Zelená a černá

Sienský rabín dovedl mistrně kouzlit s olivami

Od ořechů přecházíme na dva druhy plodů, které neslouží k oslazení kulinárního života, nýbrž k jeho nesladkému ochucení v pokrmech, jež bychom na rozdíl od sladkých museli označit jako slané. A to z nedostatku přesného českého slova pro anglický výraz „savoury“, což znamená chutný až vychutnáníhodný, od slovesa „to savour“, které znamená vychutnávat. „Unsavoury“ samozřejmě znamená nechutný, ale neužívá se v kulinářství, nýbrž při popisu lidských charakterů a činů. Jsme na olivách a avokádech.
V Česku se zabydlela oliva zelená na úkor černé, třebaže většina milovníků oliv uznává černou jako chuťově bohatší. Ona ta zelená totiž není nic jiného než nedozrálá černá, a je tudíž kyselá a tvrdá, zatímco černá je lahodně a sytě nahořklá a šťavnatá. I zelené olivy jsou samozřejmě dobře použitelné na těstovinové omáčky, z nichž si pro začátek dáme jednoduchou neapolskou (česnek, rajčata a feferonka) obohacenou o zelené olivy. „Sugu napuletanu alle ulive“ nazvali by to Napuletánci. Hojnost česneku pokrájíme podélně na čtvrtinky a lehce smahneme v mírně rozehřátém panenském olivovém oleji s kouskem feferonky, kterou nakonec vyjmeme. Jakmile česnek začne hnědnout, přidáme nadrobno pokrájené olivy a dobře vše promícháme, ale zbytečně dlouho už nesmahneme. Osolíme, než přikydneme rajčata, aby olej neprskal. Sůl způsobuje oleji jakousi zázračnou neprskavost. Vědecké vysvětlení pro to nemám, ale každý italsky vařící kuchař ví, že to tak je a basta. Při rajčatech nakládaných v plechovce dbáme, aby do omáčky nejprve šly celé kousky, zbývající šťáva až na konec na zředění. Máme-li plechovku rajčat už posekaných, nejprve je procedíme. Celé dusíme, až všechna rajčatová hmota nejprve se vším splyne v jednu kaši, a pak se začne oddělovat od oleje. Přilijeme zbývající džus a opět mícháme až do té doby, kdy se nám opět rajčata oddělí od oleje. Ozdobíme čerstvou bazalkou a podáváme na špagetách. Totéž samozřejmě můžeme udělat s olivami černými, ale to nám omáčka bude chutnat trochu jinak a bude postrádat tu štiplavou kyselost, kvůli níž jsme si ji udělali s olivami zelenými. Podáváme nejlépe se strouhaným pecorinem, v nouzi s parmazánem či granou. S olivami jedině zelenými se ale dělá lahodný pokrm, který pochází od kteréhosi dávného rabína ze Sieny. Žil v době renesance, kdy Siena měla početnou, společensky, ekonomicky a kulturně významnou židovskou obec, soudě dle toho, že renesanční synagoga stojí jen pár uliček od hlavního náměstí Piazza del campo (toho, kde se běhá krkolomný koňský závod Palio) a radnice Palazzo comunale. „Fusilli del rabbino senese“ čili vřeténka sienského rabína se nejlépe dělají s těmi krátkými zakroucenými nudličkami, v nichž se bohatá hustá omáčka dobře zašmodrchá a drží. Může se ale připravovat s kteroukoli krátkou těstovinou, jako rigatoni, penne, conchiglie, lumache. Vedle zelených oliv k nim používáme kvalitních hřibů. Z oliv černých se v Provenci dělá slavná pomazánka zvaná „tapenade.“ Jméno se sice týká přidaných kaprlat, kterým se v provensálštině říká „tapeno“, ty jsou tam ale jen k ochucení. Hlavní „tělo“ pomazánky tvoří olivy. Tapenáda se dělá z černých oliv čerstvých, tedy ještě plně šťavnatých, ne z těch nakládaných a scvrklých. Nejprve si je vypeckujeme tak, že je buď kousek po kousku od pecky odkrajujeme, nebo ještě snadněji tak, že je zabalíme do plátěného ubrousku a omlátíme válečkem nebo velkou vařečkou. Pak se nám budou snadněji odloupávat. Posekáme je a podrtíme dohromady s česnekem, kaprlaty, čerstvým rozmarýnem, olivovým olejem a citronovou šťávou na kašičku. Pro přesnost si uveďme, že dodatečnou ingrediencí pravých tapenád jsou ančovičky, ale kompletně vegetariánský recept je může vynechat, aniž by si musel připadat jako žebrák. Tapenáda se maže na topinky a jí jako předkrm. Ve zředěnější podobě (olejem a citronem) se může natřít před grilováním na paprikový lusk, baklažán, cukínu nebo rozkrojené rajče a dodat jim extra středomořský šmrnc. Tapenádě se někdy po italsku říká i „pesto delle olive“ a používá se, rovněž ve zředěnější podobě, jako sugo na špagety.

Vřeténka sienského rabína
Hřiby nakrájené na drobné nudličky lehce děláme na mírně rozehřátém olivovém oleji, ne o moc déle než minutu. Přidáme česnek podélně nakrájený na tenké tyčinky, nadrobno nakrájené zelené olivy a oregáno. Na oleji mírně děláme další tři minuty. Zahustíme nadrobno nakrájeným oloupaným čerstvým rajčetem (ne konzervovaným) a dusíme dalších pět minut za stálého míchání. Osolíme, opepříme, přidáme několik hoblinek pevného, ale ještě ne úplně tvrdého sýra pecorino, nejlépe toskánského. Ale opravdu malé množství, jen aby pomohlo omáčce ke konsistenci a aby ze sýra zůstal jen závan a jeho chuť nepřerážela chuť a vůni hřibů. Za stálého míchání necháme zcela roztavit. Nakonec přidáme trošku smetany a vmícháme ji těsně před podáváním. Uvařené těstoviny v omáčce prokvedláme a nepřidáváme už žádný strouhaný sýr.