Do zdravého jídelníčku patří celozrnné pečivo. Podle mínění řady lidí kvůli tomu, že cereální houska je méně kalorická než ta z bílé mouky. To však není pravda. Co tedy na té celozrnnosti je?
Foto: Profimedia
Pokud držíte dietu, jedno ze základních pravidel vyžaduje nahrazení bílého pečiva tím celozrnným, pokud tedy dieta není striktní a pečivo vám nezakáže úplně. Zdá se proto logické, že by celozrnné pečivo mělo být dietnější. Bohužel tak jednoduché to není, kalorií mají celozrnný i obyčejný rohlík úplně stejně.
Přínos klíčků a otrub, které se při výrobě bílé mouky nejdříve odstraní, zatímco do celozrnné se umelou spolu s vlastními zrny, je tedy v něčem jiném. Klíčky jsou plné minerálních látek, vitaminů a esenciálních mastných kyselin, otruby jsou zase bohatým zdrojem vlákniny. Celozrnná mouka je tedy vždy nejen tmavší než ta bílá, ale také zdravější. A pečivo z ní díky vyššímu obsahu vlákniny lépe a déle zasytí, takže v tom lze vidět onen dietní přínos.
S lepkem či bez lepku
Lepek je látka tvořená směsí dvou bílkovin, která se vyskytuje v některých druzích obilí. Nejvíce ho má pšenice, lepek obsahují také žito, oves a ječmen. Jméno lepek není náhodné – tato bílkovina skutečně obstarává lepivost těsta. Čím vyšší obsah lepku, tím pružnější těsto. Bohužel lepek funguje jako lepidlo i v našem těle. Miminkům do osmi měsíců by se proto pečivo či kaše s lepkem neměly vůbec podávat, některým lidem působí lepek potíže i ve zralejším věku. Nesnášenlivostí lepku, odborně celiakií, u nás trpí asi 50 tisíc lidí. Jedná se o autoimunitní onemocnění, při kterém bílé krvinky po setkání s lepkem začnou napadat a ničit tenké střevo.
Příznaky tohoto onemocnění lze zaměnit za běžné zažívací potíže, jako jsou bolesti břicha, zácpa či průjem. Pokud se tyto příznaky včas neřeší a střevo je dále poškozováno, přidává se zvýšená únava, zpomalení či porucha růstu u dětí, chudokrevnost, vyrážky, porucha imunity, bolesti kloubů, osteoporóza, neplodnost a některé zdroje uvádějí i psychické potíže typu úzkost a deprese. Porušené tenké střevo prostě nedokáže správně využívat výživné látky přijímané v potravě a v těle se naopak hromadí odpadní látky.
Tajemství chleba našich babiček
Jak je možné, že značná část populace lepek špatně snáší, když pšenice a žito patří k základům naší stravy už po staletí? Příčina je právě ve zpracování mouky. Dříve se mlela mlýnskými kameny celá zrna, mouka tedy obsahovala otruby i klíček, které pomáhaly strávit lepek už v žaludku, a ten se tak do střeva, které je až za žaludkem, vůbec nedostal. Taková mouka se však vzhledem k obsahu tuku z klíčku rychle kazila – žlukla, a tak ji postupně vytlačila dlouho skladovatelná mouka bílá, vymílaná.
Dříve se také chléb zadělával kváskem, nikoli droždím. Těsto zadělané kváskem kyne dlouho a pomalu. Kvásek je také choulostivější na zacházení než droždí, a tak mu v moderní době, vyžadující rychlost a odolnost, v naprosté většině případů ustoupil z cesty. Během pomalého kynutí s kváskem však dochází k rozkladu některých bílkovin z mouky na aminokyseliny. Kváskový chléb je tedy mnohem snáze stravitelný než ten běžný. A to není jeho jediná výhoda. Kvásek působí lehce antibioticky, čímž posiluje naši odolnost vůči infekcím a také brání chlebu v plesnivění, takže vydrží déle. Kvásek se pomalu vrací do módy společně s farmářskými trhy, kde můžete celozrnné kváskové pečivo ochutnat a koupit.
Znovuobjevené druhy obilí
V úvodu jsme vyjmenovali druhy obilí bohaté na lepek. Existují ale i takové, které ho neobsahují vůbec. Z těch cizokrajnějších sem patří rýže, nejlépe stravitelná obilovina vůbec, či latinskoamerická kukuřice. Jsou ale i bezlepkové obiloviny, které v naší zemi dříve rostly a běžně se používaly, jen se na ně trochu pozapomnělo. Do této skupiny patří pohanka, která prý u nás v 16. století patřila k těm nejoblíbenějším potravinám. Dnes se nám její vůně bude zdát poněkud specifická – není tak neutrální jako u většiny ostatních obilovin, a je proto třeba si na ni zvyknout. Pokud si však zvyknete, pohanka vám to bohatě oplatí – posiluje imunitu, léčí cévy, detoxikuje organismus, pomáhá při křečových žilách a má prý i blahodárný vliv na sexuální život.
Trochu známější než pohanka jsou jáhly, alespoň z pohádek, kde se z nich často vaří kaše. Ta se ostatně miminkům dělá dodnes. Jáhly jsou bohaté na bílkoviny, vitaminy skupiny B, provitamin A, z minerálních látek železo, fosfor, fluor a vlákninu. Obsahují však také tuky, a proto je třeba je poměrně rychle spotřebovat.
Posledním oprášeným druhem obilí, se kterým se v regálech bio obchodů setkáte, je špalda. Jedná se o starodávný druh pšenice, pěstovaný hlavně v Itálii, u nás se z ní v 18. století připravovala náhražka kávy. Špalda není bezlepková, přesto má lepku výrazně méně než naše známá pšenice setá. Je lépe stravitelná a povzbuzuje imunitní systém, dokonce je vhodná při léčení některých alergií. A chutná jinak než její příbuzná pšenice – lehce voní po oříšcích, takže si ji většina lidí zamiluje na první ochutnání.
