Zdeněk Pohlreich: 15 milionů na slušnou restauraci nestačí

Známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich nedávno otevřel další restauraci. Svých patnáct milionů by ale do ní neinvestoval.

Známý restauratér a šéfkuchař Zdeněk Pohlreich v televizi rád lidem klade bez přípravy ty nejnepříjemnější dotazy, jeho PR manažerka ale před rozhovorem pro týdeník Euro požádala o seznam otázek, abychom se prý vyvarovali těch „nepříjemných a on se necítil zahnaný do kouta“. Pohlreich totiž už dávno není jen hubatý televizní šéfkuchař, co napravuje hospody a trousí přitom hlášky, ale i velký reklamní brand. I když, jak říká, 300 tisíc korun mu prý za kulinářskou show ještě nikdo nezaplatil.

Sedíme ve vaší nové restauraci, o níž jste v jednom rozhovoru řekl, že vyšla na 30 až 40 milionů korun. Stojí dnes nová restaurace tolik peněz?

Nevím to úplně přesně. Naše restaurace je součástí investičního projektu nového hotelu a já to od sebe neumím přesně oddělit.

Zajímalo mě to spíš obecně, náklady na otevření nových restaurací se i v Praze šplhají hodně vysoko. Česká metropole v tomto trendu kopíruje Londýn a jiná města, kde jde o závratné sumy - přinejmenším na gastronomii.

Je to tak. To, co se u nás dneska děje, je vlastně jen opakování devadesátých let. Všichni, kdo měli tehdy větší peníze, taky investovali do restaurací. Mít restauraci dokonce patřilo k určitému bontonu. Pak to trochu opadlo a nevím, kdo z těchto lidí vlastní restauraci dodnes. Teď se tenhle trend opakuje a lidé, co mají vydělané větší peníze, se k restauracím vracejí. Pravda je, že provoz restaurace, když ji chcete mít aspoň na trochu slušné úrovni, je dnes neuvěřitelně drahý. Stojí fakt velké peníze.

Dnes už nestačí ani patnáct milionů, že?

Na vybudování restaurace na slušné evropské úrovni s velikostí řekněme sto míst, aby to dávalo nějaký ekonomický smysl, je dnes patnáct milionů korun spíš nižší částka.

Při těchto investičních nákladech už ani dávno neplatí starý model, kdy jste po půlroce provozu restaurace viděl, jestli bude ekonomicky fungovat, a po dvou letech se vám investice mohla začít vracet...

To už vůbec ne, ale nedá se to paušalizovat. Záleží samozřejmě na tom, jakou máte restauraci a co v ní prodáváte, protože na různých věcech vyděláváte různé peníze.

Máte vy nějaký konkrétní časový horizont, kdy chcete, aby se vám investice do Next Door začala vracet?

Ideálně samozřejmě hned od prvního dne! Ale fakt si to netroufnu odhadnout. Restaurace má být určitě zisková. My jsme v pronájmech a naše investice není zase tak veliká, protože naše dvě restaurace (ještě Imperial sídlící ve stejnojmenném hotelu přes ulici) v podstatě dodávají stravovací služby pro tyto dva hotely. Jinak já sám bych do restaurace nikdy vlastních patnáct milionů korun nedal.

Přečtěte si: Naučte se vařit. Možností přibývá

Je dnes ještě vůbec možné otevřít lepší restauraci klasickým způsobem s pomocí bankovního úvěru?

Na restauraci vám banky nepůjčí peníze už dávno. A nejde jen o výši nákladů. Gastronomie patří k nejrizikovějšímu podnikání, devět z deseti restaurací do roka padne. Někdo je sice schopný ji držet i déle, ale takový je prostě obecný trend.

Čím to je?

Když se budeme bavit o Česku, tak si myslím, že hlavně tím, že je u nás restaurací moc. Restaurační byznys má určité parametry a stojí hlavně na lidech, ti jsou ale strašně drazí. Navíc jsme se na bohatší zbytek Evropy dotáhli i v nákladech, jako jsou třeba voda nebo elektřina. Celé je to prostě neúměrně drahé.

Stejně brutálně rizikový je ale restaurační byznys i v západní Evropě nebo Americe, kde restaurace nejsou na každém rohu. Může tedy za vysokou rizikovost i špatná intuice restauratérů nebo jejich mylný odhad trhu?

Nevím. Problém restaurací je i to, že mají strašně krátkou životnost. Rychle se lidem okoukají. Dnes už se restaurace nedělají s perspektivou deseti let, ale třeba jen na tři čtyři, tak do pěti let.

Takže i vy jste teď otevřel Next Door s tím, že za pět let už tady bude jiná restaurace?

Ne, my ne. Nejsme v Americe, takže počítáme s delší životností. A taky doufáme, že se ani za deset let nikomu neokoukáme.

Kromě Imperialu a Next Door vlastníte i Divinis, který funguje mimo hotely. Vidíte už nějaké okoukání tam?

Zatím ne, Divinis nám pořád funguje celkem dobře.

A jak vydělává ve srovnání s vašimi hotelovými restauracemi?

Divinis je samozřejmě úplně jiný druh restauračního byznysu. Zaprvé je menší a zadruhé jde spíš o rodinnou restauraci.

Zmínil jste, že se k investování do restaurací znovu vracejí lidé, kteří vydělali větší peníze. Na rozdíl od 90. let jde ale často o finančníky, makléře nebo developery, kteří se o moderní gastronomii sami zajímají. Přesto pro ně restaurace nepředstavují primární byznys, někteří v nich peníze spíš utápějí. Je to udržitelné?

Jsou to jejich peníze. A jestli jim za to ty restaurace stojí a oni do nich chtějí investovat, tak proč ne? Jsem ale přesvědčený, že v nich své peníze nechají. Viděl jsem v Praze i v Česku několik restaurací, které stály fakt hodně. A jsem přesvědčený, že jejich majitelé ty velké peníze už nikdy neuvidí. Ale třeba je jim to jedno!

Nedávno jste prodal restauraci Yamato. Nevydělávala dost?

Ne, vůbec ne. Chtěli jsme si jen uvolnit ruce na tuhle restauraci. Zjednodušili jsme si tím život.

V některých pražských špičkových restauracích si stěžují, že si na jídle nemůžou účtovat dostatečnou marži, chybí jim nějakých deset až patnáct procent. Částečně proto, že i když je některé zahraniční suroviny stojí víc než třeba v Itálii nebo ve Francii, kvůli nižší kupní síle Čechů je musejí prodávat levněji. Trápí to i vás?

Všichni bychom chtěli vyšší marže. Podle mě je ale hospoda celkem jednoduchá věc, všichni známe své náklady i ceny. Fungujeme na nějakém trhu a musíme se snažit, abychom z něj nevypadli. Takže si nestěžujeme, protože tím stejně nic nezměníme.

Foto: Tomáš Novák, Euro

Zažíváme éru televizních šéfkuchařů a vy jste jedním z nich. Jak se to odráží ve vašem restauračním byznysu? Podporuje televize restaurace, nebo naopak?

Televize má pro naše podniky určitě přidanou hodnotu. Nevím ale, jestli tak zásadní, že kdybych nebyl v televizi, tak by lidé do našich restaurací nechodili - tak to doufám není. Myslím, že televize naše restaurace dobře doplňuje.

Takže kdybyste v ní skončil, tak to v restauracích hned poznáte?

Myslím že ne. Třeba tohle není nějaká herecká restaurace, aniž bych se chtěl po někom vozit. Věřím, že naše restaurace jsou značkou samy o sobě.

Vydělal jste víc peněz v restauracích, nebo v televizi?

V televizi to bylo minimálně jednodušší.

Šéfkuchaři jsou novodobé hvězdy showbyznysu. I Česko je plné billboardů na různé gastronomické akce s vámi, vystupujete hodně i na reklamních akcích. Slyšel jsem, že stejně, jako je dnes stále dražší otevřít restauraci, začínáte být stále dražší i vy. Prý si říkáte i 300 tisíc korun za vystoupení.

Tak to nevím. Škoda, že takové peníze nikdo neplatí mně.

Před časem jste mi říkal, že i vy máte problém najít pro svůj televizní pořad Teď vaří šéf! sponzora. Našel jste nakonec takového, jakého potřebujete?

Našel.

Spolu s Romanem Vaňkem jste před časem stál u zrodu tuzemské gastronomické revoluce, která se snažila napravit různé gastronomické zločiny. Kromě jiného lidi učíte vařit z kvalitních, čerstvých a nemražených surovin, v nichž moc nevynikají naše hypermarkety. Není ironie, že váš televizní pořad o vaření nakonec sponzoruje supermarket Albert?

Nevybavuju si, že bych nějak zásadně šel proti českým supermarketům. Tomu se věnoval spíš Roman.

A zlepšila se podle vás v posledních letech kvalita potravin v supermarketech?

To je dobrá otázka. Já ale v supermarketech moc nenakupuju.

A úroveň naší gastronomie?

Podle mě u nás proběhla v posledních pěti šesti letech totální gastronomická revoluce. Poskočili jsme najednou o několik pater výš. Netýká se to samozřejmě celého restauračního byznysu, ale jsem přesvědčený, že minimálně určitá jeho část je dnes na evropské úrovni.

I vy jste ale vždy prosazoval čerstvé a lokální suroviny...

Z nich se podle mě stalo obrovské klišé. Myslím, že všechny suroviny mají být čerstvé. Jestli ale mají být i lokální, to je přinejmenším v Česku velký otazník. Nejsem totiž přesvědčený, že by čeští zemědělci byli schopní zásobovat restaurace kvalitními surovinami. Nebo aspoň ve srovnatelné kvalitě se surovinami z ciziny.

Nakupujete české maso?

Ne. My prostě nemáme čas na to, jezdit po Česku a hledat toho vysněného modelového farmáře. My potřebujeme někoho, kdo nám zastaví u dveří a nabídne své zboží. A pokud bude za srovnatelnou cenu a ve srovnatelné kvalitě jako to zahraniční, tak není žádný důvod, abychom ho od něj nekoupili. Taková situace ale zatím ještě nenastala. A dokonce si myslím, že ani nenastane.

Nepřehlédněte rozhovor o tuzemském hoteliérství:

Ilja Šedivý: Kvalita se vám nakonec vyplatí

Z lokálnosti se v Česku stal mnohdy podvodný fetiš, ne?

Podívejte se na všechny ty farmářské trhy a jejich zboží. Mně je fakt úplně jedno, jestli je farmář český, německý nebo francouzský. Nejsem posedlý tím, že suroviny musejí být z českých luhů a hájů. Já prostě jen potřebuju kvalitní zboží za určitou cenu.

Kromě éry televizních šéfkuchařů zažíváme i éru zemědělského vlastenectví. Někteří zemědělci nám v rámci toho prodávají předraženou bídnou kvalitu.

Podle mě je to celé jen marketing a oblbování lidí. Všichni se dnes tlučou do prsou, jak mají suroviny od českého farmáře, zatímco jiní se do nich zase tlučou, že mají jídlo jako od babičky. Chvíli to na lidi vždycky funguje, ve skutečnosti jde ale o klišé bez obsahu. Všichni dnes chtějí prodávat nějaké příběhy, ty podle mě ale nikoho moc nezajímají. Každého spíš zajímá kvalita toho, co má na talíři, a ne kdo to vyrobil.

Není dítětem zmíněné gastronomické revoluce i to, že slavné kuře s broskví a eidamem teď v restauracích jen vystřídalo módní farmářské kuře?

Samozřejmě, celé je to jen kopírka. Vymyslet něco nového nebo jiného totiž není tak snadné. I gastronomie funguje ve vlnách podobně jako móda. Chvíli máme rádi céčka, pak kalhoty do zvonu, pak zase papírové bundy… Donedávna jsme proto u nás zažívali babiččinu vlnu, teď se zas někteří zhlížejí v severské kuchyni. Za chvíli bude v módě něco úplně jiného.

Když jste prodal svou švýcarskou restauraci, posteskl jste si, že to byla nejkrásnější restaurace ve vašem životě. V čem?

Hlavně tím místem. Byla na kopci nad Bodamským jezerem a byl tam fantastický klid . Ale teď už to neplatí. Teď je moje nejkrásnější tahle restaurace!

Máte ještě čas ve svých restauracích vařit? Většina lidí vás vidí vařit spíš jen v televizi.

Když se můžu v restauraci hrabat v jídle, tak jsem úplně nejšťastnější! Fakt mi to dělá fyzickou radost. Své restaurace prostě miluju! Ale samozřejmě v nich nevařím denně. A potěšení mám i z toho, když se podaří natočit dobrá televize.

Jakou kuchyni máte sám nejradši? Italskou, jakou děláte v Divinisu?

Italskou kuchyni mám hodně rád. Stejně tak mám ale rád i českou, jakou děláme třeba tady. Byly časy, kdy jsem si o sobě myslel, že jsem nejlepší rybí kuchař v celé republice. Teď už to možná není pravda, jsou tu mladší kuchaři.

Víte, že nám v Imperialu jednou přinesli k velké americké snídani místo toastů s máslem rohlíky?

Fakt? A vrátili jste to?

Chtěli jsme vám zavolat, abyste je přijel napravit v rámci Ano, šéfe!...

I my děláme chyby, stejně jako všichni. I Roger Federer dá občas míček do autu. Snažíme se ale, aby těch chyb nebylo moc.