ŠÉFKUCHAŘI ČESKÝCH RESTAURACÍ - Šéfkuchaři těch nejvyhlášenějších restaurací se těší veliké úctě. Pobírají výrazně nadprůměrné mzdy. Restauratéři ale stále bojují s nedostatkem vhodných kandidátů na tento post. Vinu nese také systém českého školství.
K opravdovému kulinářskému zážitku patří i to, že víme, kdo nám vaří. V každé restauraci je osoba zodpovědná za provoz kuchyně, host ji při práci ale většinou nevidí. V těch nejluxusnějších podnicích je pozice hlavního kuchaře prestižní záležitostí, která s sebou nese značnou popularitu i zodpovědnost. „Znám hotely, kde je dobrý šéfkuchař placen lépe než ředitel. Tak si jeho práce váží každý, kdo o našem oboru něco ví,“ konstatuje Pavel Hlinka, prezident Asociace hotelů a restaurací.
Samotná vůle dobře mistra kuchaře zaplatit ale mnohdy k jeho získání nestačí. Není totiž kde brát. Nedostatek vhodných kandidátů na postavení hlavy kuchyně je v tuzemsku palčivým problémem. „V mnoha restauracích dnes připravují jídla nekvalitní a nekvalifikovaní kuchaři,“ míní Hlinka.
HLEDÁME KUCHAŘE, ZN.: SPĚCHÁ
Šéfkuchař/kuchař je podle průzkumu společnosti Manpower sedmou nejhledanější profesí v Česku. Větší poptávka je jen po lékařích, technicích, obsluze výrobních strojů, řidičích, dělnících ve stavebnictví a vůbec nejhůře se hledají řemeslníci. Podle údajů ministerstva práce a sociálních věcí hledají v současné době české podniky více než 1500 kuchařů.
Od plotny za volant
Vinu na neutěšené situaci nese podle Hlinky mimo jiné vzdělávací systém. „Pokud bude učňovské školství pracovat podle současného systému, pak velmi brzy nebude mít kdo vařit,“ upozorňuje. Až 80 procent vyučených totiž opouští obor ihned po obdržení učňovského listu.
Učeň je dnes zcela v moci školy. Ta rozhodla o jeho přijetí a po celou učební dobu je jeho hlavním a téměř jediným zdrojem informací. V rámci českého školství se jedná o typický a na první pohled nijak špatný systém, který ale krachuje na lidském faktoru. „Kvalita odborných učitelů bývá někdy tristní a praktická výuka žáky spíše demotivuje, než aby je naučila lásce k řemeslu. Člověk z praxe nesmí vyučovat odborné předměty, protože nemá vystudovánu vysokou školu pedagogickou. Ten, kdo ji vystudoval, zase neumí vařit. Jak má potom vypadat žák, který takovou školu opouští? Jde raději jezdit s kamionem, což je nakonec jedině dobře,“ míní Hlinka.
Tento názor sdílí i Jan Horký, vítěz soutěže Kuchař roku 2007–2008. „Nejvíce záleží na tom, kde studujete a jakou vám škola umožní praxi. To jsou faktory ovlivňující, jakým směrem se dáte,“ konstatuje. „Já měl štěstí. Pořád jsem se pohyboval v lepších restauracích, kde působili známí šéfkuchaři. To bylo pro mou praxi nejlepší. Potom už přicházejí nabídky samy a lidé vás oslovují. Musím to zaklepat, ale nikdy jsem sám nehledal práci,“ usmívá se Horký, který je šéfkuchařem restaurace Zlatá Praha v pražském hotelu InterContinental.
Hurá za hranice
Pod nedostatek kvalitních kuchařů se podepisují také horší platové podmínky v tuzemsku ve srovnání s nejvyspělejšími státy Evropské unie. Základní plat kuchaře po vyučení je v Česku kolem 18 tisíc korun hrubého. Šéfkuchař si tu sice přijde v průměru na 70 tisíc korun (horní hranice je kolem 150 tisíc), v cizině ale může dostat i více než dvojnásobek. Nerovnováha funguje také mezi českými a zahraničními šéfkuchaři „vařícími“ v tuzemsku. Cizinec často i zde dostává mzdu, na kterou byl zvyklý ve své zemi.
Našinec podle lidí z oboru na tyto platy nedosáhne. „Hodně kuchařů proto po absolvování vyučení a dalšího vyššího vzdělání odchází raději vydělávat do ciziny,“ konstatuje Martin Havel z asociace kuchařů a cukrářů, který je šéfkuchařem v hotelu ParkHoliday-Benice.
PRVNÍ HVĚZDA PRO TUZEMSKOU RESTAURACI
Allegro v hotelu Four Seasons se jako jediná restaurace v Česku těší jedné z největších poct v oblasti gastronomie. Italský šéfkuchař Andrea Accordi pro ni získal jednu hvězdu francouzského gastronomického průvodce Michelin, který se v kulinářském světě velmi považuje. Accordimu se na vysněnou metu těch nejlepších kuchařů podařilo dosáhnout už na dřívějším působišti v italské Florencii. Jediným českým držitelem michelinské hvězdy je Pavel Pospíšil, který žije i pracuje v Německu. V Česku hodnotili komisaři Michelinu letos celkem dvacet gastronomických zařízení.
Nejlepší kuchyně v moci cizinců
Šéfkuchaři ze zahraničí jdou v Česku doslova na dračku. Luxusní restaurace se tím, že najmou cizince, snaží ještě podtrhnout svou dobrou pověst. Částečně tak řeší i absenci kvalifikačního systému, jakým jsou například „hvězdičky“ u hotelů. Potenciálnímu zákazníkovi je nutné dát o luxusní kuchyni vědět jinými cestami.
Patřičný lesk zaručí kuchyni především francouzská a italská jména. Neznamená to ale, že by měl našinec dveře do těch nejlepších kuchyní zavřeny. Procento Čechů na nejvyšších postech v tomto oboru se stále zvyšuje.
„V italské restauraci potkáte zkušeného Itala, řecká bude pařit Řekovi a tak dále. Mezi těmi nejlepšími je i několik restaurací, které mají českého majitele, ale angažují zahraničního šéfa. Ten ale často restauraci rozjede, zaučí českého kolegu a vrací se domů,“ přibližuje Jiří Král, šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě v Praze.
Podle Martina Havla najímají nejlepší tuzemské restaurace české a zahraniční šéfkuchaře zhruba v poměru jedna ku třem.
Kdo se mračí, nesmí k plotně
Rozhodnutí zaměstnat na postu nejdůležitější osoby kuchyně cizince, nemusí být motivováno pouze touhou po exotičtějším jméně. Šéfkuchař musí jednak nadprůměrně dobře vařit a také být schopen rozeznat i ty nejmenší nuance mezi „dobrou“ a „dokonalou“ chutí. Tím ale výčet nutných schopností zdaleka nekončí. „Šéfkuchař by měl hovořit dvěma světovými jazyky, musí mít znalosti o zdravovědě, neustále se vzdělávat, znát situaci na trhu, vědět něco o marketingu, umět dobře počítat a hospodařit a tak dále,“ vyjmenovává Hlinka.
Na svých bedrech nesou šéfové kuchyní mnohdy složitou organizaci podřízených. „Dnešní velké restaurace nemívají jen jednu kuchyni. Šéfkuchař proto musí umět řídit lidi na oddělených pracovištích. Musí také zvládat práci na počítači a ekonomické věci,“ popisuje Havel.
Není také možné, aby ve vyhlášeném podniku vařil člověk sice ve svém oboru geniální, leč morous. Kontakt s hosty, kteří v tom lepším případě chtějí dotyčnému vzdát hold, je na denním pořádku. „Je to těžké řemeslo. Pracovat patnáct hodin denně, často šest dní v týdnu, někdy při teplotách v kuchyni vyšších než 45 stupňů, to dá jednomu zabrat. Člověk musí být nadšencem,“ přibližuje Francouz Martial Clement, šéfkuchař pražské restaurace Zahrada v opeře.
Najít kuchaře, který by splňoval všechna potřebná kritéria, je nelehký úkol. „Netýká se to jen Česka, nedostatek dobrých kuchařů mají i v zahraničí. My jsme museli rozhodit sítě nejen u nás, ale i v Itálii a Francii. Nakonec se zadařilo,“ popisuje Ivan Bleyer, spolumajitel Zahrady v opeře, co předcházelo Clementovu přijetí.
S nástupem na nové působiště mění šéfkuchař tvář kuchyně tak, aby odpovídala jeho „rukopisu.“ Rozhoduje o skladbě jídel, postupech, dodavatelích, surovinách i stylu práce. Ctí přitom zaměření restaurace a nejnovější trendy.
„Nejde o to, zda se jedná o mezinárodní kuchyni, či kuchyni jednoho národa. V žádné luxusní restauraci nesmějí chybět lehká jídla. Stále více lidí chce žít zdravě, nechtějí se přejídat, jde jim spíše o kulinářský zážitek a za ten jsou ochotni si připlatit,“ míní Hlinka. Nejlepší restaurace by se podle něho měly řídit heslem, že v jednoduchosti je krása.
„Uměním není dát kus kvalitního masa na gril, ochutit jej celou řadou omáček a odekorovat talíř alespoň třemi přílohami. Umění je v tom, vymyslet jednoduché jídlo třeba z drštěk, nad kterým budou všichni mlaskat blahem,“ dodává Hlinka. Každé jídlo má mít podle něj jednu chuť. Host restaurace by měl být schopen říci, co vlastně jedl, aniž by se musel dohadovat, kolik druhů koření bylo na přípravu použito. K tomu patří i zajímavá úprava na talíři, který nemusí být vždy kulatý a z porcelánu.
Tajemství šéfkuchaře neexistuje
Doba, kdy šéfkuchař někde bezpečně schovaný připravil zázračnou lahůdku a nikomu neřekl jak, je pryč. „Tajemství šéfkuchaře je v tom, že žádné tajemství nemá. Jeho kolektiv naopak musí umět vše, co je třeba,“ popisuje Král, který „žádné tajemství neskrývá“ před celou padesátkou lidí. Stejný názor zastává také Martial Clement. „Důležité je samozřejmě i pracovat s těmi nejkvalitnějšími potravinami a umět s nimi dobře zacházet,“ dodává.
Do nejluxusnějších restaurací chodí podle Hlinky dva druhy klientů. Snobové a ti, co o kvalitním jídle něco doopravdy vědí. Ti první vyžadují co nejhonosnější názvy jídel a co nejdražší suroviny. Gurmán očekává chuťový zážitek a nemusí mít na talíři za každou cenu ty nejdražší pokrmy.
Někde na druhé koleji vedle zahraničních specialit se dnes ocitá česká kuchyně. „Žádný schopný provozovatel luxusní restaurace by neměl zapomenout propagovat také regionální jídla. Kromě stálé klientely jeho podnik navštíví i turisté, a ti by často rádi ochutnali místní kuchyni,“ míní Hlinka. Problém je podle něho v tom, že si pod pojmem „česká kuchyně“ mnozí dokáží představit pouze svíčkovou s knedlíkem, vepřovou pečeni nebo pečenou kachnu se zelím a knedlíkem – tedy jídla současnému „lehkému“ trendu neodpovídající. „Ti chytřejší restauratéři naleznou v kuchařkách celou plejádu zajímavých jídel naší gastronomie, jež nejsou ani těžko stravitelná, ani se neřídí ideou – hlavně, aby toho bylo hodně. Ten, kdo na jídelním lístku místní jídla nemá, ukazuje, že o nich nic neví,“upozorňuje Pavel Hlinka. Součástí prestižních jídelníčků by podle něho měla být jídla, jako je například hovězí maso s rajskou nebo koprovou omáčkou, španělský ptáček s rýží, plíčky na smetaně s bramborem nebo vdolky s ovocnou pěnou.
Luxusní restaurace jsou doménou Prahy. V regionech by se daly spočítat na prstech jedné ruky a většinou jsou součástí tamních hotelů. Příkladem je restaurace čtyřhvězdičkového hotelu Omnia v Janských Lázních. Úkolu přesvědčit hosty, že kulinářské zážitky mohou najít i mimo hlavní město, se na začátku roku zhostil šéfkuchař Martin Haken. „Je pro mě velkou výzvou našim hostům dokázat, že gastronomie na úrovni není něčím, co nelze potkat za hranicemi hlavního města,“ přibližuje Haken. Sehnat do kuchyně kvalitní personál je podle něho na horách ještě obtížnější než v metropoli. „Většina lidí, se kterými se bavím, se domnívá, že sehnat lidi tu bude snadné a že budu mít nejspíš problém se surovinami. Je to ale spíš naopak,“ popisuje Martin Haken.
Gurmáni se loví v českých vodách
Klientelu hotelu Omnia tvoří především Češi a stejné je to i s hosty restaurace. V tomto se výrazně neliší od ostatních tuzemských luxusních podniků. „Bylo by omylem se domnívat, že naše luxusní restaurace jsou závislé na turistech. Jsou sice navštěvovány náročnými cizinci žijícími u nás, ale stále více se zaměřují na českou klientelu, která se již naučila, co by od vrcholné gastronomie měla očekávat,“ přibližuje Hlinka. Zahraniční turista podle něho do takových restaurací zavítá pouze tehdy, dozví-li se o nich v hotelu, kde je ubytován. „Nyní snad cizinci mohou znát restauraci v hotelu Four Seasons, která byla jako první oceněna hvězdičkou Michelin a restauraci Maze v hotelu Hilton Old Town, kterou proslavil šéfkuchař Gordon Ramsay, vyhlášený sběratel hvězdiček po světě. Společná propagace kvalitních restaurací v naší vlasti zatím chybí,“ upozorňuje Hlinka.
A je po koblihách
Podle tuzemské kuchařské celebrity Jiřího Štifta, který devět let šéfoval kuchyni v pětihvězdičkovém hotelu Alcron, by dobrá restaurace měla zákazníkovi poskytnout zážitek, podobně jako film, obraz nebo divadelní představení. Další vyhlášený šéfkuchař Zdeněk Pohlreich upozorňuje, že je třeba mít vlastní koncepci a nápady. Když se ujal řízení Café Imperial, zrušil tamní „koblihovou válku“, která byla dlouho jakousi vizitkou podniku. Inspirace knihou Zdeňka Jirotky Saturnin se mu nezdála jako dobrý nápad pro provozování prestižní restaurace v centru města. „Bylo to nehygienické,“ tvrdí. Zákazníky v secesním prostředí chtěl oslovit spíše dobrým jídlem a pitím. Hlavním lákadlem restaurace se nakonec stalo jméno šéfkuchaře.
