nápady Michaelu Klímovi, zkušenému odborníkovi v oblasti logistiky v hotelovém a restauračním průmyslu, autorovi mnoha kuchařek, odborných článků a publikací.
ROŠTĚNKY ESTERHÁZY
Esterházy je maďarská magnátská rodina (zmínky o ní existují již od roku 1238), podle které byla pojmenována roštěná, hovězí pečeně a zmrzlinová bomba. Za Rakousko-Uherska, za prvé republiky a ještě nějaký čas po druhé světové válce se roštěnky Esterházy objevovaly na jídelních lístcích nejen v Maďarsku a Rakousku, ale také v Česku. Potom však z nějakého důvodu z českých jídelních lístků vymizely. Nejspíše proto, že k jejich přípravě potřebujete pravý roštěnec a dobrou kyselou smetanu.
Příprava: Roštěnky o váze nejméně 100 g propícháme tenderizorem, osolíme, opepříme a nasekáme šlachovitý okraj. Roštěnky pomoučíme, případně pomázneme troškou hořčice a opečeme z obou stran na horkém tuku. Opečené roštěnky dáme do kastrolu se silným dnem na osmahnutý zeleninový základ, přidáme nové koření, celý pepř, bobkový list a citronovou kůru a dusíme pod pokličkou do změknutí. Po změknutí roštěnky vyjmeme a dáme na teplo. Základ zahustíme kváskem z kyselé smetany, přidáme citronovou šťávu, bílé víno a necháme řádně povařit. Omáčku rozšleháme ponorným mixerem a přidáme do ní na nudličky krájenou zeleninu, okurky a celé kapary. Roštěnky podáváme na horkém talíři, přelité horkou omáčku a ozdobené jemně sekanou zelenou petrželkou. Ideální příloha je tarhoňa (drobné maďarské těstoviny), vařené široké nudle nebo vařené brambory.
