Země, v níž vládne bor

Světový vinařský zeměpis na stránkách týdeníku EURO se po Itálii bude v následujících pokračováních věnovat Maďarsku. Čtenáři budou mít příležitost nahlédnout do tajemství jakostních maďarských vín, a seznámit se tak s jedním z důležitých prvků maďarského stolování. O tom, jaký význam má víno pro zemi u Dunaje, svědčí, že pro něj má maďarština původní vlastní pojmenování - „bor“. Tím se z evropských jazyků může pochlubit již jen řečtina.

Tři základy.

Maďarské vinařství má tři základy. Prvním jsou tradice, které si Maďaři přinesli z oblasti vnitřní Asie a Kavkazu, druhým převzatá praxe římského původu, která přetrvala v Panonii a především v kopcovité oblasti u Balatonu. Třetí základ položili benediktýnští misionáři i jiné později usídlené řeholní řády, a také osídlenci z Itálie, Burgundska, Anjou a údolí Rýna. Ti přinesli a dále šířili své vinařské zkušenosti. Tato široká a pestrá tradice byla spolu se specifickým klimatem a mimořádně rozmanitými půdami důležitým činitelem pro zvláštnost a různorodost v jednotlivých oblastech pěstovaných vysoce kvalitních maďarských vín.
V životě maďarských kmenů hrálo víno důležitou roli jako zdravý nápoj, i jako symbol jejich víry při náboženských obřadech, již před příchodem do Karpatské kotliny. Někdejší cestovatelé se zmiňují o existenci vinic ve staré vlasti Maďarů, i o dvou nejdůležitějších nápojích, mléku a vínu, už v pátém století. Archeologické nálezy svědčící o první vinné révě a vínu na území Uherska nás zavedou do prvního století před naším letopočtem ke Keltům do okolí Balatonu. Římané zřejmě stavěli na keltských základech, obzvlášť příznivé podmínky pro rozvoj vinařské kultury našli v kopcovitém kraji při Balatonu a Srěmu (dnes Fruska Gora). Po přijetí křesťanství kolem roku 1000 obohatili misionáři způsob pěstování četnými novinkami.

Už za svatého Štěpána.

V Uherském království připomíná výčepní právo již listina podepsaná v roce 1006 svatým Štěpánem, na konci 11. století ostřihomský koncil zakazuje knězům provozování hostinců, listiny z 12. století svědčí o rozsáhlém obchodování s vínem. Za Árpádovců a Anjouovců do konce 14. století dosáhly vinařství a obchod s vínem značného rozkvětu. Vedle zlata, mědi, stříbra a hovězího dobytka bylo nejdůležitějším maďarským vývozním artiklem právě víno. Ve středověkých Uhrách bylo pěstování vinné révy a vinařství nazýváno královnou zemědělství. Chaotické poměry v období následujícím po Anjouovcích až po pohromu u Moháče (1526) maďarskému vinařství nepřály, s výjimkou doby panování Matyáše Korvína, jehož jméno se váže i k Praze. Vztahy vytvořené díky Matyášově italské manželce významně napomohly výrobě červeného vína, vyhlášenými se stala vína pěstovaná v budínské a později i egerské vinařské oblasti.
Za doby turecké nadvlády (1542 až 1683) a Habsburské říše (1565 až 1867) bylo maďarské vinařství katastrofálně poškozeno. Obsazením Budína bylo zničeno centrum maďarského vinařství, nové hlavní město Prešpurk (dnešní Bratislava) pod kontrolou Habsburků nedokázalo tuto roli převzít. Na území, které bylo pod nadvládou Turků ve značné části dnešního Maďarska, vzaly vinice za své. Rakouské državy od roku 1565 vystavily maďarská vína neprostupným celním omezením, vyjma vín pocházejících z okolí Šoproně, Rusztu a Prešpurku. Tak zůstala pro vývoz maďarských vín relativně otevřená vrátka pouze směrem k Polsku. V 16. století přišlo do módy suché víno, roli Turky obsazeného Srěmu tehdy přebral Tokaj a díky „polským vrátkům“ se zde vyráběné „aszú“ vydalo na svou cestu za světovým věhlasem.

Vzhůru - dolů - vzhůru.

Po rakousko-uherském vyrovnání se před vinařstvím a obchodem s vínem otevřely nové perspektivy, tehdy byly Uhry se 400 tisíci hektary vinic po Francií a Itálii třetím největším výrobcem vína na světě. Po první světové válce došlo ke ztrátě většiny trhů s vínem a jedné třetiny vinic, obchodování bylo opět omezeno cly. Navzdory škodám způsobeným druhou světovou válkou se až do převzetí moci komunisty maďarské vinařství rychle rozvíjelo, v průběhu čtyř desetiletí komunismu bylo byla dávána přednost pěstování vinné révy a vinařství ve velkém, výrobě v masovém měřítku před produkcí jakostních vín. Po změně režimu se opět otevřely podmínky pro kvalitní vína, která vycházejí z tradic, ale současně se bere ohled i na současné požadavky. Významné mezinárodní úspěchy maďarských vín v uplynulých letech nasvědčují tomu, že maďarská jakostní vína začínají získávat zpět svou někdejší proslulost.
Vedle i v zahraničí známých vinařských oblastí - Tokaj, Badacsony, Eger, Villány, Szekszárd, Mór, Sopron a Mátraalja - se i ty ostatní, Ászár-Neszmély, okolí Balatonu (Balatonboglár, Balaton-felvidék, Balatonfüred-Csopak, Balaton-melléke), Bükkalja, Csongrád, Etyek-Buda, Hajós-Baja, Kunság, Mecsekalja, Pannonhalma-Sorokóalja, Tolna - stávají za hranicemi Maďarska stále známějšími.

Kuchyně podle vína.

Podobně jako ve Francii, Itálii a Španělsku se také v Maďarsku staví jídelníček na víně. První literární připomínka této skutečnosti pochází od italského kronikáře Matyáše Korvína Galeotta Marzia z roku 1484, jenž napsal, že “u Maďarů je na hostinách spousta jídla a pití a jsou podávány rozličné druhy vín …“. Po Marziovi se mnozí maďarští básníci a spisovatelé zabývali vínem jako nápojem umění inspirujícím, přátelství posilujícím a city rozněcujícím, někteří z nich dospěli až k vypracování „filozofie vína“.
I když lze v maďarské kuchyni a v maďarském víně nalézt dobře rozpoznatelný národní ráz, je bohatost místních specifik velice výrazná. Maďaři si opět uvědomili prastarou moudrost, že kde dominuje pití vína nad jinými alkoholickými nápoji, tam je mnohem méně alkoholiků.